经常咨询我的朋友问我：什么是麻辣卤？五香卤水可以用什么？周黑鸭是红烧鸭吗？等等、有时候真的是有些不知道该怎么回答！我想问你这个问题。今天我们就做一个全面的分类讲解，也方便朋友们理解。特别是由于今年与美国的贸易战，以及去年的环保问题，所有冷冻品都出现了不同程度的涨价，对我们的熟食行业造成了很大的影响。
一、四川五香卤水、食品分类及原料选择
鸡：
1.红烧鸡。白条鸡，又称淘汰蛋鸡，在四川卤水中一般作为原料，在道口烧鸡中也使用白条鸡。
2、四川烤鸡，用白条鸡，有的还用小一点的三黄鸡，先炒后腌。
3.用手撕鸡，用鸡穿西装，先腌制，再撕拌。
4、焖鸡腿，一般要用老边，也就是鸡大腿，肉鸡大腿不行。
5、卤火，顾名思义，就是火鸡的两翼，这是非常有嚼劲的。
6.红烧火鸡尖，也就是火鸡的鸡尖，比普通的鸡尖大很多。
7.焖鸡小牛，这是肉鸡小牛。一般四川熟食店做这个比较少，炸鸡腿比较多。
8.红烧鸡头是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成麻辣鸡头。
9.中翅扒鸡，肉嫩价高的烧鸡。四川熟食做的很少。五香卤水出来后，一般加工成辣酱。
10、红烧鸡爪，这个应该不需要辩解。分为长脚和短脚，有一种虎皮鸡爪，是将长脚的鸡爪在高油温下油炸后腌制而成。
鸭子：
1、脆皮鸭、白鸭或鲜鸭，腌制后再炒足够的时间，而且鸭子不宜太大。三斤半最好，有的还用两斤三双，太小了。
2、盐水鸭干，四川熟食店一般都用半成品，因为盐水鸭干的生产设施设备还是比较繁琐的，而且浸泡后再卤制会有点烟熏味。
3、五香卤鸭，最好用土鸭，然后就可以卤制了。
4.红烧鸭翅是鸭子的两个翅膀。
5、卤鸭脚，即鸭脚。
6.红烧鸭脖。一般来说，鸭脖焖五味很少，但还是有人做的，这里也总结一下。
7.焖鸭头的道理和鸭脖一样。
8.红烧鸭肝是北方朋友叫的鸭胗。腌制这种原料非常重要。如果不好，腥味就不会消失。
9、卤鸭舌，一般这样做的还是比较少的，因为太贵了，一个鸭舌在四川能卖到近两元！一般盐卤都是干鸭舌做的，是买来的半成品，这样比较有嚼劲。
猪：
1.红烧猪头肉。在成都市场，猪头肉通常是去耳，去口，然后剩下的就是猪头肉。在成都以外的四川，有一些地方
方就只去了耳朵的。2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3，卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7，卤猪尾，有长尾短尾之分。
8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。
9，卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。
10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11，卤小肚，就是猪尿包。
12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
牛类：
1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，
2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
兔类：
1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。
蛋类：
1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。
素菜类：
1，卤豆干，一般用烟熏豆干。
2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。
二、四川辣卤，菜品分类及原料选择
辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤，作为休闲卤，记着一点，就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料，那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈！
荤菜类：
1，兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。
2，鸭头，四川这边做鸭头同样要跑在油里，但一般省外不适合。
3，鸭脖子，选料要分根数，价格也就不一样，有论根卖的，也有宰成节论斤卖的。
4，鸭翅，鸭二节翅。
5，鸭掌，鸭脚板。
6，锁骨，鸭锁骨，摆盘卖时可以支起来。
7，鸭心，要把尾部的筋膜去掉，可以串成签卖，也可以切成两半。
8，鸭肠，一般用冻货，或者是有些半成品过个水的，注意火候。
9，菌把，就是鸭胗连接肠子的那节把子，有冻货，注意火候。
10，土鸡脚，这是四川的特色，就是黑脚鸡公的脚，从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。
11，鱿鱼，冻小鱿鱼，一般要串签固定在卤，这样才成型。
12，鱿鱼须，就是鱿鱼头，可以穿签卤，可以散卤。
13，猪蹄，这是四川才在精武卤水里做的，需要油先炸再卤。
14，菌肝，鸭胗，一般是卤好切片陈立。
15，小龙虾，要先过道油，在卤会更好，在精武卤水里还要调点另外的调料才行，所以得分开卤。
16，鸭舌，可以用半成品的干货卤，也可以用鲜货卤。
17，牛肚，牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。
18，鸭腿，一般辣卤要在内侧划两刀，方便入味。
20，鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。
21，鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。
22，鲍鱼，一般用鲜鲍仔。
素菜类：
1，藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。
2，土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。
3，海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。
4，豆结，要先泡，再卤。
5，腐竹，同样要先泡在卤。
6，,山药，一般选脆山药。
辣卤素菜的种类挺多的，我这里就不一一缀诉了，大家可以到久久、绝味店里一看便知了。
三、甜辣酱香卤，周黑鸭
甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多，只是他的味型是酱香偏甜辣一点，成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子，她是一个技术工艺的代称，一个熟食品牌，有好多不了解的朋友，就会问周黑鸭是个做鸭子的方法呀！所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多，只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品，选料一定要用瘦肉型的土鸭子，麻鸭最好，先要腌制，晾晒烤干，然后再卤。
四、凉菜，菜品分类及原料选择，我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈，餐厅酒楼不在内。
荤菜类：
1，红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。
2，红油兔丁，鲜兔子，冻兔子都可以，去头尾，白水煮熟，用兔料复合料调味。
3，夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样最便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。
4，凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。
5，棒棒鸡，一般用仔土公鸡，宰细条码碗里，我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要，棒棒鸡由于要宰细条，我们随手宰一般宰不到那么均匀，而且还容易烂，所以宰棒棒鸡，一般是先按上刀，然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。
6，口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。
7，藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。
8，红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。
9，酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。
10，无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。
11，盐边牛肉，其实这个是一个熟食牌子的菜，但四川现在还是有许多熟食店在做，原料跟夫妻肺片差不多，只是成菜的拌法味型不一样。
12，钵钵鸡，熟食钵钵鸡，跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的，熟食钵钵鸡，是论斤卖。
四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些，有传统的，也有新式的，当然还有许多没有慨括到的，这里就不一一说了。
素菜类：熟食店的凉拌素菜大多就一个方式，只是菜的单一品种组成的多而已，说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。
1，海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。
2，海石花，一般是干货，头天要发。
3，海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。
4，海白菜，要撕开，同样要把盐分处理掉。
5，笋子，书名叫什么我忘了，一般卖以上原料哪里就有卖的，有些是泡在水里的。
6，豆腐干，一种熏过的豆腐干。
7，豆腐皮，这个应该都知道。
8，木耳，这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的，木耳可以单独做个熟食独立的菜，可以做成山椒木耳。
9，粉皮，一种豆制品，发胀就可以用。
10，三丝。红萝卜丝，粉丝，青笋丝等切成的丝混在一起。
素菜还有很多，比如说折耳根，胡豆，藕，西兰花，金针菇，黄花，等等都可以拿来拌，只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下，味道大多都是拌的一样的，可以单拌，更可以混合拌。
熟食其他特色类：
1，甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。
2，椒麻味卤水，有椒麻鸡，椒麻兔，椒麻鸭等，他是一锅卤水的体现，比较适合脂肪少有嚼劲的原料，以麻香为特点，独立的配方和操作方法。
3，油卤卤水，油卤的原料跟精武差不多，只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作方法。
熟食其他配套菜。
1，糖醋排骨，2，豆豉带鱼，3，麻辣牛肉干，4，香辣虾，5，泡椒凤爪，6，麻辣鱿鱼丝，7，香辣口口脆，8，手撕兔，9，手撕排骨，10，爽口蚕豆，等等、、、、、、、、、、、
熟食在全国各地的品种还很多很多，我上面所说的只是自己十多年来从事熟食行业所常用的一些而已，所以局限在所难免。同行包涵！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
