来源：羊城晚报
" 18号的饭准备好了吗？"“23号吃饭！”.广州天河区石牌村弄堂狭窄复杂，每天中午都是近餐时间。穿着蓝色或黄色工装裤的外卖小伙伴们熟练地在电动车上穿梭而过，顺着订单的地址找到一家不显眼的店，熟练地从门口的货架上拿走打包好的菜。
如果忽略挂在大门上的名称灯箱，这些没有桌椅的店和餐厅里的厨房没什么区别。但在美团外卖APP和饿了么APP中，这些小店的月销量大多在4000以上，甚至上万。
这是近年来兴起的一种新的餐饮模式叫“外卖厨房”。这些商家不提供餐食，只提供外卖。厨房就是整个商店。火爆的外卖厨房业务也受到了资本的青睐，为外卖餐饮提供生产场地、必要设备和服务的“联合厨房”(本文也称共享厨房，统称联合厨房)应运而生，迅速成为新的市场出路。
外卖厨房是如何运作的？在消费者看不到的纯外卖模式下，食品安全卫生有保障吗？从3月份开始，羊城晚报的记者们就分了很多路，以兼职的名义进入越秀区、天河区的7家外卖厨房，以售货员和申请人的身份暗访了上百家外卖厨房。
记者暗访发现，手机上光鲜亮丽的美食图片背后，外卖厨房操作间的食品卫生状况令人震惊：有的门店在地上随意堆放食材和纸箱包装的物品，有的门店店员赤手空拳抢熟食，个别门店外，记者甚至看到蟑螂到处爬。
卧底记者无证就能上岗
健康证要求形同虚设
“老板，你们这里招兼职吗？”
“来，你来吗？”
在石牌村找一份“兼职”出奇的简单。穿过城中村狭窄昏暗的巷道，一排充满油烟的“厨房”出现在记者面前。当记者问他们是否会兼职时，其中一家叉烧店的老板拦住了记者。“能维持很久吗？”“价格可以吗？”"厨房里的工作可能有点脏。"短暂沟通后，老板干笑了一声：“明天来上班吧！”
第二天，记者准时来到店里。老板没有要求查身份证和健康证，只是示意带个发网戴上，然后直接上班了。
不仅在石牌村，同样的，记者也在欧庄、东风西路、塘厦村等外卖厨房聚集的7家门店成功找到了“兼职”。这些店主专门经营健康清淡的食物、日韩料理、中式快餐等。分布范围覆盖环市路、东风路、天河路、珠江新城等主要商业区。其中只有3家门店要求查验记者身份证，所有门店都没有要求健康证明。甚至当记者主动询问是否需要健康证时，被告知“要带健康证，不用特意去做”。
事实上，根据《食品安全法》规定，从事直接接触进口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。换句话说，健康证是餐饮业经营者必备的证件。
但记者在沙拉、鲜寿司、酸菜无骨鱼、米神等7家外卖厨房门店卧底观察近两个月，发现这些门店不仅不要求“兼职”记者，而且并非所有门店员工都持有健康证。记者在无证上岗前甚至没有经过必要的健康和安全培训。
对此，广州主要的联名厨房品牌之一星璇闪电厨房的销售人员告诉记者，这些外卖厨房门店的工作人员动作很快，甚至有人10分钟后就直接转身离开了。这很重要
罩光膀炒菜徒手抓熟食
在记者“兼职”的7家外卖厨房中，店员不按规定戴口罩、手套、发网的情况非常普遍。
这其中，位于东风西路的×饭之神和位于区庄的×拿无骨酸菜鱼，店员在工作期间都戴了口罩；位于青龙坊的私町×食堂外带寿司和位于棠下村的×鲜外带寿司，店员在工作期间戴了手套，但没有戴口罩；位于石牌村的×无霸烧腊，店员工作时戴了发网，没有戴口罩和手套；而位于石牌桥附近的×沙拉和位于黄花岗的×走鸭铁板火焰鸭，店员全程没有戴手套、口罩和发网。
纯外卖模式隔绝了商家与消费者的直接接触，也弱化了他们时刻保持卫生整洁的自觉。4月9日到12日，记者还对东风西路星选闪电厨房、区庄大丰窝联合厨房及石牌村内外卖厨房店共计48个商家进行了摸查，统计发现，48个商家共计111个店员中仅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿围裙，3人戴发网，另有22人戴了鸭舌帽。
除了不按规定戴口罩、手套外，个别店内员工的卫生习惯也让人一言难尽。在记者隐蔽拍摄的视频中，大厨师光着膀子炒菜、一边口水四溅说话一边斩熟食的场景不一而足。
登上了美团外卖APP“珠江新城轻食沙拉热销榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼职”第一天，店员B姐负责教记者包三明治，但她既没有要求记者先洗手，也没有要求戴口罩、发网，甚至在记者中途声称要去旁边的公共厕所，回来后继续做三明治，她也并未过问是否洗了手。
石牌村的×无霸烧腊，环卫工人谢姐下班后直接过来做兼职，在没有洗手也不戴手套的情况下将两个大铁盘的鸡肉全部撕下；区庄的×拿无骨酸菜鱼，万姓老板时常要拿起手机处理订单，但放下手机后不洗手也没戴手套，徒手抓起红薯粉条和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鲜外带寿司店里，店员们不戴口罩不戴发网，还叼着根烟做寿司。
部分厨房卫生堪忧
苍蝇乱飞蟑螂是常客
3月31日上午，记者到位于青龙坊的私町×食堂外带寿司“兼职”，在美团外卖APP上，这家店月销5131单，还登上了“越秀区日式便当热销榜”。
到店的第一件事是煮饭。就在记者跟着店员柒先生到食材准备区舀米煮饭时，明显看到米袋下方躺着一只死蟑螂，再往左边墙角一看，离米袋十几厘米处亦躺着一只死蟑螂。米饭煮好后，记者把饭倒到大盆里，蹲在大盆旁边加醋用力搅拌时，在米袋旁边发现了第三只死蟑螂。
没过多久，记者在距离电饭锅约20厘米的地面上发现了第四只死蟑螂。这只蟑螂旁边是装着鳗鱼酱的塑料瓶和用来装熟米饭的红色保温箱。而在店门前的布满污垢的台阶上，记者又看到了两只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬满了小黑虫。
到了下午，记者实在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指给店员柒先生看，另外的店员打趣称：“你信不信这些(靠在墙角装食材的)箱子里还有更多。”
4月3日到5日，记者到位于棠下村的×鲜外带寿司“兼职”，工作内容是打包餐具。在美团外卖APP上，这家店月销量8658单，还登上了“天河区日式便当热销榜”。
这家店的卫生状况也引发了记者生理上的不适：地面很脏，包餐具的桌子也很脏，苍蝇乱飞，有虫子到处爬。蟑螂出现得非常频繁，放米饭的地方有蟑螂，放勺子的箱子里钻进了两只，包餐具的桌子上少说四五只，而在装餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窝小蟑螂。
但店员对这样的环境似乎都习以为常。短短几天“兼职”期间，记者就看到有店员从材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到装勺子的袋子里，有店员随手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被随手拍掉了。
羊城晚报记者 羊城晚报实习生