1选料

蒸菜选择广泛，如家禽、家畜、鱼类、面条、蔬菜和水果。但是不同的蒸菜需要不同的原料，这就需要熟悉和掌握各种原料的特点和适用范围，比如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。

同时，蒸菜的选择要注意其新鲜度，即颜色要鲜艳，气味要纯正。此外，原材料应具有完整的形状和良好的质地。

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熟悉原材料的种类、产地、市场季节、质量标识和储存；了解原料的组织结构、成分、风味等自然属性；掌握原料在烹饪中的应用规律和烹饪加工的特点。

选料技巧举例：

识别注水猪肉——指压后的凹陷，如果恢复缓慢，可以看到汁液从切面流出，有血腥味，说明肉里充满了水；

鉴别劣质面粉——抓一把面粉看看能不能结块。如果能结块，就是过期面粉；

鉴别鲜鸡蛋——，看鸡蛋表面是否粗糙有光泽，如果光滑无光泽，则为老鸡蛋；

鉴别优质淀粉——，紧紧抓住，松散，成为好淀粉。

2刀工

蒸菜的种类对成品蔬菜非常重要，这就要求厨师的刀工很辛苦。各种原料根据不同的要求加工成一定的形状后，需要经过精心的加工和蒸熟，使用不同的刀具和不同的刀法，以满足食用的需要，保证成品蔬菜具有美观的形状。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。

基本要求：

无论是丝、片、条、块，还是大块或定型，都要粗细均匀，粗细一致，长短相等，大小合适，整齐，互不拖沓；快蒸或不易成熟入味的原料常切成丝、片、条、块，宜细、薄、小。

3 调味

蒸菜多为一次调味，蒸菜师傅需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜生产中的一个重要工序。根据不同的原料、口味和蒸法，是一种准确、合适、合适的制作工艺。主要是加热前完成，需要调整一次，因为蒸的过程中不方便调味，蒸好的蔬菜往往直接翻过来放在一个菜里吃，很难补充味道。

小窍门：

蒸、蒸菜的原料在蒸、加热前要腌制，但此时的调料要比正常的味道略淡，因为加热后菜肴的味道更容易体现出来；蒸菜不宜用辣味调味，以免破坏原料本身的鲜味；脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等。使用传统净油或涂抹适量色拉油、橄榄油后即可蒸熟，进口时可增加水分，保持菜肴完整形状；如果蒸出来的菜味道不够，可以把汁倒入锅中，调好味道，再倒在菜上，可以补充它们的味道，增加它们的光泽，增加它们的风味特征。

4 装盘与翻盘

装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。

蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。

小窍门：

直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。

5炉功

许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。

基本要求：

了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。

小窍门：

过油时如油温太高，可将油锅端离火口或注入冷油；如油温太低，要随即停止搅动，暂停下料，并加大火力；再次调味时，颜色以蒸菜的本色为好，勾芡以二流芡为好。

6 蒸具选用

蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意：

传统蒸具：

如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。

现代铝钢蒸具：

一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

7 入笼摆放

蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧，如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

8 水温调制

蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。

小技巧：

水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。

9 火候控制

“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。