卤食制作过程中，卤水是灵魂，卤水的品质取决于各种调料是否搭配合理。因此，了解各种香料的特性，尤其是最常用、最重要的香料，对卤食品生产者来说非常重要。卤食制作最重要的9种香料，真正了解它们的特性，才能做出好卤肉。
一，八角
不用说，八角素有“香料之王”之称，几乎所有的红烧肉都是不用八角制作的，所以也是最重要的香料之一。八角最大的特点是香味重，能增加人的食欲。此外，八角还能去除肉类食材的腥味、异味、酸等异味。
二，桂皮
肉桂排在第二位，值得拥有。可以看看各种调料。除了八角，肉桂基本上是不可或缺的。重点是。肉桂的特点是给肉增加风味，但和八角的风味完全不同。用来给红烧肉增加“头味”。什么是“第一香”？也就是说，远远就能闻到红烧肉的香味。这是第一种香味，用鼻子闻。还没见过红烧肉，用鼻子都能闻到香味，嘴巴都流口水了。你说这种香料重要吗？
三，香叶
香叶，俗称桂叶，也是香料配方中常见的香料。香叶的特点是功能全面均衡，既能除臭食材，又能增香。关键是香叶还具有明显的防腐作用，这也是为什么香叶在大多数香料配方中基本都能见到的原因。
四，砂仁
砂仁是一种有趣的香料，除了红烧肉之外，它还可以用于许多烹饪方法，如烧、炖、煨和煮。砂仁的作用不仅仅是去腥，还有增进食欲、促进消化的作用。有时候胃口不好的时候，可以在炖汤里放一些砂仁，有很好的治疗效果。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，即非常适合炖豆腐皮等豆制品。有一点需要注意，不管是用来炖菜还是做火锅，砂仁的量一定要控制好，不能放的过多。
五，甘草
很多人经常听说甘草是甘草树的根，甘草既可以用于炖菜，也可以用于腌菜。甘草的特点是既能去腥，又能产生甜味，可以丰富红烧肉的口感。再深入一点，甘草还有调和的作用，也就是说，香料配方中的各种香料都有“互相冲突”和“互相克制”的弊端。加入甘草可以调和他们之间的关系，就像其他人打架一样，这个人是来停止打架的，这说明了甘草的特殊功能。
我们平时做饭，为什么要加一些糖？原理不是有人说是增加新鲜度，其实是起到调和各种调料之间关系的作用。我们也要注意甘草的用量。如果稍微过量，很容易让人恶心呕吐，要少放。少放意味着你是来停止战斗的，不是来战斗的。
toutiaoimg.com/large/pgc-image/04ba1d96f69841e7853199124552d490" />六，白芷
白芷虽然放在中间说，但是它的作用可是极其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是产生“头香”，就是闻着香，而白芷的作用是产生“灵魂香”。“灵魂香”是什么？就是卤肉吃在嘴里感觉到的香味，是舌尖品尝到的香味，这种香味的突出程度，是其他香料包括八角在内都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香叶搭配使用，效果最好。
七，草果
产生“灵魂香”的香料有两种，一个是上面说的白芷，然后就是这个草果了。草果除了能出“灵魂香”外，还有明显的去除膻味的作用，所以草果除了能卤制猪肉外，更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧，并且也是卤制烧鸡的重要香料。草果不能多放，不然会影响卤水整体味道。
八，良姜
良姜是高良姜的根茎，能起到辅助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一样，就是调和、平衡各种香料之间的味道。比如说我们经常用到的五香粉或者十三香，里面就离不开良姜，可见它的调和作用是有多重要。
九，丁香
为什么要把丁香放在最后说呢，并不是说它不重要，而是为了便于大家理解和记忆。上面不是提到了吗，桂皮出“头香”，闻着就香，白芷和草果出“灵魂香”，吃着就香，而丁香出的则是最后的“尾香”。
什么是“尾香”呢？就是这块卤肉吃完了，嘴里没东西了，可是嘴里还有一股香味，让你欲罢不能，还想吃，这就是“尾香”了。闻着香味跑来了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里还有余香，还想吃，那这个吃卤肉的过程就很完美了。大家说，这个丁香的作用大不大？这里要切记，丁香的用量一定不能多，家里炖肉，几粒就足够了，不然肉味会发苦。
最后的总结
碍于篇幅所限，比较重要的几种香料，就先介绍这9种吧。做任何事，不仅要“知其然”，更要“知其所以然”，就像香料，我们平时不要把配方看得那么神秘，只要知道了每种香料的具体特性了，然后再去看具体的配方，就能一目了然、心中有数了，并且还能根据实际情况自己调整，敢于自己去下料，这才是学习卤食制作的正确道路。
