庄浪大馍馍比脸大。摄影/张鲁堂，选自《风物中国志平凉》
-风物君语-
卷卷圈圈,橡胶然然.
严肃点，咱吃饭呢！
中国西北地区最常见的一日三餐是画风似乎与豪迈不太搭:
早起用锅蒸馍煮壶茶。在三伏天的中午，吃一份汴梁面或凉面(chu
Chu)面鱼，闲暇时吃点干果，吃个西瓜獠牙，晚饭吃一大碗揉面，晚饭后吃个鸡汤冻冻.
来到天水，不要错过呱呱.摄影/甘肃走自己的路，图片/虫子和创意
山西人笑了，张嘴就是一串rap:
一早一晚，吃的是耐咬咬、糊塌塌、枣窝窝,等着吃饭，又吃了刘健、栲,栳栳和、圪搓搓…….
这篇文章远不止是美味的叠字。
都说黄土高原粗犷豪迈。看看你每天吃的这些东西。你确定不卖萌萌？
馍馍卷，使肚子又大又圆。
圈圈.黄土高原
最常见的，比如有多少个山头，就有多少种馍馍
与普通馒头不同，它像一个大顶小底的坛子，口感嫩滑。你可以在沸水中浸泡，吃一顿“中午”晚餐。好奇的泾川罐罐馍,也能有一种仪式感，这种仪式感比他的脸还大，而且经常重达三五磅。
馍馍是红白喜事中不可或缺的配角，定西到武威的蛋糕庄浪大馍馍不仅是日常美食，也能在中秋替代月饼，在春节大放异彩。
蛋糕蛋糕糕糕馍馍(花http://www . Sina.com/)，常重三五斤。摄影/岷山花卉
蛋糕糕糕馍馍也被称为花花馍馍.
表面上看，这是一个朴实无华的大糕糕馍馍,但里面的一切都是多姿多彩的。红而微甜的玫瑰和山丹花，黄而辛辣的姜黄和香豆，绿而长的豆，油而香的亚麻.简单的小麦香味，因为这些味道更有层次感。
花馍馍西北部最著名的地方是《舌尖上的中国》里的陕北黄馍馍。小米磨粉机有着独特的香甜和细腻的韧性。加入细磨的豆枣酱馅，外表简单，里面却香甜。陕北人民热爱黄和另一种。
胖胖的 油馍馍，中间带一个小洞，金黄似铜钱，看着就喜庆可人。
▲ 油馍馍。摄影/蓬勃影像，图/图虫·创意
馍馍 更进一步，就是加持了油炸特技的各种 圈圈
儿。顾名思义，它中间得有一个洞，小者如陕北的油馍馍，只能串根筷子，大的如通渭荞圈圈，都可以当做哪吒臂上的乾坤圈了。这些圈圈，个个外焦里嫩，香甜可口，如果洞上再糊个底儿，制作过程里少点油，那就变成了另一种主食——
窝窝 。
▲ 在西北，馍馍圈圈卷卷经常一起出现。摄影/张律堂，选自《风物中国志·平凉》
卷卷，则介于馍馍和圈圈之间，一个普通的街头食品摊，常见这三者同台竞技的景象。卷卷同样是西北人饭桌的日常，其中值得一提的是平凉的 酒米卷卷
，主材料酒谷米是酿酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉，一卷一切，经发酵、蒸制，口味软糯清甜，更有几分淡淡的酒香。民勤人就更会吃了。新鲜出炉的 胡麻油卷卷
飞快风干，成为西瓜田里瓜农必备的干粮。劳作之余，卷卷成为天然的西瓜勺，一卷一个准，在舌尖上奏一曲甜咸交融的回响。
▲ 酒米卷卷，卷卷大多都会卷成漩涡。插画/林天意，选自《风物中国志·平凉》
# 一道小吃，能做出多少张“面面”？
夏天，最清凉的莫过于一碗“鱼鱼”。
鱼鱼，不是肉做的，而是面做的。
小麦面细腻、玉米面粗粝、荞面厚重，“面面”俱到，下开水锅，煮成糊浆，用漏勺滴入凉开水，就能滴成指甲大小，如同小鱼儿的粉团。加一勺清爽酸香的浆水，撒一把韭菜花儿，就是被天水人称为锅鲰（zōu）的浆水鱼鱼，若是调上卤汤与油泼辣子，又一转身变成了关中地区的面鱼。
▲ 陕甘地区的浆水鱼鱼到了山西，就变成了滴溜。图/汇图网
这一份鱼鱼很简单，但 汤水清凉、谷物清新、蔬菜清香 ，吸一碗，整个夏天都变得清清爽爽。
面鱼鱼到了山西，就变成了旱鱼儿，做法也从“跳水”变成了干搓。莜（yóu）面，颇有种高原上的厚实，正适合拿来做 搓鱼鱼
，配酸甜可人的西红柿酱或者羊肉和土豆，都挺好。
▲ 莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy，图/汇图网
莜面这种打遍三省的食材，可称是晋北人的命，另有一道可当主食可当小吃的美味，就是 莜 面栲 栳栳
了（即内蒙古地区的莜面窝窝）。莜麦面搭上指头，卷成一个又一个圆筒，仔细码放在笼屉中蒸熟，无论是配上西红柿鸡蛋臊子，或是与肉末土豆熬制的臊子荤素搭配，还是来一点简简单单的酸菜水，都是地道的黄土地风味。
▲ 莜面栲栳栳，好吃！图/网络
同一个叠词，在黄土地上也代表不同的风味，甘肃人常吃的 豆腐角角、韭菜角角 ，是加大版油炸的韭菜盒子，到了山西，就变成了笼里的 蒸饺 ；
呱呱 ，是宝鸡擀面皮里的口感主打，在隔着一道秦岭的天水人眼里，则成为一道用荞麦淀粉做成的小吃。无论是哪种呱呱， 一勺油亮亮的油泼辣子
始终是调味的灵魂。
叠词小吃，也是节日里最靓的仔 ，像各地常见的麻叶或蛋散，到了甘肃，不知怎么地就变成了果果。二月二时吃的炒豆子，在陇东被称作 面豆豆
（棋豆），精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料，擀成一厘米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的猪油，炸炒至金黄，味美酥脆；到了山西临汾，就返璞归真，成为用黄土炒出来的
“炒泡泡” 。筛离土和面豆豆，一颗颗嘎嘣脆，丝毫没有土味儿，反而带着丝面香，也是颇为神奇。
▲ 不管是豆豆还是泡泡，都先得切好。摄影/郑礼
# 黄土地的吃喝，
# 莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋
吃罢主食小吃，黄土地上最大的美食配角，就是土豆（山药蛋蛋）。
陕北人的 黑楞楞 ，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，凉拌炒菜都好吃；山西的 莜面饨饨
，类似春卷，少不了的是土豆丝；庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头，称为 苜蓿/洋芋 墚 墚 （liáng
liáng）；而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，就是传说中的“ 然然 ”。
▲ 酸辣可口的洋芋然然。图/苹果
不过在黄土地上通行的土豆美味，还是陇东，陕北人口里的 洋芋 囷 囷（qūn qūn）
，这两个字来自《阿房宫赋》，也很能体现出土豆丝的 回旋曲折
。土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟，配合各种蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道却丝毫不减。这道菜到了山西，做法微调，就变成了土豆擦擦，不一样的叠词，同样是美味。
▲ 洋芋囷囷，西北人钟爱的小吃。插画/林天意，选自《风物中国志·平凉》
与土豆扮演同样角色的，就是高原上茁壮生长的 包谷（玉米） ，它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼，可以磨碎做成 玉米 糁
糁（ shēn shēn）
，虽然简单，却带着淡淡的玉米香，一碗下去，满是忆苦思甜的味道，此外，还有以黄豆为主角的钱钱饭，泡好黄豆，晾干压扁成铜钱形状，再倒入锅内煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥状，粘稠而甜美。
配上肉肉，也好吃！
宁夏人爱吃羊，宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说，宁夏的羊肉火锅里，则少不了两道神奇的配菜， 洋芋馍馍与凉粉皮皮
。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透，涮一涮羊汤，香滑与嚼劲兼而有之，口感也是很神奇的。
▲ 哪个是洋芋馍馍，哪个是凉粉皮皮？摄影/Geethan
与肉搭配的叠词美味，在青藏高原边缘的 甘肃岷县 更为常见，冬天的早餐，少不了一碗源于古代肉羹的 羊肉糊糊
，带骨髓的羊骨头熬成原汤，小片羊肉与粳米在文火里反复磨合，调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，吃起来实在是香喷喷，辣唿唿。
吃罢糊糊，还有 青稞麦索索儿 ，最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头，也同样热闹，撕半只烧鸡，吸溜一碗热腾腾，滑溜溜的
鸡汤冻冻 。荠荠菜冻冻清香嫩滑，加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。
▲ 与肉最配的青稞麦索索儿。摄影/岷山花儿
在山西， 摩擦擦
与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。
当然，并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见，西北人对它们的称呼尤其可亲—— 灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜
……这些野菜，要么加上蒜泥“调和”，泼油凉拌，装点餐桌；要么成为西北人浆水里的绿色“调料”：为浆水菜发酵的酸香增添一种清香，再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。
▲ 浆水菜里，藏着许多叠词蔬菜。摄影/onekeys，图/汇图网
叠词的背后，藏着美食秘籍
如果看黄土高原上沟壑丛生的地形，仿佛这些叠词美食的诞生是因为 古时候“交流基本靠吼”。
看着两个村中间只隔一道沟，那沟却深不见底，走起来得十天半个月的，是以人们平常只能隔沟对话：
_“今天你吃什么饭——饭——饭？”_
_ “荞面——面——馍——馍……”_
不过回音诞生了叠词美食，只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存，也与游牧-
农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些“卖萌”的说法，倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。
▲ 猜一猜里面是捞捞还是削削？图/《风味原产地·甘肃》预告片
一个简简单单的形容，口感便有微妙的不同：同样是一块明晃晃的凉粉，用漏勺从顶上捞出细条的 “捞捞” 和侧面用刀削成薄片的 “削削”
到底有什么差别？不到天水去尝一尝，就很难得知其中的奥妙。
到了陇东（甘肃东部），叠词就是一碗面的花样指南，甘肃平凉人口里经常念叨的 擦擦揉揉
，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子颗颗，就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等这面再切成寸许长，就摇身一变成了节节面。除了这些，还有
线线面、棒棒面、棍棍面 ，真是由细到粗，丰俭由人了。
▲ 你喜欢宽面还是细面？摄影/朱锐
而在黄土高原另一端的面食大省山西，叠词指南则更加精细。山西人带着 削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等“十八般武艺”
，一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式，实在是令人眼花缭乱，再加上山西方言十里不同音的特质，一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的
“耐咬咬” ，不仔细解释，很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。
▲ 山西做面第一式：削。图/网络
从陇东（甘肃东部）到陕北再到雁北，大家都吃着同一片黄土地的叠词美食， 主食主体大体相似，重要的是配料和调味
：牛羊肉还是猪肉？油泼辣子还是老陈醋？洋芋豆腐臊子还是西红柿酱？不同的口味，见证了人们对日常风味的喜爱。
叠词美食，也不只是黄土高原人民的吃喝 ，它开在黄河两岸的拉拉缨儿里，活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里，让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。
你吃过那些叠叠叠词美食？
\- END -
文丨果果
参考资料
谈谈陕北方言里的重叠词——从“转圈圈红”说起 光明日报
那些呆萌可爱的叠音词，让山西方言亲死个人 山西晚报
