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1：创新盐水鹅
这道菜是在传统的腌制老鹅的基础上改进而来的，用了三年多的老鹅，可以煮出美味的鹅肉。自制淮盐用于品尝鹅肉。腌制时，将揉过淮盐的老鹅放入缸中密封(这样老鹅更容易入味)。利用开水和冰水的温差和风，鹅皮变脆，口感更好。烹饪时增加了白芷的食用量，使菜肴具有浓郁的白芷味道，也有一定的保健作用。自推出以来，赢得了客户的一致好评。
主要材料：
食材：1只三岁以上的老鹅(约3.5公斤)。
调料：a料(白芷30克、豆蔻5克、小茴香10克、八角2粒、干辣椒5个)、b料(鸡汤5克、盐10克、鸡汁15克、冰糖5克、鸡油2.5克)、淮盐300克、葱50克、姜片50克、花雕酒30克。
制造过程：
第一步：将老鹅洗净，控血，用淮盐内外均匀涂抹，腌制4小时，加入开水，加入葱段、姜片、花雕酒，煮5分钟，捞出放入冰水中冷却，捞出控水晾干3小时；将材料A放入沸水中煮5分钟，然后取出用纱布包好。
第二步：将风干的老鹅、料袋A、料袋B放入锅中，小火煮70分钟，冷却后改刀成条，然后装盘。
淮盐：盐24包(500克/包)，八角粉20克，豆蔻粉50克，肉桂粉10克，香叶粉10克，花椒60克，翻炒20分钟至香味自然冷却。
第三步：摆盘装饰。
2：古镇风鹅
主要材料：
原材料：
景丰鹅250克，百页厚150克，海米50克，泡枸杞3克。
调料：
材料a(葱10g、姜10g、崇明米酒20g)。
熟猪油30克、葱10克、姜10克、鸡粉5克、白胡椒粉2克、盐2克、骨头汤400克。
制造过程：
第一步：将鹅清洗干净，放入容器中，倒入A料，放入笼中蒸30分钟，取出切成832厘米的长条；厚页洗净，切成81厘米的长条。
第二步：将熟猪油放入锅中，小火煮开，放入洋葱和姜片使其变香，放入骨头汤和鹅，大火煮开，改小火煮3-5分钟，加入数百页，继续烧2-3分钟，用盐、味精和胡椒粉调味，出锅放入可加热的砂锅中，撒上米饭和枸杞，上桌后继续加热食用。
特点：
景峰鹅是上海非常有名的地标性美食。它不仅新鲜芳香，而且肉质细嫩有嚼劲。用管状骨头汤熬制后，汤汁极其鲜美，再用厚百页和干海苔熬制而成。方法简单，但味道鲜美非凡。
3：资兴米粉鹅
主要材料：
主要成分：
麻仔鹅800克，农家米粉150克，小青椒圈25克，姜片50克，大蒜50克。
调料：
酱油10毫升，蚝油8克，盐5克，味精和胡椒粉2克，茶油50克。
制造过程：
第一步：将鹅放入干锅中打散水分，去除腥味。
第二步：锅内茶油烧热，姜蒜煸炒，鹅肉小火煸炒至油出，加入基础盐味、干黄椒、八角，继续煸炒，然后加入高汤煨至入味。
第三步：锅中选姜、蒜，挂蚝油、酱油、味精、胡椒粉调味，放入干米粉，均匀推出锅外。
第四步：倒入少许生茶油，放入笼中蒸熟
椒圈即可。第五步：摆盘装饰即可。
4：椒麻雁鹅唇
主要材料：
原料：雁鹅唇2包。
调料：生抽5克，白糖2克，辣鲜露3克，藤椒油8克，黄酒15克。
制作工艺：
第一步：将雁鹅唇解冻，加黄酒飞水，冲凉，控干水份。
第二步：取干净马斗一个，将控干水份的雁鹅唇入马斗内，加入调料拌匀，如图装盘即可。
第三步：摆盘装饰即可。
5：酱香鹅翅
此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起，口感更复合，入味更足。
主要材料：
原料：
鹅翅10个，鹅掌10个。
调料：
海鲜酱、烤肉酱各100克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1千克，色拉油50克。
制作工艺：
第一步：将鹅翅，鹅掌洗净之后，入沸水中汆水，加料酒煮2分钟取出沥干水分。
第二步：起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。
第三步：另起净锅，下剩余调料调味调色，再放入鹅翅及鹅掌，用大火烧开，改小火煨制25分钟左右，待成熟时，改用大火收汁，看酱汁色泽红亮时，淋明油即可出锅。
第四步：摆盘装饰即可。
6：野山药土鹅汤
野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
主要材料：
家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料：
豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
制作工艺：
第一步：将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。
第二步：取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
第三步：摆盘装饰即可。
关键：
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。
2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
7：吴山贡鹅
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
主要材料：
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上），秘制卤水。
制作：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
秘制卤水：
原料：
清水25千克。
A料（猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂）、咸猪手4个、金华火腿1千克、姜1.5千克）
B料（鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克）
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
制作工艺：
1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
2、取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时。
3、用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。
4、要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜（咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等），如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
8：茶香四溢熏鹅
我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。
主要材料：
原料：家鹅1只（约2.5千克）。
调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。
制作工艺：
第一步：将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
第二步：锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
第三步：锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
第四步：摆盘装饰即可。
自制酱汁：
不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
9：柴火烧鹅
这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。
制作工艺：
第一步：把鹅宰杀治净后，斩成块待用。
第二步：大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。
第三步：锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。
第四步：摆盘装饰即可。
10：菜名：香辣鹅肠
味型：香辣味
主要材料：
主料：处理好的鹅肠200克，银芽250克 洋葱丝150 克
调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许） 盐焗鸡粉3克 美极鲜味汁5克 藤椒油3克 干辣椒段5克 特制香茅油300克
制作工艺：
第一步：银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；
第二步：鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；
第三步：将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；
第四步；锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。
第五步：摆盘装饰即可。
特制香茅油的熬制方法：
锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，再在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10
克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10克小火继续熬10分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！
