(上一期)
4.盈亏平衡点
当餐厅的营业利润为零时，即处于盈亏平衡状态：
客单价座位数翻台数上座率变动成本=固定成本
如果可变成本大致用食品材料的成本来表示，那么：
客单价座位教翻台数上座率食材成本=固定成本
由此可以推断，保证餐厅盈亏平衡的顾客单价应该达到：
客单价=固定成本/[(1-食材成本率)座位数翻台数上座率]
同样的，我们也可以推导出保证餐厅盈亏平衡所必须达到的顾客数量和食材成本率的下限，即：
顾客数量=固定成本/[客单价（1食材成本率)]
食材成本率=1固定成本/（客单价座位数翻台数上座率)
另外，根据盈亏平衡分析，可以推导计算出一定利润目标下的客户单价、客户数量、食材成本率等。由于篇幅问题，在此不再赘述，但希望大家理解。
可以得出结论，在这个假设的情况下，在一定的其他条件下，餐厅至少要保证25元的单价、37人的日客流量和50.77%的食材成本率才能实现盈亏平衡。要想盈利，需要通过新产品研发、营销推广、成本控制，提高客户单价，增加日客流量，降低食品成本率。
通过以上的计算和讲解，我们对餐厅的盈亏平衡有了一定的了解，进而可以展示自己的才能，并运用到餐厅的日常经营管理中去！我们来看看盈亏平衡分析在餐饮管理中的应用。
1.产品定价
通过盈亏平衡分析确定保底客户单价后，可为餐厅食品定价提供量化参考。继续以本文假设的餐厅为例，其保证顾客价格为25元。根据调查，去餐馆的客人通常会点一份主食和一杯饮料。如果酒水均价12元，主食均价13元，这家餐厅的盈亏平衡是可以保证的。
现实中，顾客的选择会复杂得多，餐厅考虑盈亏平衡而不是利润是不现实的，所以饮料的平均价格会高于12元，主食的平均价格会高于13元。换句话说，在市场竞争下，餐馆需要提供价值超过12元的饮料和价值超过13元的主食才能盈利。酒水价值超过13元的部分，可以理解为酒水销售对餐厅实际利润的贡献；同理，主食价值超过13元的部分，可以理解为主食销售对餐厅实际利润的贡献。
2.新品研发
餐厅新产品的研发是餐饮品牌长期发展的基础。部分餐饮品牌的新产品研发贡献不容忽视。随着西方餐饮品牌的进入和先进的管理理念，中国餐饮企业越来越重视市场竞争下的新产品研发。
在研发方面，盈亏平衡分析可以提供一个价值参考，让餐饮企业明确需要研发价值超过人民币的新产品，才能研发出新产品，从而为企业利润做出贡献。同样，如果开发的新产品的价值不足以以高于盈亏平衡所需的价格出售，就不能投放市场。
3.营销及促销
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