12道小炒菜让餐厅生意火爆。
火爆小肠
原材料:
猪肉肠400克笋丝50克芹菜节50克小葱节50克泡椒50克泡椒粉30克盐、葱、蒜、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉。
制造方法:
1.猪粉肠洗净,加入姜、葱和水,用高压锅压15分钟,取出切成3厘米的结。笋丝用水浸泡备用。
2.粉条节、笋丝节、芹菜节上油,加入姜片、蒜片、泡椒翻炒,加入盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒粉,搅拌均匀,勾芡水淀粉,淋上泡椒油,装点小葱节。
下饭脆骨
销售原因:
这是一道很简单的湘菜炒菜。在烹饪过程中,加入蒜苗和浸泡过的黄红辣椒调味,对增强香气有很好的作用。
制作:
锅中放入色拉油50克,七成热时放入腌制好的黄甜椒10克,红甜椒20克,放入蒜薹50克,中火翻炒半分钟,然后放入料A(盐、味精各3克)和三盘子包中的脆骨300克(味道咸鲜可口),大火翻匀,出锅。
小炒仔兔
原材料:
兔丁、红辣椒圈、芹菜段、欧芹段、菜籽油、盐、酱油、味精、生粉、料酒、葱姜汁、辣椒面、香油。
制造方法:
兔肉丁用酱油、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌制10分钟;锅内热菜籽油,炒兔肉丁,放入红辣椒圈、芹菜段、欧芹段,放入盐、酱油、辣椒面、香油、味精调味翻炒。
潮州精品小炒皇
配料:蒜苔100克,干香100克,五花肉100克,芹菜梗80克。
调料:
大蒜5克,干辣椒3克,酱油5克,金兰药膏20克,色拉油750克。
练习:
1.将五花肉放入沸水中焯水,然后用小火煮15分钟至七成熟,冷却,切成0.2厘米厚、3厘米见方的块。将蒜苔、干香菜、芹菜梗切成4厘米长、与蒜苔等厚的段。
2.将五花肉和五花肉放入70%的热油中,用小火煎1分钟。
3.锅底留10克底油,用大火煸炒蒜苔、芹菜梗、大蒜、干辣椒,然后加入酱油、五色干香、五花肉、金兰油膏用大火煸炒均匀。
火爆肚頭
食材:猪肚400克。
辅料:水发蓝片50克,发菜30克,黑木耳20克。
调料:猪油50克,精盐3克,料酒15克,豆粉30克,姜10克,蒜10克,葱15克,泡椒10克,花椒2克,味精1克,鲜汤35克。
制作:
1.洗肚去油筋,剜十字准线刀,切成边长约2厘米的菱形块;
2.兰花片和香菌片成片;
3.精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成酱;
4.把炒锅放在旺火上,加入猪油,加热到200左右。往肚子里加入精盐、料酒、豆粉,在炒锅里翻炒,撒上种子翻花,立即加入兰花片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。将辣椒翻炒,将酱汁煮沸,摇匀,装入锅中。
提示:
1.五花肉——又称猪肚。这是猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、铁等。具有补虚健脾胃的功效。
2.热肚是川菜中的传统名菜,集川菜的传统特色,以小炒小炒而闻名。色泽美观,汁紧油亮,质脆嫩,咸中带微辣。
火爆鸭
肠原料:
鸭肠300克,青二荆条辣椒300克,泡椒末50克,泡姜末50克,大葱节20克,干青花椒20克。
调料:
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。
制法:
1、将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。
3、净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。
关键:
1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香,因碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。
2、鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。
3、鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。
4、鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行,要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀,会影响到成菜的脆性。
5、在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
跳赞火爆鸡
主料:土鸡
辅料:姜片、蒜片、葱节、朝天椒节、花椒、藕丁、青椒颗、粉丝、油酥花生
调料:汾酒、盐、生抽、白糖、味精
做法:
1.将土鸡宰杀治净后,拆去大骨再斩成小丁,纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀,腌渍15分钟待用。
2.往净锅里放菜油烧热,先下朝天椒节和花椒炝香,再把鸡丁下锅爆炒至断生,接着加入藕丁和青椒颗,边炒边加盐、生抽、白糖和味精,炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内,撒上油酥花生并稍加点缀后,即可上桌。
特色:
此菜是以爆炒的方式做出来,鸡肉脆爽,麻辣鲜香。
火爆腰花
原料:
猪腰一对,莴笋50克,木耳20克,菜心15克,精盐3克,葱10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,酱油5克,水豆粉25克,料酒5克,鲜汤25克,混合油100克,味精2克
制作流程:
1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片;葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形;莴笋切成4厘米长,7毫米粗的筷子条;猪腰去筋膜,剖开去腰骚,洗干净,先斜划3毫米宽的花纹,再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。
2、腰花装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀;另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤,调成滋汁。
3、炒锅置旺火上,放油烧至7成油温,放入腰花块快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,颠翻几下,起锅装盘即可。
味型:咸鲜味
特点:腰花形态美观,质地嫩脆,咸鲜味美。
提示:猪腰斜划深度至腰厚1/2,横着直划至腰深度2/3,切制腰花3刀1断,约长6.6厘米,粗6毫米;烹制前码味,滋汁要干稀适度。旺火高油温,快速烹制,辅料宜少。
解析:
相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来,川菜厨师将其由拌制转化为热炒,其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜,它由猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘而成,因采用了急火短炒的烹制技法,故名。
小炒肉
食材:
五花肉,尖椒,尖红椒,蚝油,盐,老抽,植物油,盐,生抽,白砂糖,鸡精,豆豉
做法:
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热,放入植物油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片,加入生抽、糖、鸡精调味;再翻炒约30秒,让菜入味后即可出锅。
10
小炒葫芦干
原料:葫芦干300克,精选五花肉100克,青、红尖椒条各30克。
调料:精盐、东古一品鲜酱油各10克,蚝油8克,味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克,色拉油800克(约耗50克)。
制作:
1、将葫芦干入沸水焯30秒,控水捞出。
2、锅下油烧热,入葱、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黄,下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味,再下葫芦干,青红椒条,最后入剩余调料调味,翻炒均匀,装盘即可。
11
小炒猪皮
做法:
1、把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。
2、锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。
特色:
猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。
12
小炒黄牛肉
主料:黄牛肉(最好选牛里脊,黄瓜条也行)300克
辅料:青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料 酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
做法:
1、挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片,切得尽量薄些,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬,这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟;
2、青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末;
3、锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒变色,捞出沥干油;
4、锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香;
5、将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。