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土家老鹅西瓜视频 土家老鹅的个人主页视频

  

  大家好,欢迎来到我的美食媒体。我是美食领域的创作者:“专注美食,让生活更有趣。”   

  

  1:创新盐水鹅   

  

  十大鹅珍,酱、茶、椒、辣,口味多样,记得收藏   

  这道菜是在传统的腌制老鹅的基础上改进而来的,用了三年多的老鹅,可以煮出美味的鹅肉。自制淮盐用于品尝鹅肉。腌制时,将揉过淮盐的老鹅放入缸中密封(这样老鹅更容易入味)。利用开水和冰水的温差和风,鹅皮变脆,口感更好。烹饪时增加了白芷的食用量,使菜肴具有浓郁的白芷味道,也有一定的保健作用。自推出以来,赢得了客户的一致好评。   

  

  主要材料:   

  

  食材:1只三岁以上的老鹅(约3.5公斤)。   

  

  调料:a料(白芷30克、豆蔻5克、小茴香10克、八角2粒、干辣椒5个)、b料(鸡汤5克、盐10克、鸡汁15克、冰糖5克、鸡油2.5克)、淮盐300克、葱50克、姜片50克、花雕酒30克。   

  

  制造过程:   

  

  第一步:将老鹅洗净,控血,用淮盐内外均匀涂抹,腌制4小时,加入开水,加入葱段、姜片、花雕酒,煮5分钟,捞出放入冰水中冷却,捞出控水晾干3小时;将材料A放入沸水中煮5分钟,然后取出用纱布包好。   

  

  第二步:将风干的老鹅、料袋A、料袋B放入锅中,小火煮70分钟,冷却后改刀成条,然后装盘。   

  

  淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,豆蔻粉50克,肉桂粉10克,香叶粉10克,花椒60克,翻炒20分钟至香味自然冷却。   

  

  第三步:摆盘装饰。   

  

     

  

  2:古镇风鹅   

  

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  主要材料:   

  

  原材料:   

  

  景丰鹅250克,百页厚150克,海米50克,泡枸杞3克。   

  

  调料:   

  

  材料a(葱10g、姜10g、崇明米酒20g)。   

  

  熟猪油30克、葱10克、姜10克、鸡粉5克、白胡椒粉2克、盐2克、骨头汤400克。   

  

  制造过程:   

  

  第一步:将鹅清洗干净,放入容器中,倒入A料,放入笼中蒸30分钟,取出切成832厘米的长条;厚页洗净,切成81厘米的长条。   

  

  第二步:将熟猪油放入锅中,小火煮开,放入洋葱和姜片使其变香,放入骨头汤和鹅,大火煮开,改小火煮3-5分钟,加入数百页,继续烧2-3分钟,用盐、味精和胡椒粉调味,出锅放入可加热的砂锅中,撒上米饭和枸杞,上桌后继续加热食用。   

  

  特点:   

  

  景峰鹅是上海非常有名的地标性美食。它不仅新鲜芳香,而且肉质细嫩有嚼劲。用管状骨头汤熬制后,汤汁极其鲜美,再用厚百页和干海苔熬制而成。方法简单,但味道鲜美非凡。   

  

     

  

  3:资兴米粉鹅   

  

  十大鹅珍,酱香、茶香、椒香、辣,口味多样,记得收藏   

  主要材料:   

  

  主要成分:   

  

  麻仔鹅800克,农家米粉150克,小青椒圈25克,姜片50克,大蒜50克。   

  

  调料:   

  

  酱油10毫升,蚝油8克,盐5克,味精和胡椒粉2克,茶油50克。   

  

  制造过程:   

  

  第一步:将鹅放入干锅中打散水分,去除腥味。   

  

  第二步:锅内茶油烧热,姜蒜煸炒,鹅肉小火煸炒至油出,加入基础盐味、干黄椒、八角,继续煸炒,然后加入高汤煨至入味。   

  

  第三步:锅中选姜、蒜,挂蚝油、酱油、味精、胡椒粉调味,放入干米粉,均匀推出锅外。   

  

  第四步:倒入少许生茶油,放入笼中蒸熟   

椒圈即可。

  

第五步:摆盘装饰即可。

  

  

4:椒麻雁鹅唇

  

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主要材料:

  

原料:雁鹅唇2包。

  

调料:生抽5克,白糖2克,辣鲜露3克,藤椒油8克,黄酒15克。

  

制作工艺:

  

第一步:将雁鹅唇解冻,加黄酒飞水,冲凉,控干水份。

  

第二步:取干净马斗一个,将控干水份的雁鹅唇入马斗内,加入调料拌匀,如图装盘即可。

  

第三步:摆盘装饰即可。

  

  

5:酱香鹅翅

  

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此菜最大的特点是酱汁的调配,将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起,口感更复合,入味更足。

  

主要材料:

  

原料:

  

鹅翅10个,鹅掌10个。

  

调料:

  

海鲜酱、烤肉酱各100克,番茄沙司50克,草果3个,八角3克,香叶4片,桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克,葱、姜、红曲汁、料酒各10克,胡椒粉、白糖各1克,高汤1千克,色拉油50克。

  

制作工艺:

  

第一步:将鹅翅,鹅掌洗净之后,入沸水中汆水,加料酒煮2分钟取出沥干水分。

  

第二步:起锅下色拉油烧至七成热,下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。

  

第三步:另起净锅,下剩余调料调味调色,再放入鹅翅及鹅掌,用大火烧开,改小火煨制25分钟左右,待成熟时,改用大火收汁,看酱汁色泽红亮时,淋明油即可出锅。

  

第四步:摆盘装饰即可。

  

  

6:野山药土鹅汤

  

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野山药口感比普通山药更糯更可口,土鹅属于农家饲养,肉质鲜美,汤浓醇正,此菜有着地道土家菜的根源。

  

主要材料:

  

家养土鹅肉400克,野山药250克,菜心50克。

  

调料:

  

豆油50克,米酒10克,盐、鸡精各5克。

  

制作工艺:

  

第一步:将家养土鹅宰杀治净,改刀成块;野山药去皮切块。

  

第二步:取锅上火,放入豆油烧至六成热,将鹅肉投入锅中翻炒,加入米酒、纯净水(盖过原料),用大火煮10分钟,再改中火煨制40分钟左右,将野山药放入汤中至熟,最后放入菜心,加盐、鸡精调味即可。

  

第三步:摆盘装饰即可。

  

关键:

  

1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水,才能保证汤的纯净度。

  

2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色,汤味才浓厚。

  

  

7:吴山贡鹅

  

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吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

  

主要材料:

  

原料:

  

大白鹅一只(毛重选用4公斤以上),秘制卤水。

  

制作:

  

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

  

秘制卤水:

  

原料:

  

清水25千克。

  

A料(猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂)、咸猪手4个、金华火腿1千克、姜1.5千克)

  

B料(鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克)

  

香料包:

  

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

  

素料包:

  

香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

  

制作工艺:

  

1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

  

2、取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时。

  

3、用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

  

卤水的保养和重复使用:

  

1、卤水应每天晚上烧开保管。

  

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

  

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。

  

4、要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜(咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等),如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

  

技术关键:

  

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

  

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

  

注:

  

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

  

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

  

  

8:茶香四溢熏鹅

  

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我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。

  

主要材料:

  

原料:家鹅1只(约2.5千克)。

  

调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。

  

制作工艺:

  

第一步:将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。

  

第二步:锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。

  

第三步:锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。

  

第四步:摆盘装饰即可。

  

自制酱汁:

  

不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

  

  

9:柴火烧鹅

  

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这道菜可批量制作,并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的,主要是为了突出农家的风味。

  

制作工艺:

  

第一步:把鹅宰杀治净后,斩成块待用。

  

第二步:大铁锅内放菜油烧热后,下鹅肉块和老姜片一同爆炒,见水分快炒干时,加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色,随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

  

第三步:锅里的鹅肉烧至软熟时,放入山药条和红椒片同烧一会儿,其间加适量的盐和味精调好味,然后转大火收至锅里汁浓,出锅盛入锅仔,最后上桌点火食用。

  

第四步:摆盘装饰即可。

  

  

10:菜名:香辣鹅肠

  

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味型:香辣味

  

主要材料:

  

主料:处理好的鹅肠200克,银芽250克 洋葱丝150 克

  

调料:腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许) 盐焗鸡粉3克 美极鲜味汁5克 藤椒油3克 干辣椒段5克 特制香茅油300克

  

制作工艺:

  

第一步:银芽过水,锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底;

  

第二步:鹅肠200 克加腌制料腌制入味,再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁;

  

第三步:将拌好的鹅肠放在银芽上,再淋上藤椒油,放上干辣椒段;

  

第四步;锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热,起锅倒在鹅肠上即可。

  

第五步:摆盘装饰即可。

  

特制香茅油的熬制方法:

  

锅下色拉油1干克,烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香,后下入洋葱80克炸香,待蔬菜料炸干时将其捞出,弃之不用,再在油里下入泡椒酱250克炸香(提色、提辣),下入用清水泡过的香料(白蔻、小茴香、八角、香叶等共10

  

克)、鲜香茅草30 克、干香 茅草10克小火继续熬10分钟至香,待将水分全部熬出、油变清亮之后,起锅倒入盛器备用。

  

  

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房

  

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!!