原文：汪曾祺：贴秋膘
夏天，人们没有食欲，他们的饭菜清淡简单，用芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，倒一些花椒油)；烧两个葱花饼，煮点绿豆粥.两三个月后，大部分都会瘦一点。秋风一起来，胃口大开，想吃点好的，补充一点营养，又补偿了夏天的损失，北方人称之为“贴秋重”。
北京人所谓的“贴秋膘”有一个特殊的含义，那就是吃烧烤。
烧烤大概起源于少数民族的吃法。日本人把烤羊肉称为‘成吉思汗料理’(青木正弘《中华腌菜谱》中提到)，这似乎是蒙古的东西。但是我看《元朝秘史》的时候，没有看到烧烤。成吉思汗当然吃羊肉。《秘史》几次提到他去的地方，吃了一只双份母乳的羔羊。羔羊是‘双母乳喂养’(两只母羊在喂奶)，一定很肥很嫩。一次吃一只羊肉，就够了。但好像只是白煮，就算烤了也是整烤，不像北京的烧烤。如果是北京烧烤，他大概会不耐烦地吃，觉得不满足。我去过几次内蒙古，从来没有在草原上吃过烧烤。所以，这是不是蒙古菜值得怀疑。北京卖的烧烤都是回民餐馆。烧烤湾原来有一块齐白石写的小匾，上面清楚地写着：“清真烧烤湾”。这块匾写在宣纸上，嵌在画框里，字写得很好。后面加了两行脚注：‘所有的书里都没有烤字，应该要求我为自己去死’。有一次写信问语言学家朱，古代有没有“考”字，德黑回答说古书上没有。“烤”这个词似乎是一个现代的人造词。回族人就是这样吃饭的吗？我去过回族比较集中的兰州，新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，但是从来没有见过像北京烧烤这样的烧烤。羊肉串无处不在，但那是另一种。无法检验北京烧烤起源于何时、哪个民族。不管怎么说，它已经在北京扎根落户，成为了北京“三大烧烤”(烤肉、烤鸭、烤红薯)之一，是“北京千儿”的代表作。
北京烤肉是用“烤种子”烤的。“主种子”是一个用铁棒钉着的圆盘子，下面燃烧着大块的柴火、松树或果树。羊肉切成薄片(也有烤牛肉，小的)，服务员把调料拌在大碗里-
酱油、香油、料酒、大量香菜、少许水，给顾客，顾客用长筷子均匀地撒在烤好的种子上。“斋藤优子”的铁棒之间有一个小缝隙，下面的柴火和烟花可以从缝隙中穿透，不仅让整个“斋藤优子”火得均匀，还让烤肉散发出柴火的香味；上面的肉末汤可以灌进缝里，增加了烤肉的焦香味。我过去常常一个人烧烤。因为烤饭挺高的，只能站着烤，或者一脚踩在板凳上。火在烧，外面的衣服穿不下，大部分都被扒得只穿了一件衬衫。蹬板凳，宽衣大气，一边大口吃肉，一边喝白酒，有点野大胆。满屋都是烤肉，这种氛围能增加三分食欲。普通胃口，吃一斤烧烤，没什么大问题。吃半斤、两斤、两斤半，有的是。自己烤，嫩嫩的，焦焦的，随意。烘焙本身也很有趣。
北京有三大著名烧烤：烧烤季、烧烤万、烧烤刘。烤肉在玄武门。我住在议会街的时候，离这里只有几步之遥。我经常去那里。有时候懒得等主菜(因为顾客多，主菜往往不空)，就送孩子烤个饭盒，买些烧饼，全家人一起吃饭。有许多名人去过万烧烤。除了齐白石写的牌匾，还有张大千写的牌匾。梅兰芳写过一首诗，我记得第一句是‘万家烧烤又老又福’
北京人过去常在野外吃烧烤。玉渊潭是吃烧烤的地方。边吃烧烤边看野风景是一种特别的味道。我从玉渊潭附近的老居民那里听说，过去，从秋天到秋天，我都远远地闻到烤肉的味道。
烧烤现在在北京还是可以吃的，但是如果改为服务员端上来就没意思了。我没去过那里。内蒙古也有一句话叫“附秋重”，我是在呼和浩特听到的。但似乎只有会说汉语的汉族干部或蒙古族干部这么说。不知道蒙古人有没有这个说法。呼和浩特的干部非常愿意在秋季‘下去’视察工作或物资。还有人会说，‘你去哪里调查调查？你要去“后秋天”。呼和浩特的干部说“给秋天分量”，意思是要去吃羊肉。但是我没有吃烧烤，而是去吃羊肉。到了草原，就得吃几顿羊肉。一个客人来杀了一只羊，这对牧民来说真的算不了什么。我曾经写过一篇关于手抓羊肉的文章，收入是《蒲桥集》，这里就不赘述了。文章漏掉了一句很重要的话，那就是羊肉要到秋天才好吃，要到农历九月才胖。只有羊长胖了，人才能去‘糊’。
