为了对抗酷暑，夏天的餐桌上往往摆满了清淡爽口的菜肴，或者干脆热腾腾，追求出汗后的快乐。酒醉货，一个酒味浓郁但口感清新的中学，也抢占了自己的地盘。
中国的饮酒史几乎和文明史一样长，“酒”字见于甲骨文。据学者研究，至少在殷商时期，中国人就已经懂得用酒曲酿酒了，“糟”就是用酒曲产生的废物。
所以说不好的历史已经有三千年了，这是保守的说法。酒糟常见的名称有很多，如酒酿、醪糟、酒糟、江米酒、甜酒等。酒糟有三种：白酒糟、红酒糟和香酒糟。从米酒，红米酒和黄酒。
这么多的俗名也意味着全国各地或多或少都有难吃的食物。美食家最爱的《齐民要术》和《随园食单》中，记录了各种不良商品做法，包括坏肉、坏鸡、坏鱼等。
南宋人爱吃变质的食物，临安到处都是卖变质鲍鱼、变质羊蹄、变质螃蟹、变质猪头肉的店铺。003010也提到了不好的商品，比如不好的鹅脚，不好的鸭舌，不好的鹌鹑。
到目前为止，全国各地仍然有各种由变质食物制成的菜肴。比如福建红粮肉、四川醪糟冰粉、西北奶蛋醪糟、江南醪糟等等。
作为酒的副产品，酒糟几乎没有发光发热的机会，甚至很多地方直接用酒糟喂猪。是“坏盐水”的发明让坏的复活。坏盐水，也称为坏油，是通过向谷物中重新加入水和各种香料，并取清液而获得的。
当然，江南以外的地区也有用坏卤水做饭的。比如山东的味道不好的鱼片和味道不好的三白，都很鲜很好吃。
然而，作为中国最重要的黄酒产区之一，江南对糟卤的喜爱远超其他地区。本来江南做的难吃的菜比其他地区多，但毕竟难吃的是固体，所以也要考虑食材是否合拍。
而渣滓是液体，所以往渣滓里扔点东西就行了。所以，在华北“大饼卷万物”之后，江南也应该加上一句“凡入口可坏”。
烂鸡、烂虾、烂鸡爪、烂毛豆、烂门洞、烂带鱼、烂鹅、烂肚子……在上海卖烂货的小摊上，看着菜单就能让你看不出“烂”字。
其实细说起来，不像山东的热食“香馊”，江南的馊是冷食的“醉馊”，所以应该叫“醉馊”。
再进一步说，坏和醉是两种做法，坏和醉又分为两种做法，所以最小的一种可以分为四种做法。但是，不良醉酒往往混杂在日常表达中，也就是所谓的“不良醉酒家庭”。
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因为糟来源于酒，而如今物资丰沛，很多糟卤直接用黄酒加香料制作，自然就容易糟醉不分了。逐渐地大家都习惯性叫做糟货。
其中有一个小特例是生醉，生醉往往会称“炝”或“呛”。不过不管是生糟还是生醉，因为有比较大的食品安全风险，近几年上海已经全面禁售了。
糟醉在江南有着太多的故事，一篇文章根本说不完，我们这次就选择上海来聊聊吧。
上海人其实一年四季都吃糟货，不过作为一种冷吃食品，夏季自然是最适合的。在旧时，一到夏天，走到弄堂里就能闻到若有似无、撩人味蕾的糟卤香。
图源@邵万生官方
上海提到糟卤，最有名的便是“邵万生”。这家创办于清咸丰二年（1852年）的老店，由一位叫“邵六钵头”的浙江人在虹口横浜桥创立。
宁波话和上海闲话十分接近，“六钵头”三字如果按上海话说，音同“萝卜头”，大概是个小名。（有没有宁波的粉丝不吝赐教一下！）
邵先生采宁波和绍兴糟醉之长，推出“龙山黄泥螺”，龙山肥硕的泥螺，经过糟醉后口感脆嫩，鲜美无比。
这道菜一时爆火，带动了店里的南北货交易，直接让当时还叫“邵万兴”的小店成为上海名店。也让糟黄泥螺成了上海人的“心头好”。这种一斤上百个的小螺，直到现在每年还会被上海人吃掉几百吨。
图源@状元楼官方
除了邵万生，古北状元楼也是很多上海人吃糟的首选。宁波举子们赶考前在此店聚餐，店里机智的跑堂把一道“冰糖甲鱼”叫作“独占鳌头”。
没想到得了好口彩的章鋆真的考中状元，衣锦还乡时大笔一挥，提名“状元楼”，名字由此而来。
图源@状元楼官方
后来状元楼开到上海，自制糟卤令食客赞不绝口。招牌菜“独占鳌头”还在，不过还有一道糟甲鱼更受食客欢迎。而且整个上海没几家会做糟甲鱼，因此也成了招牌菜。
虽然入口皆可糟，但每种糟货的拥趸还是有多有少，下面就介绍几个餐桌上的糟货常客。
01｜醉鸡
醉鸡是糟醉中的经典菜，醉字也代表了其中酒多糟卤少，甚至糟卤不放也无妨。三黄鸡肉质细嫩，皮与肉之间漂亮的啫喱层吸饱了花雕酒，吃进嘴里满口酒香。
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戳视频获取花雕醉鸡的做法
02｜糟钵头
糟钵头是上海发明的热吃糟菜。原材料一般是各类猪下水，但只要你喜欢用什么都可以。江南人本就善用黄酒去腥，材料虽然都是下水，但非但不腥还格外鲜美。
03｜糟门腔
门腔就是猪舌，在糟卤的作用下，柔软的猪舌会更具弹性。咬一口浸透糟卤的猪舌，嘴中糟香四溢，真正的“口舌生香”。
04｜糟带鱼
糟带鱼是一个伟大的发明，油炸后的带鱼放入糟卤，糟卤中的碳水化合物渗入带鱼块中，带鱼转化出大量乳酸，产生类似鱼露的风味。干炸带鱼的紧实肉质转化为软糯，腥味全无，只留下丰腴却不油腻的口感。
05｜糟毛豆
糟毛豆是糟货中的最佳配角，夏季新毛豆上市正便宜，很少的钱就可以做一大盆。糟卤能够突显出毛豆中的微甜，但又不像盐水毛豆那样喧宾夺主。
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戳视频获取糟毛豆的做法
06｜糟鸡爪
爱啃鸡爪的人一定要试一下糟鸡爪，这是一种完全不同于烤鸡爪或红烧鸡爪的体验。糟卤的加入让鸡爪的皮脆肉弹，吃很多都不觉得腻。看比赛时来一份，不知不觉就全吃完了。但鸡爪胶质丰富，在家自制时，记得鸡爪煮熟后要用清水洗净粘液后再投入糟卤。
07｜糟鸡胗
鸡胗原本质地就很紧密，经过糟制后进一步收紧。但因为糟卤中的水分，不会让其太硬而无法下口。同时，糟香沁入又更添风味，使糟鸡胗也成了餐桌常客。
08｜糟猪肚
猪肚和鸡肉一样，在糟制后，内外两层间会产生一小层啫喱层，是糟卤使其脱去部分油脂后的产物。口感也因三层的结构而更加丰富。
09｜糟醉小龙虾
糟醉小龙虾是近几年的新宠，而且口味被全国各地的食客所认可。糟醉小龙虾需要品质优秀的小龙虾作为原材料，因此肉质鲜甜，酒香浓郁。今年流行吃法里又加入了青花椒辣卤，为辣的小龙虾也带来了冷吃吃法。
糟本来是酒“取其精华，去其糟粕”中的糟粕，而糟卤又是从糟中取出的“精华”。中国的美食文化对“物尽其用”的理解真的令人钦佩。
你的家乡有什么美食也是这样物尽其用的呢？欢迎留言和台台分享。
参考资料：
1.赵大海.《“糟”香醉人,名满天下》
2.张进杰等.《糟醉带鱼制作过程中营养、呈味物的变化》
3.和风.《老字号“邵万生”》
4.康枚.《邵万生:一个飘香百年的商业传奇——写在邵万生食品公司创办160周年之际》
5.王自强.《江浙糟醉人生之摇篮—邵万生》
6.刘卫民.《糟醉技法谈》
7.储哲人等.《矫味增香话糟醉》
8.杨国军.《利用黄酒糟生产“香糟卤”》
9.王卫.《糟醉佳肴四款》
10.东江等.《调味品史话(二)——糟》
11.胡克廷.《走过二百年的本帮饭店——老人和》
12.陈留美.《酒味醇香糟卤菜》
13.洪年等.《糟醉食品杂谈》
文 | 芋头
图 | 钟珩
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