我还记得小时候，我去餐厅吃饭的时候，桌上总有一份“清炒虾仁”。因为人矮够不着菜，沐妈总是用勺子舀一勺虾放在一个小人的碗里。这时，孩子们会悄悄地端着碗，用小勺子把虾送到嘴里。不用去壳，直接吃肉，每一口都是极大的满足。
今天，巢父饭店的厨师王导分享了一道经典菜肴“炸虾”的做法。
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巢父饭店的炸虾是来自高邮的鲜虾。
首先是腌制过程。
虾洗净，去掉虾线。
加入盐，搅拌半小时，静置一小时以上，
用清水冲洗掉盐水的咸味，抽出厨房用纸完全吸收虾表面的水分，
这样腌出来的虾会更大更饱满，质地也会更结实更有嚼劲。
接着是虾的大小，
加入盐、小苏打、生粉、加一个蛋清等。
用手抓住搅拌，直到虾表面有一层半透明的果肉涂层，然后静置。
在最后的烹饪阶段，
油温30%热后加入虾。
虾仁用低油温炸至碎，然后捞起，再次放入锅中翻炒，撒上葱油。
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如果你想炒出美味的炸虾，
一、虾类的选择，新鲜的海虾或活的淡水虾可以直接去壳，当然也可以选择新鲜的冷冻虾；
第二，上浆是虾滑嫩的有效方法。淀粉虾表面可以形成保护膜，使虾不直接接触热油，而是间接加热，可以最大限度地保持虾的水分，使煮熟的虾饱满细嫩。
第三，控制油炸时间。虾容易成熟，油炸时间过长容易变硬。
