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文|消费侦探，作者|杨兆贤，编辑|林三
加入一小块红色腐乳，沥干半勺蚝油，撒上一撮芝麻，桌子中间的铜锅冒泡，雪花羊肉上下翻滚，冻豆腐满汁，诱人，窗外的雪完美。
这是微博的话题#吃火锅时如何做出一碗最好的蘸酱#，一个火锅忠实粉丝对冬天吃火锅深深痴迷。
一种菜系想要成功出圈，就得自带“入乡随俗”的能力。由于火锅现吃现烫、方便美味，加上辣锅、清汤锅、鸳鸯锅、九宫格等口味多样，辣咸鲜甜、老少皆宜，所以对于现在的火锅来说，众口难调的标签从来贴不到它身上。
“有什么是火锅解决不了的？如果有，那就两餐。”中国人对火锅的热爱早就刻在了DNA里。
资本看到了这条轨迹。近日，重庆火锅品牌周哥宣布完成超1亿元的A轮融资，由黑蚂蚁资本独家投资。周哥哥并不孤单。这一波线上名人的火锅浪潮，让火锅赛道成为继面食、咖啡之后的又一细分赛道，逐渐向万亿美元的餐饮行业靠拢。
无论是一开始风光无限的小绵羊，还是网络名人中的火锅，火锅在历史的大潮中从未停止过进化。
今天，消费者侦探们来到了火锅的现代进化史——“大众情人”。
小肥羊之死
上世纪末，根据地域和口味，火锅可分为以“麻、辣、辣”著称的两大类，其中又可细分为四川火锅、重庆火锅、川香火锅等。而北方火锅以老北京铜锅为主要代表，其中又可细分为老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅和山东肥牛火锅等。如今的火锅行业里，重庆火锅占据了绝大部分江山，但在上世纪末，北派火锅里曾经出现过一个最早的火锅界“网红”。
北方风格的火锅，讲究铜锅炭火，纯汤锅底用各种肉类烹饪。其中以老北京铜锅为代表，锅必须是铜锅，肉必须是羊肉，上一盘麻酱，在老北京真的是正宗。“从火锅到葱花没有什么不开心的”，老舍这样描述。
1999年8月8日，张生了一只小绵羊火锅，它和今天的海底捞一样受欢迎。
因为在传统涮羊肉的基础上大胆创新，创造了“不蘸小涮羊肉”的吃法，而小肥羊一经推出，就在市场上相当受欢迎。第二年，小绵羊开始离开包头市。2002年11月，小肥羊高新店落户成都，向四川火锅发起挑战，实现了日收入17万元的惊人纪录。
2004年，小肥羊连锁店超过700家，数量超过麦当劳。当时，已经运营了10年的海底捞还默默无闻。夸张一点，连山寨版小肥羊数量比海底捞店多。当时，海底捞只在
6538756029784544516" mention-index="0">简阳、西安、郑州共布局了6家店，张勇进军北京的想法也才刚刚萌生。小肥羊6岁时，营业规模达到50亿元人民币。张钢继续加快开店速度，先后在香港、澳门、台湾开店，甚至还漂洋过海到了多伦多，可以说是最早的出海火锅。2008年6月12日，小肥羊在香港上市，被誉为中华火锅第一股。
但后期“以加盟为主，重点直营”的经营政策却拖累了小肥羊的进一步发展。
上市后，张钢将权力放给了首席运营官杨耀强，但后者激进地提出了加大加盟成本策略与越发强硬的管理方式，一切都在使小肥羊与加盟者的关系越发僵化。慢慢的，菜品品质降低、财务层面失控，加之消费者体验变差，令小肥羊的生意严重下滑。
2011年11月8日，百胜餐饮集团宣布私有化小肥羊，渐渐地，“火锅第一股”黯然落幕，国内火锅行业的1.0版本也正式宣告终结。
服务出圈代表：海底捞
不知从什么时候开始，海底捞成了一个形容词。在小红书上，经常搜到“比海底捞还好吃的自制XX汤底火锅”，在评判一家企业服务时，也会自动与“海底捞式服务”做对比。
服务，也是海底捞冲出川渝火锅界的利器。
在排队等待时，工作人员会提供免费的酸梅汤、零食等；周一至周五免费美甲，周六周天按摩手部；就餐时，服务员提供皮筋、手机袋、围裙等；一个人吃海底捞时，有超大玩偶陪伴。在海底捞过生日，从来只有心脏强大的人才能“驾驭”——一群工作人员突然推着生日蛋糕围着你并化身唱歌机器，口中吟唱着“和所有的烦恼说拜拜”，一不留神就会在社交平台刷到自己的视频。
凭借着无微不至的服务，张勇带着海底捞走出四川，冲向全国与海外。数据显示，海底捞在二、三线城市新开门店，从2016年的23家到2018年的110家。2019年，进一步下沉，二线城市门店数量同比增加60%，三线及以下城市同比增长65%。
小肥羊死去之后，新的火锅“一哥”终于打着“服务”的旗号诞生，甚至出现了其他不少“效仿”的企业。
不过，疫情的出现对餐饮行业造成巨大冲击，食材成本上涨，海底捞的菜品也随之涨价，被不少食客奉为心头爱的小酥肉，就在4月被发现由28元涨至44元。
另一方面，海底捞还在疯狂扩张。
财报显示，2019年海底捞的门店数量是768家，2020年激增至1298家。盲目扩张的后果也很明显，今年3月，海底捞披露了2020年的业绩，2020年全年实现净利润3.09亿元，相比2019年同期下降86.8%。
在今年的股东周年大会上，张勇承认错误，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
年初，海底捞股价在年初曾达到了85.78港元的历史高点，截至今日收盘股价为31.8港元，市值为1736亿，较之年初历史高点市值蒸发超过3000亿港元。
海底捞阻止不了年轻人投入其他层出不穷的网红火锅们的怀抱。在资本的支持下，火锅行业呈现出前所未有的活跃。
网红火锅站到聚光灯下
资本看重火锅并不是没有道理。
以最近获得融资的周师兄为例，周师兄已成为重庆规模最大的直营火锅品牌，也陆续在上海、深圳站稳了脚跟。数据显示，截止2021年7月，周师兄已在重庆、上海、深圳三地设立了21家直营门店，门店月排队人数超10万，日最高等位时间长达16小时，被消费者评价为“重庆火锅人气王”。
除了周师兄，今年6月巴奴火锅也曾被曝即将完成新一轮大约5亿元融资。
海底捞失速后，中国人的胃让火锅赛道再次站到镁光灯下。到了3.0时代，火锅已经进化出了多样化形态，周师兄、巴奴火锅只是其中之一。以陈赫为代表的明星火锅、抢了方便面生意的自嗨锅，都已经站在了风口下。
连到家场景，都挤满了创业者和VC。今年2月，懒熊火锅宣布A轮融资，投资方为字节跳动、星陀资本和虢盛资本，其在去年迅速完成了四轮亿元融资，老股东字节也持续3轮跟投。今年3月，锅圈食汇也完成3亿美元D轮融资。
VC偏爱火锅，从人气上讲，火锅向来是好友聚餐，欢迎新同事的不二之选，聊聊生活和事业，在火锅翻腾的热气中拉近彼此距离；从味道上来说，重庆火锅的麻辣味又让人十分“上头”，直呼过瘾。
餐桌上，火锅是最不会让人觉得束缚的食物，无论什么问题都能在鲜嫩可口的羊肉和冰可乐里化解。
一份火锅，让中国人的胃拜倒在其美味之下，同时其也成为了资本竞相追逐的对象。3.0版本的火锅赛道已经塞满了各种类型的创业玩家，当火锅进化到4.0形态时，或许那才是真正的“全民火锅梦”。
