田甜
读者朋友们，今天我请你们吃饭！有蒸羊肉、蒸熊掌、蒸鹿尾、烤鸭、烤鸡、烤鹅、卤jpH、卤sA、腊xpS、蒸rm…….有些读者会疑惑，后面有哪些奇怪的名字？也许有西餐？今天的《尼罗河来信》是对古埃及饮食文化的一个概述，所以试试这道“上下埃及，南北美食”。
但在这场知识盛宴之前，我们先来了解一下埃及科学家是如何了解古埃及饮食的。现代社会和古埃及相隔几千年，很多古人的生活习惯不留痕迹。因此，要了解古埃及人的饮食，必须依靠三种材料。首先是文学和图像。古埃及人没有留下任何像我们的《食珍录》或《茶经》这样可以详细描述饮食的文献，也没有在两河泥板上留下任何食谱，但石墙上的铭文、壁画和纸莎草中的文学故事都在一定程度上提到了吃喝。第二，考古材料。埃及气候干燥，供奉死者和神灵的食物很容易保存。就像唐朝的小饺子、小馄饨、小月饼都可以在我们阿斯塔纳的墓葬中找到，埃及人还留下了风干的面包点心、水果、梨和桃子。动物骨骼等“厨余垃圾”也能帮助我们了解埃及人的饮食结构。三是民俗学或人类学的证据。俗话说，一方养育另一方。虽然古埃及文化和文字已经消失，但这片土地上的人们仍然享受着同样的谷物和家禽，重复着一些古老的烹饪方法。有时候，如果你看看今天的埃及食物，你可以想象古埃及的菜肴。
要说这个“菜名”，大家都知道顺序：清蒸羊肉、清蒸熊掌、清蒸鹿尾。其实你可能不知道，古埃及人也有自己的“食物名称”，他们也有固定的顺序：面包、啤酒、牛肉和鸟。在许多献给死者的铭文中，这是一个非常常见且固定的清单。甚至为了省事，这个列表还有一个“缩略版”。写的时候不用拼全字，只要把面包和酒罐写出来就行了。在埃及语中叫做pr。
Hrw，“声音产品”。古埃及人认为事物一旦说出来就能成为现实，所以不必动真格儿地摆上供品，照着清单，报个菜名，死者就都能享受到了。
哈特内弗和拉莫斯墓中的“点心盒”和两片面包、两碗枣、一碗葡萄和三片“面包布丁”(哈特内弗和拉莫斯墓，
底比斯，谢赫阿卜德古兰经)，第18王朝早期(约公元前1492-1473年)，大都会艺术博物馆(大都会
艺术博物馆36.3.57a，b)
今天菜的名字不能含糊。按照老瑞尔的说法，先上四个干的，四个鲜的，四个蜜饯，四个冷肉，三个甜碗，四个小吃。让我们通过这些桌子和碟子来介绍古埃及的水果和糖果。古埃及《沉船的水手》的故事中，水手在海难中幸存，漂流到岛上，才发现这里物产丰富，说：“GM。N=J。
dAbw jArrt
Jm，我在这里发现了无花果和葡萄。可见这两种水果对埃及人是多么的重要。古埃及的无花果和我们今天说的无花果不是同一个果子。在古代王国之前，埃及人吃西科莫无花果。
(无花果)。比我们今天吃的无花果(无花果
Carica)更小，味道更涩。萨卡拉第二王朝墓出土煮无花果。这种水果似乎不仅可以生吃，还可以煮成果酱。葡萄不是每个人都能买得起的水果。目前，已知最早的葡萄来自欧马利(El
奥马里)新石器时代遗址，甚至在王朝时期，葡萄种植和葡萄酒生产都集中在下埃及。哈特谢普苏特在德尔-
哈利庙里有一个祭祀坑，从坑里出土了一小碗葡萄。她的宠物萨穆特的墓里也有一个小碗。恐怕只有这样富裕的家庭才能在南方的底比斯吃到一小串北方葡萄。自上个王朝以来，葡萄酒一直是一种奢侈品。从种植、酿造到运输都有很好的记录。产地会以陶器符号的形式标注，甚至还有分级标准。新王国的一些酒坛会说“好”和“很好”(比如国王谷26号墓)。新王国时期的贵族们坐在一起，开了一瓶来自下埃及诺姆一号和图特摩斯三世的第三年陈年酒，有很多牌！枣是埃及人的另一种甜食，现在仍然如此。在许多地方都发现了椰枣核。除了直接食用，枣还可以用来给啤酒和面包调味，并赋予一些甜味。现代埃及人把两个薄面饼卷起来，中间放一层枣泥，然后放在炉子上烤，一个埃及式的糖芯芝麻饼就可以了。
说到蜜饯，就不得不谈埃及糖了。蔗糖是埃及人的进口产品，直到罗马时期才出现。在此之前，想要嘴巴甜，普通人只想吃一口水果，注意的人会吃一些蜂蜜。古埃及人的蜂箱是用粘土制成的，养蜂和取蜜需要时间和精力。所以蜂蜜是来之不易的美味。图坦卡蒙墓出土了两罐蜂蜜。打开后发现罐子里只剩下薄薄的一层。当时，化学家阿尔弗雷德卢卡斯(Alfred
卢卡斯)刮掉一小块进行测试。这款千年“蜜霜”在热水中溶解后，其实散发出淡淡的焦糖香味，说明还有糖分。卢卡斯还提到了一个石头罐子，里面有黑色的粘性物质，表面有一堆甲虫。这团“黑暗料理”也含有棕色晶体，可溶于水，甜丝丝。但这“黑经典”究竟是蜂蜜还是枣泥，由于当时技术条件有限，无法检验。除了常见的水果和蜂蜜，埃及人还使用长角豆(角豆
缓解渴望。神圣文字bnr中的“甜”字用这种植物作为限制符号。长角豆
的种子含糖量高，磨成粉就能当糖用了。这款古埃及“甜味剂”如今摇身一变，成了健康食品。一些个讲究的商家把长角豆粉压成巧克力卖给孩子，除了口味可以乱真，还能让小孩子少摄入点可可碱。
森穆特墓中的葡萄 出土于底比斯，德尔-巴哈利(Thebes, Deir el-
Bahri)，第18王朝（约公元前1479–1458年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 27.3.506）
说完了水果点心，终于可以正式进入报菜名了。报菜名前面几道菜都是蒸羊羔这样的“横菜”。所以我们也先了解一下埃及人的肉食。和古代中国一样，“肉食者”都是富贵人家，穷人可能一辈子都没见过牛羊肉。宰牛和家禽供奉死者和神灵是古埃及艺术中常见的主题。这些图像里的飞禽和大肉往往堆积成山，看着是过瘾，但是又有些粗犷了。其实，埃及人吃肉是很讲究部位的。屠宰和切割在古埃及也是个技术活儿，不是谁都可以做的。古埃及文学《伊普味预言》里说古王国之后的埃及，天下大乱，礼崩乐坏，穷人富贵，富人赤贫。其中就有这样一句：“Xm
Hn.t Hr
mAA…nb”“不会宰割的人，能看到所有……（部位的肉）”。意思是说本来是不懂屠宰的人，现在突然也懂了怎么割肉了，里脊、肋排、后臀尖人家都拎走了。既然这样的事能和崩坏的秩序相联系，可见埃及人心中是尊敬好屠夫的。
古埃及人觉得最尊贵的肉是牛肉，而牛身上最珍贵的地方是前腿连着牛肩这块儿，埃及语叫XpS(读作Khepsh)。埃及人是太爱这个牛前腿儿肉了：葬礼上的“开口仪式”讲究用刚砍下来的小牛前腿触碰木乃伊口鼻；祭祀死者和神灵也优选这个部分。甚至天上的北斗七星，古埃及人都认为是个牛前腿！牛的这个部位活动较多，所以纤维大，但是夹带脂肪。中国人喜欢酱这个部分，吃起来有筋有肉，劲道弹牙。埃及人似乎喜欢花长时间来烤，一口下去汁水多，肉香浓。除了牛肉，羊肉也是肉食大宗。不过对于埃及人来说，羊最有用的是羊尾巴，能炼油。牛羊以外，低贱一些的肉食就是猪肉了。在很多人的印象中，现代埃及人的宗教习俗不允许吃猪肉；希罗多德在《历史》中也说埃及人忌讳吃猪肉。就连埃及人自己都不太爱在艺术作品中表现猪肉。在这么多墓室壁画中，猪肉就出现过9次。实际上从前王朝开始，埃及人就养猪了，许多当时的遗址都出土了猪骨。宗教改革时期的国都阿玛尔那的工匠区也出土过被加工过的猪骨。猪养起来容易，长得也快，所以老百姓吃得起。但是，猪肉还是缺席了许多埃及宗教仪式。一是因为猪和埃及神话中的混乱之神赛特有联系，当做祭品不合适。二是因为猪肉可能是平民的食物，上不了台面。毕竟，祭祖的时候端上来一盆卤煮火烧就太不合适了。鲜肉如果吃不完，埃及人也掌握了很好的保存技法。毕竟，连人都可以成功地防腐，何况是牛羊肉呢。常见的方法是捶打肉类，撒上盐，晒成干肉。还有一种是用宽油煎炸肉块儿，然后直接封上，用凝固的油隔绝空气。埃及今天还有这种肉，叫
，字面意义是“切肉”。
瓦赫墓中供奉的牛前腿（Thebes, Asasif, Tomb of
Wah），第12王朝（约公元前1981–1975年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 20.3.258a–d）
埃及是大河文明，所以鱼和水鸟自然佳肴。和屠宰牛羊一样，埃及人打上鱼会熟练地把鱼展开，去除内脏，然后晾成鱼干。有时候直接在船的桅杆上就晾上了。早王朝萨卡拉的3477号墓就出土了干鱼。水鸟能吃的包括鸭子和鹅，另外还有鹌鹑和山鹑。我们今天常见的鸡对古埃及人而言，反而很陌生。鸡原产于东南亚的雨林，古埃及人要吃上炸鸡，就要等到公元前四世纪从印度“进口”了。禽类最多见的做法是烤，小一点的鸟可以整只烤透。如果想感受一下，可以去埃及旅游的时候，尝试一下当地的烤鸽子。大一点的鸟类如果想烤得透一些就要稍微改改刀儿了。卢浮宫博物馆里就有一件来自18王朝工匠村的烤鸭（E14551）。这只鸭子是从两块儿胸肌间剖开的，然后压平的，这样内外就都能烤熟了。我们平常在大超市里看到的烤鸡，讲究的都是沿着鸡的后脊梁骨划开然后展开的，这样两块鸡胸挨着，很漂亮。埃及人反着来，也倒是很奇特。和中国人、法国人这样讲究吃肥鸭的民族一样，埃及人也有填鸭这个技法，最早的证据在第6王朝Kagemni的马斯塔巴墓浮雕中。
王子阿姆尼姆霍特墓中盛有鸭子的鸭形匣子，（Burial of Prince Amenemhat, Thebes, Southern
Asasif），第18王朝（约公元前1550–1479年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 19.3.280）
除了蒸羊羔、烧花鸭，报菜名里也少不了熊掌、鹿尾儿这些个野味珍馐。其实古埃及人也讲究吃野味。最常见的要属羚羊了。羚羊虽然是埃及祭祀活动中常见的牺牲，不过埃及人从来没有成功驯化羚羊，如果能圈起来喂一喂就已经很不错了，因此算是一定意义上的野味了。埃及艺术中另一个主题就是捕猎河马，被认为具有征服混乱的意味；捕猎河马也是很危险的活动，因此凸显了贵族或者国王的威力。不过从饮食上来看，河马一定是非常好的肉和脂肪的来源，“全村杀一头，足够吃半年”。19世纪末，英国的生物学家玛丽·金斯利（Mary
Kingsley）来到西非海岸，就在日记里记载，当地人捕杀河马，送到蒸汽船上，可以供上整个船乘客的午饭。同样来之不易的是鸵鸟蛋，从南部努比亚贸易而来。鸵鸟蛋壳可以完整地保留下来做雕刻，因此里头的蛋清蛋黄就要经过打孔排出来，恐怕能做个挺大的荷包蛋呢。此外，古王国马斯塔巴墓里还反映了像填鸭一样地填鬣狗。甚至还有吃耗子和刺蝟的证据。刺蝟做的时候先用泥把刺蝟糊瓷实了，然后烤。等泥干了，刺蝟的刺儿就连泥一起脱落了。这技法简直就是“叫花刺蝟”。尼罗大河和两岸的沙漠为古埃及人带来了多少珍馐，热爱生活的古埃及人又怎能放过呢？
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责任编辑：彭珊珊
校对：栾梦
