成都是世界美食之都
你知道有多少小作坊吗？
数据显示.
全市现有食品小作坊2100余家
涉及白酒、食用油、糕点、茶叶等多种食品品种
虽然小作坊方便了大众的饮食需求，
但与生产企业相比，
在管理、操作上往往不到位
从业人员食品安全主体责任意识不强、生产加工行为不规范、产品质量容易出现问题
这些条件一直困扰着小作坊的发展
同时，也存在食品安全隐患
最近几天
成都市市场监督管理局发布
《糕点小作坊生产加工指导意见》
《茶叶小作坊生产加工指导意见》
《淀粉制品小作坊生产加工指导意见》
《谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生产加工指导意见》
加上之前发布的
《白酒小作坊生产加工指导意见（试行）》 等6个品种的指导意见
这10条指导意见将覆盖全市90%以上的小食品作坊
进一步规范全市食品小作坊生产加工行为，
维护食品安全发挥着积极作用
指导意见主要包括哪些内容？提出了哪些基本要求？
指南主要包括适用范围、基本要求、生产场所、设施设备、生产管理、术语和定义、补充规定六个部分，明确规定了食品生产活动中应遵守的基本要求和生产场所、设施设备、生产管理应满足的基本条件。同时规定从事生产经营活动的食品小作坊需按规定取得备案证明，并应确保以下三点：
食品小作坊的生产者、经营者是食品安全的第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。确保生产和经营的产品卫生、无毒、无害。生产经营不得掺杂使假、以次充好或者以假充真。接下来，让我们带大家了解一下
/>糕点小作坊生产加工指导意见（试行）
范围
本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以粮食、食用油等为主要原料，从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加工的食品小作坊。
生产管理
- 生产过程控制
1．工艺流程
（1）热加工类糕点（以烘烤类糕点加工示例）：
（2）冷加工类糕点（以裱花蛋糕加工示例）：
2．关键控制环节为：食品添加剂，冷加工温度、环境微生物控制。
（1）食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格控制所用食品添加剂的种类和剂量。
（2）冷加工温度、环境微生物控制。应严格控制冷加工间的温度，定时消毒。
3．容易出现的质量安全问题：超范围和超限量使用食品添加剂；微生物指标超标；油脂酸败。
茶叶小作坊生产加工指导意见（试行）
范围
本意见对茶叶小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以茶树鲜叶、毛茶等为主要原料，从事绿茶、黑茶、花茶等产品加工的食品小作坊。
生产管理
- 生产过程控制
1．工艺流程
（1）以鲜叶为原料加工的茶叶产品示例：
绿茶加工：
黑茶加工：
（2）以毛茶为原料加工的茶叶产品示例：
精制加工：
花茶加工：
2．关键控制环节为：原料验收，加工过程。
（1）原料验收。鲜叶、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料应无劣变、无异味、无其他夹杂物；符合相关食品安全国家标准要求。
（2）加工过程。重点控制好杀青、渥堆、窨花、干燥等加工过程的温度、时间、投叶量等工艺技术参数。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品及成品都不得与地面直接接触。
3．容易出现的质量安全问题：农残超标；茶叶在加工、运输、贮存过程中，受设备、工器具、场所和人员行为等的污染，影响茶叶品质和质量安全。
淀粉制品小作坊生产加工指导意见（试行）
范围
本意见对淀粉制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料，从事淀粉制品（包括粉丝、粉条等）加工的食品小作坊。
生产管理
- 生产过程控制
1．工艺流程
2．关键控制环节为：和浆，干燥。
（1）和浆。应严格按照配方和时间和浆，保证产品成型的质量。
（2）干燥。应控制好干燥温度和时间。
3．容易出现的质量安全问题：铝超标；二氧化硫残留。
谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生产加工指导意见（试行）
范围
本意见对谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以稻谷、小麦等谷物为主要原料，从事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。
生产管理
- 生产过程控制
1．工艺流程
（1）谷物加工品工艺流程：
（2）谷物碾磨加工品工艺流程：
2．关键控制环节
（1）谷物加工品：清理，碾米。
清理。应做好非谷物杂质的清理工作，降低成品中混入影响谷物加工品质量安全的物质。
碾米。控制好碾米机流量、碾白压力等参数，确保产品质量。
（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。
应控制好碾磨机或粉碎机相应参数的设置，并及时清理碾磨机。
3．容易出现的质量安全问题：水分超标；异物污染。
来源：成都市场监管
