在这样艰难的日子里，炖啊炖，费力又油腻，但不起眼的咸菜却是餐桌的救星。
不要低估一盘泡菜。在物质丰富的今天，小咸菜已经成为一种文化，风靡全球！韩国泡菜、日本米糠泡菜、俄罗斯腌黄瓜、美国腌橄榄都是泡菜的种类。
黑瓜黑江瓜
中国泡菜历史最悠久，品种最丰富。003010将酱菜归类为配菜，专门列出小菜单，包括腌萝卜、大头菜、姜汁酱、黄瓜酱。
清代泡菜园。
咸菜已有2000多年的历史，在先秦典籍《随园食单》、《周礼》、《毛诗》中均有记载。
南北朝时期，《仪礼》汇集了当时流行的咸菜制作方法，记载了各种咸菜，并将其分为酸咸菜、咸咸菜和甜咸菜。
马王堆汉墓出土的食器。
西汉的时候，当时人们已经在吃咸菜了~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食物遗存中发现了“豆豉姜”，和我们现在吃的酱姜非常相似！(因为保存完好，湖南省博物馆也重现了这千年前的美食。)
泡菜最初是为长期储存而生产的。在没有制冷设备、物资相对匮乏的古代，咸菜是不可或缺的蔬菜来源。
人们一年四季都吃咸菜，咸菜也是清朝皇帝正餐48项中的常客。据史书记载，乾隆皇帝是咸菜的“死忠粉”！
牛奶黄瓜
003010记录了甘龙经常吃的咸菜。江南贡品中的江瓜、蒋蒋、王瓜(黄瓜)，河东贡品中的社瓜、王瓜、八仙，以及浙江、东北、锦州贡品中的各种小咸菜，都出现在皇帝的餐桌上。(真不敢相信皇帝最喜欢的美味总是小咸菜~)
榨菜
在古代，连打仗都必须有咸菜！唐宋时期，军队的粮食供应主要是粮食和咸菜。他们依靠泡菜供应维生素和盐，并在边境保卫家园。
经过长期发展，酱菜已在全国各地开花，品种达6700个。从风味和造型上，大致可分为南味和北味两大流派。扬州是南威酱菜的代表，味道香甜。魏碑泡菜以北京为代表，但味道偏咸。
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酱茄子干
酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”
扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。
隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。
三和四美酱菜店
“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。
广陵路三和四美酱菜馆
“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。
三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。
1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
特色酱萝卜
与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。
酱香菜心
与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。
北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
六必居酱菜园
北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。
六必居古训
六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
01丨黑酱瓜
黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜，却是南方人的最爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。
切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。
02丨什锦菜
南方什锦菜
什锦菜就是各种蔬菜的组合，南北都有这种酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。
北方什锦菜
不同的是南方酱菜会将什锦菜切成丝，北方酱菜会切成片，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。
03丨桂花大头菜
大头菜也是芥菜，是南方常见的酱菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。
讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。
04丨乳黄瓜
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，我们小钟老师一口气吃了小半包，嚷着下次还要吃。
05丨宝塔菜
宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！
06丨糖蒜
北味酱菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个，好吃又解腻。
07丨麻仁金丝
麻仁金丝是超受欢迎的一种北方酱菜，金丝就是苤（piě）蓝丝，看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香，老北京人最爱用它搭配豆汁儿、焦圈。
08丨北京辣菜
北京辣菜几乎家家户户都爱吃。虽然被称为辣菜并没有辣椒，主要原料是白萝卜和芥菜头，腌制完成后有一股窜鼻子的辣（与芥末很类似）。
食欲不振的时候，只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”，吃上一口顿时变得清凉又通气。
清脆爽口的夏日小菜，一根黄瓜就能做！_ 《美食台》合集8_腾讯视频
点击链接查看腌脆瓜做法
其实在家也能制作清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的风味取决于腌汁，调好酱汁后，将黄瓜放入酱汁内烧开两次，冷却后密封腌制2-3天即可食用，制作好的腌脆瓜随吃随取，咸鲜脆爽。
你的家乡有什么特色的酱菜吗？你最爱的是哪一款呢？赶紧来告诉台台吧~
文 | 阿团
图｜钟珩、刘思宇
部分图源网络
