新京报讯(记者张一川)鼠年春节前，越来越多的人开始打听洋口镇保存了五年多的酱菜。不过，现在问有点晚了。这几天一些十几年的咸菜被各行各业的买家抢购一空。这种来自山东寿光洋口镇的小吃，被称为“洋口老咸菜”。镇上一家老作坊的负责人王先生说，虽然洋口的老咸菜很普通，也不算贵的小吃，但如果你真的想把老咸菜当礼物带走，“你不会随便拿出来，除非他们帮了大忙”。在当地送礼人的心中，洋口的老咸菜可以算是“比较值钱”了。这里卖的老咸菜一般是30元到60元一磅，而十年以上的老咸菜一磅可以卖到100元到120元。“前几天有人在别的家里买了3件，每件差不多1斤。花了300多元。”
羊口老咸菜。照片由受访者提供
十年“老”咸菜
老咸菜的“老”是它的第一个特色。
洋口老咸菜最重要的是时间长。腌菜在腌制过程中慢慢变脆，味道由“咸”变“甜”。“五年正好，两三年就可以了，七八年、十年更好。”
“腌制时间越长，越好吃。”王美成说，洋口的老咸菜有点像南方土里埋的女儿红，时间越长质量越好。“家里有些老咸菜已经放了十几年了。”
与埋在土里的女儿红不同，洋口的老咸菜是放在有充足鱼卤的瓮中露天，再盖上一层编织严密的芦苇盖，这样就不漏雨，蚊子也进不去。“冻结孩子的毛，但冻结泡菜的瓮。”因为卤水盐度高不易结冰，洋口就有一句和老咸菜有关的俗语。
用鱼和虾腌制
腌制老咸菜用的“鱼卤”是洋口老咸菜的另一个特色。
腌制老咸菜时，先将鱼放入盐水中腌制，然后将咸鱼放入盐水中晾干发酵，去除腥味；捞出上层油膜后，用盐水腌制下层芥菜；一段时间后，晾干后再“倒缸”，换到另一个已经准备好鱼露的大桶里。“基本上，每两到三年就要‘倒’一次缸。”
腌大桶。照片由受访者提供
除了鱼卤，洋口的村民也做虾卤，但王先生说，虾卤发酵时间长，最主流的是鱼卤。“梭鱼一般用盐水。梭鱼比较油，腌制后香味持久，是一种特殊的家乡风味。”
“只要吃过饭，无论走到哪里都不会忘记。”大约在十年前，他在济南召开的家乡会议上遇到一位离开家乡十几年的老人，让他从洋口送一些咸菜到济南。王美成很动情：“人会变老，但味道不会被忘记。”
特殊的家乡味
37岁的王美成不清楚为什么要用鱼卤和虾卤腌制老咸菜。他只知道从祖先开始，洋口人就开始腌制老咸菜。
“过去，家家户户都有。上班时带馒头和一点老咸菜，是一天的干粮。”
王先生的父亲每天至少要吃两顿羊嘴里的几口老咸菜。有一次，即将上大学的王先生，没有告诉父母就悄悄回家了，想在不在家的时候看看父母的真实生活。“我通常要回去吃排骨和肉。那一天，家里的桌子上放着一个老咸菜和一个豆腐。”王先生突然明白了他心中的许多事情。
现在做老泡菜的农民越来越少了。对于即将回国创业的王先生来说，他只把这当成了当地待售产品之一。“数量其实很少。”
王先生说，洋口的老咸菜“绝对手工制作”。因为工艺复杂，腌制时间长，“不能大规模生产，大批量生产出来的味道不是那个味道。”
带着“特别的家乡味”久了，王美成现在觉得，如果桌子上没有老咸菜，似乎就“少了点什么”。
新京报记者张一川
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