这两天一直在产溪做小食，打算写赣州3335.4万里赣江第一城，占据江西近四分之一，美食谱系也很复杂。地理上东临福建，南接广东，西接湖南，被美食大省牢牢包围。历史上，赣州作为客家人的摇篮，传承了客家美食传统。现实中，赣菜受江西风格的影响。
赣州鸭王
赣州夏夏曲仙朵特色地方菜
为了探寻赣菜的真谛，我们来到了赣州，在鱼谷台下，清江边。
油炸小鱼
小炸鱼是赣菜的第一块招牌，因加醋而得名，赣州习惯称醋为小酒。让我们先领略一下市级非物质文化遗产传承人的风采。
小财神致力于发扬老派干才，邀请了一位老师傅入城坐镇。这是一种高尚而体面的燃烧方式。
自己点菜，吃的清清楚楚。
名厨照炉子，值班厨师的照片挂在炉子前，里面的对我咧嘴一笑。我们的炸鱼应该是出自第四代之手。
600克赣江野生草鱼，现在活鱼都杀了。油炸时，强调油炸而不是油炸。鱼肉干净，上浆粉薄。它尝起来又嫩又酸。
这是赣南所有的炸鱼吗？不要。在城中人气颇高的名店，我们对赣州人的小炸鱼有了另一番了解。
光头王在古城墙附近的老巷子里开了快40年的车，从一个8平米的小破店成名全省。扩建后的新餐厅增加了一点网络名人的元素。
难得秃头王本尊亲自看守火炉。我在沿街厨房最深处发现了他，他看起来很专注。
王的光头炸鱼，也选的是鲜草鱼，不过是头尾煎，大油裹浆，味道大胆，酸咸，更有冲击力。
两个小炸鱼，一个普通，一个粗糙，都是一样的经典菜，不同的厨师可以有完全不同的解读。
三 杯 鸡
你知道吗？宝岛台湾的名菜三杯鸡，其实起源于赣州宁都县，所谓“三杯”：一杯米酒，酝酿出醇甜，一杯茶油，令鸡炖入味，一杯酱油，是老家的乡愁，全程一滴水都不加，就是地地道道的客家菜了，后来随着客家人南迁，带到台湾，真正发扬光大。
在赣州的中华餐饮名店味悦，我们吃到了三杯鸡最初的版本，不放九层塔，原汁原味，更显纯朴。
霉 豆 子
赣州的霉豆子是一道外人难以理解的的美味，将黄豆洗净焖熟，放一个星期直至发霉，与红辣椒一同瓦坛封存，发酵出难言的臭味，然后呢？赣州人是真的敢！再拿来跟大肠炒，奇妙的豆臭萦绕微微内脏气息，品尝体验可以说是间于诱人和骇人之间……
本地人还喜欢拿来直接配粥粉面，实属本地重口味！
盐 蛋 豆 腐
作为开胃凉菜，盐蛋豆腐可谓天下一绝，做豆腐的关键是水，老法讲究取冬日纯净雪水，与柚子皮灰和盐混合，浸上赣州本地水豆腐，封存发酵两三天，拿出来，配上酱油麻油、葱花辣椒、一点点蒜，嚯！跟绍兴、长沙的臭豆腐截然不同，生臭生臭的，感觉像是在吃臭豆腐刺身……
酸 果 子 炒 东 坡
酸果子就是酸菜，东坡其实是大肠……这道菜在赣州已有千年历史，传说苏东坡贬谪途径赣州时特别爱吃，因此得名，东坡先生于中华美食真是劳苦功高啊！
酸菜酸辣爽，跟大肠同嚼，更加脆滑，与软软的霉豆子相比，别有生趣。
鳝 鱼 油 条
鳝鱼与油条的组合，源于赣州菜场饮食文化，旧时人家穷，把卖剩下的菜炒在一起，竟意外美味。
鳝鱼新鲜，细薄又滑嫩，片片盖住老油条，还带着浓烈的米酒味，埋在底下的老油条又脆又硬，早已吸足了鲜味，合起来是一道绝佳的下酒菜。
粉 蒸 鱼
除了小炒鱼，赣菜里还有一道名菜是粉蒸鱼，出自赣州下面的兴国县，我以为它会像粉蒸肉，其实思路完全不同，拿新鲜鱼肉开漂亮的蝴蝶片，本地的酱料吃口咸辣，没关系，下面还有满满一笼炒米粉，调和味道又能吃饱。
顺便介绍一道金钱鱼饼，位列“赣州三鱼”之一，相传是王安石的厨师发明的，在草鱼鱼茸里加鸡蛋豆粉，做成小丸子，油炸再煮汤，感觉有点儿像江南的鱼面筋。
在赣州我还吃到了什么特别的菜？
焗鱼嘴是味悦的名菜，号称销量破百万，它可不是小炒鱼的边角料，而是选胖头鱼的鱼嘴，一瓣瓣开花，跟腌萝卜一起焗，鱼眼睛突出，鱼云都入味。
我对这道菜已经够满意了，没想到内藏乾坤，阿姨看我们吃掉了一半，唰的一下，抽掉隔板，原来下面还有鱼汤！鱼头坠落，跌进晶莹的红薯粉，一道菜吃出了双重的惊喜！
清炖鸭心，类似广式煲汤，原盅炖出了丝丝蛋白质，汤清澈黄亮，鸭心满满半缸，我目测足足有三四十粒，赋予了汤殊异的鲜美，这也太奢侈了！恨不得让厨房开发一下火燎鸭心卤鸭心。
江西的芋头很出名，红烧芋头，将芋头炸过，带一层脆壳，裹着姜蒜青红椒，表层浓油，内在软糯，混在一起，清白的芋芯中和咸辣。
芋头芽也别错过，好水灵的植株呀，靠近根茎的部分像山药，抽芽的一段，又像芦笋葱白，酸辣炒一盘，鲜嫩又清爽。
赣州人的稀饭都跟其他地方不一样，把柚子皮晒干、烧成白灰、煮成天然碱水拿来泡饭，特有一股含混的清香。
配上盐蛋豆腐 谁试谁知道……
来赣州，又怎能不喝一杯客家的米酒，甜醇又香，跟本地菜里的咸辣酸香绝配！
赣州在中国的美食版图上并不起眼，但深入了解就能发现其中天时的赐予、地利的出彩、人为的灵气，就像章江与贡江合流为赣江，从四面八方汇聚起来的滋味，最终成为了多姿多彩的赣菜。
