注：本文为伏牛堂创始人张天翼在虎嗅2014年夏季调频节上的演讲，由虎嗅整理编辑。
大家好！非常感谢虎嗅给了我这么有价值的分享平台。我是卖米粉的，在虎嗅的平台上说一点比较真实的东西在吃。让我们先看看我们的产品。今年4月，伏牛堂和我的三个哥们凑了15万找了个小店，开了个米线店。到目前为止，它已经运行了五个多月。伏牛堂也有20多位同事，门店也增加到了两家。公司估值约2000万元。五个月就有这样的发展，速度应该还可以。
餐饮业的“卑微”没有职业荣誉感
一路上我们有很多光环和标签，我们有很多关注和赞美。但是，作为一个在餐饮行业工作了半年的人，我发现我从事的是传统行业。我在这个行业最大的感受是什么？事实上，我们对餐饮业也有同样的感受。餐饮业只有几个字：累、脏、乱、卑微。
就在我来闻老虎的前几天，我的店里发生了一件事。一位绅士来到我的商店。他很生气，说昨天在你店里吃了一根米线，然后今天就不舒服了。你必须和我一起去医院检查。但是他的话转得很快，他说不能去医院，但是检查要给我1万块钱，我们一听就知道我们有了钱的麻烦。一听说没办法，就端上来好吃的，送人了。这种人在餐饮圈有一个名词叫“饭妞”。还有米虫，他说吃的时候这里有一根头发差点，那又怎么样？没有办法，所以他只能向别人道歉。
和几个哥们聊了聊餐饮怎么做，年轻人如何转型传统行业等等。他说，餐饮行业一个字都不会变，要“笑着迎接四面八方的顾客”，就得满足不同顾客的要求，不管是合理还是不合理，不管是好是坏。你的店在这里，出现了什么问题。最后吃亏的是你的招牌。所以做生意一定要坚持这个原则。听完这个演讲，我深受感动。就算我们能这样去钓鱼，尊严在哪里？今天在虎嗅的舞台上，我可以讲一个大道理。我也是厨师、收银员和服务员。无论如何给餐饮披上华丽的外衣，餐饮在中国都是一个非常不起眼的行业。那么员工在整个餐饮行业的地位如何呢？也就是没有人认同他的职业，对自己的职业有荣誉感。当整个行业的从业者对自己的职业没有价值认同时，会出现什么问题？出现的问题是致命的。
做一家“苹果式”餐厅，找回餐饮业的尊严
我们来看看餐饮业的水平。中国餐饮业年产值3.5万亿美元，大概比互联网行业高一点。中餐第一连锁是功夫，年营业额30亿。为什么中国没有肯德基、麦当劳，没有自己的大型餐饮企业？总结很多原因，比如有代表性的一个，中餐难以标准化。然而，当我真正走近一家大型中餐企业及其背后的中心工厂时，中餐完全可以实现工业化的标准化生产，这在技术上根本不是问题。中餐的发展是缺陷吗？不缺，我们有足够的钱在伏牛堂开10家店。但是困难在哪里呢？哪里可以找到10个店长，10个厨师，几百个服务员？是极高的流失率，背后的逻辑是没有人爱这个行业。在北京招聘一个员工的综合成本近五六千元，但对于90后员工来说，不是钱的问题。他们工作的地方也一样，因为没有哪家餐厅缺人，缺尊严。
有人说这可能是餐饮业的一种自然属性，是这样吗？让我们看看同类或其他国家的餐饮业。这位老先生是寿司之神。比如在法国，吃饭是一门艺术，厨师和艺术家一样高贵。在这些餐饮同仁的理解中，似乎我做的不是餐饮，而是一门艺术，艺术是毋庸置疑的东西。我有自己的原则和道德，所以我可以决定卖我想卖的东西。然而在中国，情况并非如此。几千年来，我们的原则是为客户提供他们需要的任何东西，最终，什么都不会发生。伏牛堂真正想做的是改变现状。有时候同事收到顾客反馈说卖的米粉很油很咸。我的同事急于问他们是否想改进它。我说不是，因为我们现在卖的是正宗的湖南常德牛肉米粉。我们应该以艺术家或古董商的身份卖米粉。我们的业务逻辑从何而来？可以说是互联网或者苹果教会了我。以前的商业逻辑是提供客户需要的东西，但苹果教会了我们，只要我做的是客户需要的，在这个时代，只要你坚持做，只要是好事，就会有人买单。
我们在哪里可以找到我们的尊严？就看这里，我们做这个时代真正想做的产品，最后告诉所有员工和同事，我们做的是艺术品，我记得有一个关于寿司之神的故事，让我觉得很有意思。他们说寿司之神让他们的学生铺了十年的蛋饼。我想知道传播它们是否需要十年。半年就能传播，为什么十年？我觉得他是让学生学会仪式感。我们希望把这个仪式提供给员工和同事，让他们从事艺术，这样才能真正找到以卖牛肉粉为荣的人。
x;">伏牛堂的愿景：开创以餐馆为流量入口的商业模式伏牛堂的愿景是什么？我们的理解中米粉是伏牛堂的一个商业起点，在我们日常生活中发现来伏牛堂吃粉的顾客很有意思，一个是湖南人，第二个是对伏牛堂的商业模式感兴趣的人，或者想创业的人。于是我们发现米粉像引流器一样把两类人集合在一块。我们的商业探索还是卖米粉吗？不是，我们为人群的互动做一些事情。比如第一湖南人来了，我们卖这件衣服，这件衣服湖南人都明白什么意思，这两个字专门形容湖南人的精神。来伏牛堂可能说我的米粉把湖南人引过来，但是我产生利润的是服装。对于第二类人可能不爱吃米粉，但是对伏牛堂的商业故事感兴趣，或者是慕名而来，或者想看一看伏牛堂，对于这部分客户，我们第二次跟他联系难道还是给他米粉吗？不是的，既然他对伏牛堂的商业故事感兴趣，我们不妨把这些东西分享出来，于是我们把这部分人导流到微信账号去，我们是做自媒体，把这些东西提供出来。未来伏牛堂的终点在哪我们不知道，也可能是服装企业，也可能是自媒体企业，也可能是大数据企业，这是未知的。这个模式更兴什么东西呢？更像水浒传里面的一家饭店，通过卖饭把好汉引过来引到梁山。我们现在做的事情就是上哪找一拨梁山好汉干事情，干一个跟传统餐饮不一样的商业价值。感谢大家！
