湖北/ 　　

　　鱼糕是湖北“http://”的第一张牌。摄影/黑风，图片/慧图。 　　

　　吃鱼不见鱼 　　

　　风物君语 　　

　　天上九头鸟 　　

　　如果赖斯被模仿成地上吃鱼佬,扬基队的湖，那么淡水鱼中就充满了九头鸟的肉灵魂。 　　

　　灵和灵得益于上帝赐予肉.北方人的“http://”和“http://” 　　

　　湖北/ 　　

　　每年汛期，湖-Han立交“泾渭分明”的景观总是准时出现。图/视觉中国 　　

　　“http://”是常和韩而“http://”则是集团随行的韩 　　

　　两个江的交汇滋润着像一样发达的在的汉平原低凹温柔的富庶的而造就。 　　

　　汉平原成为湖公园的完美母亲。据统计，在江,之前，江.北部有面积超过3平方公里的江江泊位 　　

　　省里的是面子，而韩和集团在是里子。 　　

　　湖北/ 　　

　　武昌湖海滩垂钓阳光。摄影/wenidon 　　

　　位于的汉群是我国淡水密度最高的群，这种水体密度与交界、平原的亚热带季风气候、江和湖.相匹配 　　

　　画面几乎溢出了屏幕。 　　

　　中国有很多“http://”，但是江的北部是江.的一部分 　　

　　明清时期有句话叫“三三三五八www.sina.com/人尽皆知，天下皆大欢喜”。北毛细血管,河网水系一年四季都有“http://”。 　　

　　的称号”，2017年水稻产量突破27亿斤；毗邻洪，是公认的。 　　

　　“，贡献了北方地形,省10%的产量，该省连续多年获得中国淡水水产品称号。 　　

　　这样的产品自然会在降水.北方人的血液里留下吃鱼的基因只是王力可国威的江,说的“衣服宽了，永远不会后悔，会为伊憔悴”，湖的北方人也有自己的鱼吃。 　　

　　1962. 　　

第一重：吃鱼见鱼

这湖北人 吃鱼的第一重境界 ，就像 质朴平实 的 少林功夫 一样，一拳一腿、一板一眼，讲究 厚积薄发 。

鱼肉组织相对于其他畜肉组织，胶原蛋白和弹性蛋白含量少，口感更软嫩，经不起折腾，所以 清蒸是对一条鱼最大的敬意 ，名扬天下的 清蒸武昌鱼

就是其中的佼佼者。

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▲ 清蒸也要拗这么难的造型。上图摄影/HT180604093452724，下图摄影/yehuu133,图/汇图网

武昌鱼本泛指古代武昌地区（今鄂州）的鱼类。《三国演义》第120回记载着吴主孙权迁都武昌，导致民怨沸腾，童谣中传唱着“ 宁饮建业水，不食武昌鱼

”，武昌鱼的初次亮相就身手不凡。

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▲ 众所周知的武昌鱼（团头鲂品种）其实发现于湖北鄂州的梁子湖。摄影/craigiehill，图/图虫·创意

上世纪50年代，鱼类学家 易伯鲁 在湖北 梁子湖 樊口发现了 团头鲂

这个新品种，经研究之后发现这个品种有着众多养殖优势。1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“ 才饮长沙水，又食武昌鱼 ”，使得武昌鱼

蜚声中外 。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖，成为中国 第七大淡水鱼类 。

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▲ 武昌鱼身宽体瘦、皮薄肉嫩，红烧虽好，可不要超时。摄影/孔焱，图/汇图网

市面上常见的其他 鳊鱼 和 武昌鱼 体型上非常相近，很难分辨。坊间流传着 13根半大刺

的辨别方法，不过本地人大多都不在意，无论是鳊鱼还是武昌鱼，都喜欢吃。

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▲ 红烧鮰鱼是荆州人吃鱼的私藏。摄影/哈王，图/汇图网

除了优良的独有品种外，湖北人常吃的还是养殖的 四大家鱼 （ 青、草、鲢、鳙 ）。这些鱼都是大块头， 肉质丰满肥厚

，适合切成鱼块烹制，著名的 糍粑鱼 就是这样的一道美食。

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▲ 蒜瓣肉可不只是鲈鱼的专利，朴实敦厚的糍粑鱼也能做到。摄影/晚风，图/汇图网

糍粑鱼多用的是 草鱼 ，短暂 腌制 和 风干 后， 鱼肉脱水 变得 紧实入味 ， 层次分明似蒜瓣 。用

油炕 过之后， 鱼皮硬挺、鱼肉焦黄

，烹入兑好的碗汁，加盖焖制几分钟，汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜，紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩，这样的糍粑鱼块配上刚蒸熟的白米饭让你瞬间变身干饭人。

另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大，但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是 鳝鱼 。鳝鱼 细腻肥美

的味道实在令人难忘，以至于熊召政在历史小说《张居正》里面，特意提到了“ 皮条鳝鱼 ”是抚慰 张居正 难得的家乡美味，大概是

咸甜微酸的味道 、 细腻丰腴的口感 让首辅张居正暂时得以跳脱令人窒息的大明官场，梦回鱼稻充盈的江陵故乡。

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▲ 口味偏咸鲜的湖北人吃到酸甜口的皮条鳝鱼时，总会有那么一丝惊喜。摄影/大漠判官摄影，图/汇图网

常年和鱼打交道的湖北人，自是知道吃鱼的种种门道，“ 划水 ”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。 划水是指鱼的尾部，因为需要经常摆动，肌肉灵活

，此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加 细腻滑润 。

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▲ 口味刁钻和博采众长造就了汉韵的红烧划水。摄影/eeeeeeechochiu，图/汇图网

湖北名菜 红烧划水 有着 徽菜的基因 ，美食家 唐鲁孙 在《中国菜的分布》一文中写道民国时期“

武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌号

”。在学习改进了徽菜优良技艺后，徽派汉韵的红烧划水自有一番荆楚大地的风味，一盘好的红烧划水 鲜香醇厚、汁浓芡亮 ，让人 食指大动 。

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▲ 寻常人家不懂那么多烹饪技法，直白的油煎鱼尾也是好吃的。图/纪录片《风味人间》

尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼，但是湖北人家还是保持着 年前腌制腊鱼 的习惯。市场上买来的草鱼 去鳞和内脏 ， 对半剖开 ，

食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上 ，腌制数日后挂起晾晒风干。

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▲ 每年冬天湖北人总能找到晾晒腊鱼腊肉的地方。摄影/梦泽晨歌，图/图虫·创意

风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加，切块 油炕 和 蒸制 都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病，但是每年

家家户户晾晒腊鱼 的场景顽强地记录着湖北人 保存食物、追求美味 的风俗。

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第二重：吃鱼不见鱼

这湖北人 吃鱼的第二重境界 ，就像 飘逸潇洒 的 武当功夫 一样，闲庭信步、举重若轻，讲究 四两拨千斤 。

鱼肉细嫩不耐烹饪和储存，适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限，于是心思巧妙的湖北人大开脑洞，把看得见的鱼肉化为无形的鲜美，就是所谓的“ 吃鱼不见鱼

”。

湖北人在 过年 的时候往往会做一道 分量惊人的硬菜 —— 鱼糕 ，一般是 乡间宴席上的头菜，

表示这道菜在湖北人心目中的地位。

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▲ 蒸好的鱼糕朴实大方。摄影/清江鱼，图/汇图网

鲜鱼去骨，将 鱼柳 和 猪膘剁碎成茸 ，加入 盐 、 白胡椒粉 、 姜末 、 蛋清 ， 搅打 至

粘稠上劲 。倒入盆中蒸制，临出锅前刷上蛋液，蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕， 黄白分明、口感Q弹有嚼劲，肉有鱼味、鱼有肉香

，是荆楚地区当之无愧的 第一鱼制品 。类似做法的还有湖北人常吃的 鱼圆 ，只不过鱼圆熟制的过程使用的是 汆烫 的方式。

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▲ 鱼糕切片加工后就可以化身高档菜品。摄影/青岛圣火菜谱制作，图/汇图网

保存鱼的鲜美，湖北人还有一种匠心独运的方法—— 晾晒。 湖北人会把 剁碎的鱼肉 和 红薯粉 搅拌成面团，然后 擀制 成

薄厚均匀 的 面片 ，最后卷起上锅 蒸熟 、晾凉 切片 ，这些 螺旋状的面片 晒干后就是 鱼面 了。

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▲ 其貌不扬的鱼面蕴藏着惊人的鲜美。摄影/西街58号，图/汇图网

干制的鱼面 浓缩了鱼的鲜味物质 ，在 泡发 和 煮汤 时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的 鱼面炖鸡汤

中，干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美，口感Q弹滑爽有嚼劲，在餐桌上往往比鸡更受欢迎。

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▲ 鱼面炖鸡汤的鲜，吃过的人都懂！摄影/胡红

古人讲 鱼羊同煮为鲜 ，对湖北人来说， 鱼鸡同煮才是鲜 。

对于外地人来说，热干面是武汉人过早的标志符号，但对于老武汉人来说，一碗鲜香醇厚的 鱼糊汤粉 也是不错的选择。

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▲ 糊汤粉的鲜深藏不露。图/网络

新鲜嫩鱼 在 数小时的熬制 中， 骨肉已化为无形 。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤，滋溜几口， 嫩滑 的 米粉 挂上

颗粒感十足的鱼糊 ，迅速占领你的口腔。稍后，隐藏其中的 黑胡椒 间或地 爆开 ， 辛香的回味厚重绵长 ，再把

揪成段的油条蘸上鱼糊汤 ，送入口中，这样一顿丰盛的过早才算结束。

难怪 蔡澜 先生会在名吃辈出的 武汉“过早界” 里，立刻辨认出这一碗相貌平平的鱼糊汤粉，深藏着功与名，随时准备惊艳世人的味蕾。

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▲ 武汉过早的选择实在太多了，不经意间就会发现令人难忘的隐秘美食。图/视觉中国

上面这些都可以说是 吃鱼不见鱼的委婉派 ， 豪放派的吃鱼不见鱼 就要看 鱼杂 了。

在湖北的 卖鱼摊档 ，摊贩们都会提供 开膛破肚抠鱼鳃 的服务，清理出来的鱼杂对其他地区的人来说一般弃之不要。而 吃鱼成精

的湖北人往往会 视之如珍宝 ，摊贩或把鱼杂拾掇整理带回家自己烹制，也会单独把这些鱼杂收集起来卖给熟识懂行的老顾客。

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▲ 鱼杂锅是干饭的神器。摄影/damantou29，图/汇图网

鱼杂里主吃的就是 鱼肠、鱼鳔和鱼籽 。和所有杂碎一样，这些东西要经过细致的处理才能焕发新生，

鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味；鱼籽娇嫩，易破碎，轻柔地处理才能保持完整 。

重口味的烹调 也是鱼杂最好的归宿， 干锅鱼杂 、 鱼杂火锅 都是湖北人常见的食用方式， 浸满汤汁脆嫩的鱼肚 、

口感Q弹滑爽的鱼肠 ， 鲜味十足的鱼籽 在 口腔 里、 舌苔 上 游走、爆裂 ， 刺激 着你的每一个

味蕾 。

懂不懂吃鱼杂是衡量一个湖北吃货的重要标准，也蕴藏着湖北人 体惜食物、物尽其用 的细腻。

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第三重：不止于吃“鱼”

当湖北人 吃鱼吃到第三重境界 时，就像周星驰那套从天而降的掌法一样，不再执念于成为最强的功夫王者， 湖北人也不只把目光投向鱼 。

湖北省 水域总面积2500万亩 ， 宜养水面1300万亩 ，如此广大的水产养殖面积不仅仅是淡水鱼的乐园，这些年迅速走红的 小龙虾

也是湖北水产养殖界里惹眼的小鲜肉。

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▲ 拥有一个捕虾笼曾是很多湖北小男生的童年梦想。图/视觉中国

对湖北80/90后来说，整个夏天蹲在塘边钓虾（音ha）子是很多人难忘的童年记忆，而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。

作为小龙虾的先行者，怎么吃，湖北人当然有发言权。

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▲ 在湖北吃虾手速最关键！图/sohu.com

20多年前 潜江大排档老板 李代军发明的“ 油焖大虾 ”是小龙虾烹制的1.0版本。

清理干净的小龙虾 去肠开背 ， 七成油温 下锅油炸片刻， 虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离 。然后炒香配料下锅焖煮，焖煮过程中

虾肉吸满汤汁 、 充分入味 ，因此 吮吸 常常是吃小龙虾的第一个动作。

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▲ 油焖之外，衍生了多种小龙虾口味。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》

吮掉汤汁后，熟练地拧掉 虾尾 ，这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出 虾壳 里的虾黄，吸掉 虾黄 ，然后把 虾肉

浸入汤汁里，最后送入口中咀嚼。

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▲ 小龙虾的诱惑。摄影/张大么， 图/图虫·创意

其实在油焖大虾出现之前，湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式—— 清蒸

来处理它。清蒸的妙处就在于，所挑选的小龙虾品质必须过硬，否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。 清蒸小龙虾 能吃出龙虾肉特有的 甘甜

，搭配上蘸碟，也是非常受欢迎的食用方式。

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▲ 吃什么，湖北人都忘不了“蒸”。摄影/沫岩，图/图虫·创意

在湖北 闷热 难耐的 夏夜 ， 街边的大排档 常常坐满了人，无论男女都熟练地 拧掉虾头 、 剥去虾壳

，将那小小的一尾虾肉 蘸满汤汁 ， 颤巍巍 地送入口中。

剥虾费时费力， 不能玩手机 ， 闲聊咵天 就是最好的调剂。 漫不经心 地述说着寻常生活里的 酸甜苦辣

，桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来，难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。

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▲ 沉甸的收获，开心的笑容。图/视觉中国

这就是湖北人吃虾的日常，和湖北其他水产美食一样，大多很难说得上如何珍贵稀有。上天赐予湖北独一无二的江与湖，湖北人发挥自己“ 筚路蓝缕、以启山林

”的奋斗精神，将这 恩赐 转换成 鱼米之乡 的 福报 。

虽然 平凡普通 ，但也 幸福实在 。

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文丨贾队长

编辑 | 贾队长

封图 | 汇图网