上海餐饮业历史悠久，
早在1260年的南宋时期，
当地人开了便民餐馆。
自1843年开放以来，
国内外各种风味的酒店雨后春笋般涌现。
许多著名的上海老字号餐馆都在其中。
今天复习一下。
上海老中餐馆的往事，
来看看你最怀念哪种味道~
上海酒菜业概览
上海的餐饮业历史悠久。早在1260年的南宋时期，当地人就已经设立了便民餐厅。1991年，上海建县，逐步发展成为通商口岸和漕运中心。人口增加到20多万，餐饮业也繁荣起来。明代，苏州河和徐家汇以北的市场地区有酒坊。城隍庙和十六铺周围的商业区有100多家卖食品和小吃的餐馆。
1843年，随着上海的开放，成千上万的商人聚集，经济突飞猛进，餐饮业发展更为迅速。就酒菜产业而言，逐渐从十六铺、城隍庙向广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路延伸，再向苏州河以北的天童路、河南北路、宝山路发展。除了当地的美食餐厅，还增加了许多不同地方风味的餐厅。刚辉酒家的翠楼、大福贵、大中华率先入沪，苏锡岗的“太湖船菜”紧随其后，包括大佳丽、大红云，广钢的杏花楼、新雅紧随其后。
、大三元、新亚酒店等。早前在上海运营。宁波酒家邕江庄园楼、思明庄园楼、四川酒家大牙楼、镇、梅陇镇、镇扬酒家新半宅和老半宅、京邦酒家惠宾楼、悦大酒店、河南酒家梁园知美楼、厚德富、福建酒家乐园、穆斯林酒家洪长兴、南来顺、素食酒家宽德阔海士、宋岳楼等等。
20世纪初上海街头的小吃摊
20世纪20年代，城市地区大约有300家葡萄酒餐厅。到20世纪30年代，上海的酒和食品工业已经发展到北京、广州、四川、扬州、上海(当地)、江苏、无锡、南京，
徽菜、闽菜、湘菜、豫菜、潮菜、杭菜、清真菜和素菜是中国16种地方风味特色菜。1937年后，酒楼数量增加到700多家。其中，大店、名店多集中在西藏路、北京路、延安路。1942年1月，四川酒家协会成立，两年后更名为“上海酒家协会”。
在1932年西藏路的街景中，图中有很多餐馆。
为了满足消费者的需求，厨房行业也得到了发展。除了从商店、工厂、洋行、银行等地承包食品，每天按时送餐上门外，厨房行业还在店内提供休闲小吃，为居民承办婚丧嫁娶或派出厨房工人，将初步加工好的原料、调味料、餐具、工具等带到上门服务。还有供顾客上门服务的餐饮厨房。
抗战胜利后，上海酒楼装修豪华，菜品不断改进。金门、南国、乐康、南华、新华、棉花树、新都、大东、新雅、杏花楼被称为十大餐厅。新开业的酒店竞争“鸿运大厦”和“状元大厦”的名称。
解放之初，上海有600多家酒楼，员工1万多人，营业额2000万元。改革开放后，允许个人、街道、行业经营酒楼。全市共有753家葡萄酒餐厅，员工19144人。
1980年，上海科学技术出版社于《上海指南》年出版了《上海地方名菜名店名录》一表。
从1984年开始，快餐行业开始发展。1989年，第一家肯德基进入上海。1992年，全市酒菜行业价格放开。当年，市区共有酒肆6565家，从业人员65117人，营业额15.93亿元。然而，在市场竞争力不断增强的大环境下，酒楼的价格越来越
老邢。始建于同治年间，是此菜的鼻祖。原名“正兴阁”，因冒名顶替者众多而改名为“老正兴”。这家餐馆以其新鲜的河流而闻名。名菜“颏下泼水”是用太湖青鱼嫩下巴肉和鱼尾做成的。它富含油和红色酱，醇香可口。“油炸虾”，用青壳大河虾油焯水至金黄，放调料炒熟，壳脆肉嫩，汁浓鲜。“黑鲱鱼秃肺”，最早是老正兴创造的，用鱼肝作为菜料，煮好的鱼肝嫩如猪脑，整块牢不可破，很肥很鲜。
老邢历史照片，摄于1920年。
上海老饭店。1875年，荣顺亭在上海县旧教场路上开放，现名定于1965年。1978年，搬到富友路242号。主要烹饪新鲜的河鲜和时令蔬菜，擅长煸、炖、炸、蒸和酒糟。菜是原创的，汤是醇厚和红色酱浓。家常菜“三丝扣”细腻，火腿丝、鸡丝、笋丝均匀，汤汁清脆可口。
美珍餐厅。川沪交融风味，创建于1938年3月，以古典京剧《游龙戏凤》中的一面旗旗命名。原位于阿哈瓦路，1942年迁至南京西路1081弄22号。一是香、嫩、滑、鲜、醇。
的“海派川菜”，菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，结合沪地口味，突出新鲜醇厚。大富贵。徽菜馆，初名“徽州丹凤楼”，1881年开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处。1940年迁址中华路1465号，改名大富贵。名菜“凤还巢”，用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型，用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状，放入巢内，形态逼真，风味独特。
新雅粤菜馆。创建于1926年，原名“新雅茶室”，原址四川北路虬江路口，1932年迁今址南京东路719号。菜肴品种多，新、奇、异，常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。
新雅粤菜馆旧影
洁而精川菜馆。1927年在兴安路创建，1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜，1937年改营川菜。菜肴色艳形美，原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。
绿杨邨酒家。创办于1936年，初以扬州菜点享有盛名。解放后，以一流的菜点和精湛的服务，名扬海内外。推出“百菜百味，一菜一格，清鲜醇浓，麻辣见长”的特色菜肴。
扬州饭店。淮扬菜馆，1950年，江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”，烹菜讲究选料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸适中。1970年，改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。
燕云楼。由南华酒家创办，初经营粤菜。1948年，转营京菜。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鸭闻名。90年代起，增设南北海鲜自选货架，当众加工烤鸭、上台批鸭等。
功德林。素菜馆，于1922年，在北京路贵州路口创立。扬州风味，选料精细，豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。
春风松月楼。素菜馆，经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味，大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。
春风松月楼旧影
其他餐饮行业老字号
除了酒菜业以外，上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业，各自组成同业公会。
糕团业
糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺，端午有粽子。1943年，“上海糕团点心商业同业公会”
成立。
五芳斋点心店。1858年创建，以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成，所以店名取为“姑苏五芳斋”。最兴旺时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究，操作精细，糕团软糯甜适中，“船点”形状逼真，四季有应时品种。兼营面点、菜肴。
五芳斋旧影，1910年摄
沈大成糕团点心店。1880年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年迁今址，改今名。用料讲究，制作精细，外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等，太白拉糕色泽晶莹如冰石，酒香浓郁，甜糯适口。兼营面点。
沧浪亭点心店。1950年，建于重庆南路122号，1957年迁老重庆中路淮海中路口今址。以经营苏州特色面点、糕团，而被人称为“上海姑苏特色面点”、“糕团第一店”。深受上海人的喜爱，名噪海内外，早年京剧大师梅兰芳演出结束后，也曾来他家食用。应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子，中秋鲜肉月饼等。90年代，增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。
沧浪亭点心店旧影，牌匾上依稀可见“沧浪亭”三个字
鲜得来排骨年糕店。云南南路38号，1951年设店。传统工艺手工操作，做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻。由于价廉物美、就餐方便，深受广大食客的欢迎，遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。
面团业
初有馄饨、汤团摊，摊主肩担走街串巷。1928年，成立“楚北旅沪面业公会”，1930年改为“面团业同业公会”。
面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁帮主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。
乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。十大名点：汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。
1884年地图上可见乔家栅的大致方位
四如春。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。初在瑞金一路15号，后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。
美新汤团店。在陕西北路105号，1937年建，经营宁波猪油汤团，光洁糯滑，皮薄馅足，入口即化。粽子、八宝饭也非常有名。
油饼馒业
油饼馒业经营的食品主要有两类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主，有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等派别。1951年，成立油饼馒业同业公会。
大壶春。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。
四川路汉口路路口的转角处的大壶春
吴苑饼家。1935年开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头，设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。
王家沙。创设于1945年5月，地处南京西路王家厍（shè），经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。
南翔馒头店。1900年开设长兴楼，后改今名。蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。
粥店业
粥店业主营白米粥、粥菜，兼营客饭、面点、豆浆，花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年，成立“粥店商业同业公会”。
20世纪30年代上海街头的流动粥摊
小绍兴鸡粥店。1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊，应市白斩鸡、鸡粥。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年，恢复小绍兴鸡粥店。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜，选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄，肉洁白，皮脆肉嫩味鲜，肥而不腻，配有自制调料。
茶楼业
1855年，上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼，后改称“宛在轩”，俗称“湖心亭”。1862年，在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年，福州路开设三层高的阆苑第一楼，1907年上海县城隍庙九曲桥旁开设春风得意楼，这两处沪上最大的茶楼，均可容客千人以上。
春风得意楼旧影
1936年，单城隍庙地区就有茶馆10家，且顾客各不相同——赏乐园以养鸟客为主，桂花厅以居民茶客为主，乐圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主，东楼以摊贩小商茶客为主，玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年，天潼路703号东方茶楼业主发起组织“茶楼业同业公会”。
上世纪初茶楼内景，摄于1917年
湖心亭茶楼。豫园路257号，豫园荷花池中央。上堂供应高档名茶，下堂供应中档红绿茶，清晨供应大众茶。
19世纪末的湖心亭茶楼
一乐天茶楼。原址在南京东路613号二楼，1917年建，设百余张茶桌。1966年改为饭店。
一乐天茶楼，约摄于二十世纪30年代
编辑：顾晓菁
信息来源：上海发布
杨浦区融媒体中心
