来源：深圳市卫生健康委员会
潮汕美食总是一季又一季没完没了。
和很多大城市相比，节假日大量人口流出，成为空城的时候，节假日的潮汕地区非常热闹。一方面，大量涌入的在外人员回家过节，另一方面，各行各业的游客来到潮汕，开启寻食之旅。
今天给大家介绍一个日常饮食中不可或缺的知名招牌dish-潮汕卤鹅。,
来源：网络
卤菜是指用卤水烹制的食物，将卤水的独特味道传递给食物，最后从锅里烘干。
在中国很多地方都能看到炖菜，比如大家都听说过的周鸭。在潮人聚集的闽南、潮汕、香港和新加坡，炖菜非常普遍。
在全国范围内，有许多配料可以用来制作炖菜。除了我们常见的鸡、牛、羊、猪，很多地方还用豆腐干、豆腐、香菇作为食品原料。正宗潮汕菜里头
其中以卤鹅最为出名。，卤味所用的原料相对狭窄
作为广东十大经典名菜之一，南排炖鹅的经典，与牛肉丸、鱼丸一起，被列为潮汕名菜之一。
挂在焖鹅店门口的焖鹅，只有食客点焖鹅的时候才能切下来。很多卤鹅店只腌制足够当天出售，以保证没有隔夜的卤鹅。来源：互联网
潮汕地区卤鹅的消费极其频繁，百姓们不仅平日常以卤鹅作为日常菜肴，逢年过节也肯定少不了卤鹅的踪迹。.的大街小巷都有各种各样的卤鹅店
整个卤鹅是普通消费者无法一口“吃掉”的。这种吃法并不意味着全部吃掉，而是它的价格。大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓十分常见。
全卤鹅来源：网络
现实中，消费者通常会根据个人喜好选择鹅零件购买2。就像潮汕人吃牛肉火锅的时候，把牛肉分成十几份，味道和价格都不一样。
潮汕焖鹅拼盘，包括焖鹅头、鹅颈、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅肝、鹅肠。来源：互联网
潮汕人眼中的鹅依据部位不同，口感和价格也差别很大。
鹅的身体分为主躯干、鹅翅等部分。这是鹅翅，鹅掌（鹅爪），鹅头和鹅脖.四大特色红烧鹅肉
不用说，爱吃鸡翅的家长一定要明白，鹅翅比鸡翅更肉更有弹性。鹅掌是胶原蛋白的集中地，口感酥脆有嚼劲。鹅颈内外的肉，除了紧实清爽的鹅皮外，都非常细腻柔软。
鹅头则是部分老饕的最爱,包括鹅舌、鹅冠等具有独特味道的食材。
发声鹅。来源：互联网
鹅腿是连接在鹅的躯干上进行售卖的
整只鹅剩下的躯干垂直切成两半。每只鹅的躯干可分为前、中、后三部分。前面肉厚，但是价格最便宜。原因是它的肉吃起来比较柴。
不用说，后腿又紧又有嚼劲，而且价格适中，最贵的反而是中间的肉,虽然肉不是很厚，但肉质柔软，兼顾紧实.
而且不像后腿不能被切成连续完整的肉片，它成为鹅躯干最昂贵的部分。
鹅躯干的前、中、后三部分是物品
然而，与鹅肉相比，鹅的内脏更有人气。鹅肠、鹅肝、鹅心、鹅胗，
这些内脏在潮汕卤鹅中均分开售卖且价格基本比鹅肉贵。 其中鹅胗和鹅肝可谓卤鹅之珍宝，不仅价格最贵，也多为当地人最爱。
鹅肝丨来源：网络
如何做好潮汕卤鹅，还得从鹅说起。
潮汕卤鹅选用的鹅肉，可不是我们常见的地方白鹅品种、也不是舶来品朗德鹅之类，而是 选择潮汕地区原产的鹅中巨人――狮头鹅。
狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤，且该肉瘤随着年龄增长不断变大，从正面观其肉瘤，犹如狮子的头，因此得名狮头鹅。
狮头鹅，原产于广东潮州市饶平县，目前在潮汕地区广泛养殖，是亚洲唯一的大型鹅， 尚有世界鹅王的称号。
成年公狮头鹅可达15公斤重，母鹅略轻，站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高，庞大的身形外加洪亮的叫声让许多第一次见到的人甚至往后退一、两步，不少小孩吓得往回跑。
脾气挺大的狮头鹅丨来源：《科技苑》
巨人的宝宝同样也不容小觑，一个狮头鹅蛋就顶4个普通鸡蛋的重量，单个蛋重可达200多克。
狮头鹅的生长极耐粗饲料， 甚至是吃草就能长肉
，仅需养殖约90天，体重便可达到约5公斤作为嫩鹅上市。实际操作中则会继续养殖，以使得体重进一步增长的同时鹅肉不断成熟。
来源：网络
区别于肉鸡的养殖，能尽快达到上市规格就是最终胜利，狮头鹅养殖追求在适当的时节上市以使得宰杀出的鹅肉口感更好。哪怕养多几年成为老鹅，依旧市场有需求甚至是老鹅难求，原因在于
老鹅有老鹅的独特品食魅力。
对于潮汕人而言，拥有数百年养殖历史的狮头鹅是潮汕卤鹅的灵魂， 鹅肉柔软，鹅味重，生长速度快 ，做卤味可谓不二选择。
养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感
，此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴。而对于上年纪（多4-5年）的狮头鹅，制成卤鹅后虽肉质略老、柴，但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴。
一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受。 老鹅制成的卤鹅，更多是取其躯干鹅肉外的风物美味。
卤水是卤鹅的灵魂伴侣。卤水分两派， 一派采用炮制多年卤鹅延续下来的陈年卤水， 一派使用每天现做的新鲜卤水 ，这其中各有秋千。
陈年卤水蕴含多年卤鹅浸出的香味物质及不断浓缩的卤料汤汁，但保存贮藏却较花时间精力；新鲜卤水直透各种卤料更显料香，虽少了陈年卤味却现做现用，不用花时间精力来保存和维护卤水。
狮头鹅的卤制卤水选用的香料众多，除了常见的 陈皮、八角、茴香 等，还有一味我国其他地区比较少见的食材―― 南姜（也就是高良姜）
，其能起到去腥和增香的作用。
这些香料倒入酱油、鱼露混合的锅底，控制火候和时间，稍作等待便能熬成一锅香气浓郁的卤汤。由于各家都有独特的香料配比秘方，所以各家的味道也不尽相同。
卤水丨吃货玩转东莞
做好卤汁后，便可将清洗干净的狮头鹅放入其中卤制。卤制过程中需要不断调节火候，并多次将鹅吊起再放入、翻转等使得卤制充分。待卤制完工后，从锅内提出卤鹅置阴凉处挂晾，之后便可直接售卖。
卤制中的鹅，整只入卤是其特色，主卤汁中的酱油不仅起到调味作用还兼具上色用途丨图虫创意
潮汕大街上数量众多的卤鹅店不仅体现着潮汕人日常饮食对卤鹅的执着，也意味着卤鹅在潮汕地区的口味并不是单一一种。
潮汕的许多卤鹅店拥有几十甚至上百年历史，各家都在长期的卤鹅制作与售卖中不断创新研究，形成自家独特的卤鹅口感和流派。比如比较有名的有
澄海苏南、潮州磷溪和龙湖鸥汀 这三个地区的卤鹅。
实际上潮汕地区每家卤鹅店各具特色，即便都是挂着苏南卤鹅的门店，其中口感因掌门人的手法和技术差异使得出品的卤鹅口感也存在差异。这些口感特色值得你亲身去细品，然后再在其中找到最喜欢的类别。
潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派 ，前者肉中带有些许甜味，后者则是纯正的咸香。
市民购买潮汕卤鹅丨好吃妹
无论是外卖买回家中食用，或工作日的正餐来一份鹅肉饭、鹅肉面，在端上来的卤鹅肉盘里夹起一块，蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，或蘸上卤汁，搭配芫荽等入口，肉香软滑，蒜香酸柔，配上爽口米饭，繁忙一日的辛勤，也得以借卤鹅的鲜香得到暂时的遗忘放松。
一碗家常鹅肉饭价格不贵，既能品味卤鹅鲜香，又能填饱肚腩丨来源：网络
