羊蝎子火锅

调料：盐40克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，调料和滋补料袋1个。

制作：

材料选择：

羊蝎子应选择一年内的羊椎骨，并带上一定量的羊肉，最好是新鲜的，不要冷冻。其次要用一些其他的羊臀头，骨头断了之后要有骨髓，不能忽视。

吊汤：

1.以35公斤水为例，6块羊椎骨(约10公斤)，每块长约50厘米，应用刀切成两块。先用开水煮开，用细铁丝扎好(主要是为了方便捞出)。羊骨头彻底浸泡后，用刀切成小块，这样骨头的骨髓就可以露出来了。其他羊骨头的量在5公斤左右。

2.将450克花椒用白酒在清水中浸泡30分钟，取出后用干净纱布包好。将500克洗净的白萝卜和200克胡萝卜切成小块，用纱布包好。

3.将竹符放入卤桶底部，放上花椒袋，再放上竹符，依次放入羊碎骨，放入35公斤清水，烧45分钟，待羊椎骨成熟后取出，中火煮1.5小时至汤色浓白，取出羊碎骨和纱布袋，此时剩汤约21公斤。火锅的准备：

用一个容量为4公斤的火锅盆，加入一个调味滋补袋，盐40克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，注入悬浮汤汁，取一块煮熟的脊椎骨，用刀沿脊椎骨缝成小段，放入火锅盆中，煮开后端上桌。上菜的时候可以拿一盘泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐，放在锅里。

根据当地的饮食习惯，提示：可以用汤做四川红汤。方法是：加入老油、辣料、胡椒粉等。放入准备好的火锅中，就可以成为红汤羊蝎子火锅了。在此基础上，还可以带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁等菜品。吃完羊蝎子，还可以量量时令蔬菜、小羊片、肥牛和主食。

调味滋补料包：大枣6个，党参3个(约6克)，泡枸杞6克，大葱15克，去皮姜片10克，白芷1克

麻辣羊蝎子

辅料：纯净水5公斤，草果1个，香叶3片，桂皮1片，八角2片，干辣椒20克，干辣椒5克，红米6克，白酒10克，生姜1片，盐、味精、胡椒粉各3克

练习：

1.羊脊骨用肉用温水洗净，用砍刀剁成大块，用水烧开。

2.不锈钢桶中加入纯净水，放入羊脊骨、草果、香叶、桂皮、八角、干辣椒、干辣椒、红米、白酒、生姜烧开，再放入盐、味精、胡椒粉调味，小火腌制3小时至骨头去骨。

3.将羊蝎子(加少许油汤)放入酒精锅中，撒上3片欧芹。