景区之旅要去靖江，认识靖江的朋友都说一定要吃蟹黄汤包。我们去的那天不是螃蟹发黄的季节，但汤包依然是靖江最有特色的美食。
“中国最性感的包子”
汤包不仅仅是食物，还可以玩
包子大，皮薄，里面全是汤。因为皮薄汤多，可以看到馒头飘飘舞，被称为“中国最性感的馒头”。
把热馒头从笼中搬到盘子里也是一项技术活动，需要服务员带着一次性手套才能完成。不熟练的手很容易把包子弄碎，汤汁会溢出来。据说甘龙去江南靖江吃饺子时，把汤洒在胳膊上了。因为汤很好喝，甘龙没有生气，但他感到羞愧，所以爱到处留墨水的皇帝没有为汤包题字。这些民间传说很多都很难考，但靖江人显然愿意在吃汤包的时候拿来当笑料。在靖江“上香堂堡文化博物馆”入口处，制作了一个雕塑来表达这段轶事。
国内很多地方也有汤包，一般都是用吸管吸，而靖江直接用小洞喝汤。南苑大师陶晋亮先生是蟹黄汤包的非遗传传承人。他给我们展示了吃汤包的正确姿势：轻轻提起，慢慢移动，先打开窗户，再喝汤。和其他包子相比，更像是一碗海鲜汤，但只是装在一个可食用的面包里。
靖江汤包很大，标准直径11厘米，3两左右。这么大的包子，移动和喝汤都不方便。就食物本身而言，这不是一个合理的设计，尤其是不符合现代人快节奏的用餐习惯。我把这个问题抛给了上香堂宝的老板孙尚香，他的回答充满了现代管理意识。他说食物不仅是为了吃，也是为了好玩。就汤包而言，越大越好看，吃汤包的仪式也是体验的一部分。除了抖的时候跳舞，他还教我们玩饺子，被超脑的水哥称为“包子嘴对嘴呼吸”。
扁包子能炸。
用分子美食学的眼睛，去窥探汤包的秘密
作为一个食品研究者，当你看到一种特殊的食物时，“怎么做”这个问题总会在脑海中闪现，而当你看到制作食物的过程时，你总会想到的问题就是“为什么要做”。法国著名美食家阿尔文蒂斯将这些问题的探索称为“分子美食学”。靖江汤包体现了食品工程的原理。
我们先来说说包子。靖江汤包的皮很薄，一个包子需要的面团只有平时的饺子皮那么大，所以需要擀得很薄很大才能盛近三两汤。这不仅需要面团有良好的延展性，还需要良好的机械强度。陶师傅说只能用高筋面粉。揉面时，加入碱和盐，然后充分揉面。面粉中有谷蛋白，这是一种疏水性氨基酸含量很高的蛋白质，不溶于水。揉面时，它吸收足够的水分，在揉面的过程中伸展开来。来自不同分子的氨基酸聚集在一起形成紧密的联系。所有的面筋分子相互缠绕，形成一个巨大的网络，淀粉分子在网络中被钩住，面团就形成了。面团的机械强度主要取决于这些面筋蛋白之间的缠结。高筋面粉中的面筋含量高，碱和盐的加入促进了它们的拉伸和交联，从而获得高强度面团。
将擀好的馍馍皮擀成一个空馍馍，可以像气球一样被吹起来，显示出它良好的延展性和机械强度。
吹一个有圆面包皮的气球
包子里的汤自然不能直接倒进汤里。聪明的前辈发现了猪皮做的汤在室温下会凝固，在高温下会融化的特点。猪皮煮开溶解后，会被冷冻，然后可以裹在馍馍皮里。换句话说，汤包的制作就是用果冻做馅，蒸馒头的时候，果冻变成汤，所以就成了汤包。猪皮的主要成分是胶原蛋白，这也是一种高疏水性的蛋白质。只有在高温下长时间加热，才能勉强铺开溶于水。但是当温度下降时，它们就无法回头了。相反，不同的分子相互连接形成凝胶，成为果冻。皮冻是一种非常分裂的食物。它的背心之一是“胶原蛋白”，作为美容护肤的神圣产品，受到时尚女士的追捧。另一件背心是“明胶”，它作为食品添加剂的身份被极度怀疑甚至批评。
蟹汤圆的馅，包子熟了就成汤了。
纯果冻无色无味，只能作为汤的载体。汤的味道是由添加的材料决定的。陶师傅说，汤包的味道怎么样，煮汤最重要。蟹黄汤包自然需要加入蟹黄。在没有蟹黄的季节，也要加入蟹肉。早期的汤包，甚至还有猪肉。除了蟹黄，还有其他河鲜做成的“河鲜汤包”。上香汤包甚至有蔬菜汤包。上图，我们在吹蔬菜汤包。
汤包的褶皱应该在28到35之间。这些褶皱不仅是为了美观，也是为了“减震”。包子很大，皮很薄，里面还是
液体，受到外力的冲击震荡时就很容易破裂。而这些褶子，就像弹簧一样，可以吸收消解外力的冲击，从而保证包子的完好。当然，褶子也并非越多越好，因为褶子的头部要汇在一起收口，褶子太多就会使收口的部位比较厚而不容易蒸熟。汤包很难做，如何传承与发展
靖江汤包很难做。自己和过面包饺子的人会有体会，揉面很辛苦，而汤包所用的高筋面粉，揉起来还更为费劲。拆螃蟹取肉很辛苦，蟹壳、蟹腿、蟹鳌里的那一丁点肉都要分别取出，一斤螃蟹也只能得到三两左右。包包子也很难，皮冻很软，只要沾一点到边缘，最后就无法把口收住，相比之下均匀地包出30个左右的褶还不是那么难。作为一个业余的厨房爱好者，普通的包子我还是能够包出来的。而这种汤包，在陶师傅的亲自指导下，我尝试了两个也都以失败告终。
蟹黄汤包的制造需要太多的人力，在生产成本和价格之间有着不小的纠结。辛苦的劳动与并不诱人的收益，已经很难吸引到年经人去学。作为非遗传承人的陶师傅，也已经三年没有招到新的学徒。
食物是发展的，在传承之中不得不跟着社会发展的脚步去发展。比如继承传统的陶师傅，也采用了机器来和面和压面。至少在这一步，机器完全可以做得像手工一样好，或者更好。而在风味上，陶师傅也开发了“煎汤包”。
而尚香汤包在创新和拓展上走得更远。尚香汤包的掌门人孙尚香所说，靖江汤包现存的几位老师傅对于传承与发展就有着明显的不同意见。比如一些老师傅看来，用吸管从汤包里喝汤就是完全不可接受的。孙尚香引入了现代快餐式的流水线生产，建立了一个工厂集中生产，采用超低温速冻加冷链运输的模式，把统一制作的汤包送到各个连锁门店。门店只完成蒸的操作。在工厂里，他尽量采用机器来代替人力，目前的生产方式他称之为“人机结合”。
我关心的首要问题是这样“非传统方式”生产尤其是经过冷冻的汤包，还能有汤包的韵味吗？他说，即便是用纯手工，不同的师傅做出来的汤包水平也相差很大。工厂里做出来、经过冷冻化冻的，比起店里的大师傅做出来的有所不如，大概相当于一般熟练的师傅手工制作的水平。在测试中，冷冻化冻之后，产品的“复原率”能够超过90%。
规模化的生产是以牺牲手工制作的个性化为代价的。靖江人民与其他地方的人民，对于汤包的期望也不会相同。站在食品工程的角度，我更看好尚香的这种思路。他把总店做成了一个“文博馆”，里面汤包的历史文化，还有专为顾客体验和亲子活动的部分。采用直营和加盟的模式，他他们在全国各地有了八十多家连锁店，并即将进入美国旧金山和洛杉矶等国外城市。靖江汤包是否好吃、是否值得吃，是个见仁见智的问题，毕竟口味是种非常主观的体验，但他这种拥抱时代，积极去迎合甚至创造消费者需求的思路，是值得各种传统食品借鉴的。
