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蜂蜜柠檬水的做法,蜂蜜面包怎么加盟

  

  景区之旅要去靖江,认识靖江的朋友都说一定要吃蟹黄汤包。我们去的那天不是螃蟹发黄的季节,但汤包依然是靖江最有特色的美食。   

  

     

  

  “中国最性感的包子”   

  

  汤包不仅仅是食物,还可以玩   

  

  包子大,皮薄,里面全是汤。因为皮薄汤多,可以看到馒头飘飘舞,被称为“中国最性感的馒头”。   

  

  把热馒头从笼中搬到盘子里也是一项技术活动,需要服务员带着一次性手套才能完成。不熟练的手很容易把包子弄碎,汤汁会溢出来。据说甘龙去江南靖江吃饺子时,把汤洒在胳膊上了。因为汤很好喝,甘龙没有生气,但他感到羞愧,所以爱到处留墨水的皇帝没有为汤包题字。这些民间传说很多都很难考,但靖江人显然愿意在吃汤包的时候拿来当笑料。在靖江“上香堂堡文化博物馆”入口处,制作了一个雕塑来表达这段轶事。   

  

  国内很多地方也有汤包,一般都是用吸管吸,而靖江直接用小洞喝汤。南苑大师陶晋亮先生是蟹黄汤包的非遗传传承人。他给我们展示了吃汤包的正确姿势:轻轻提起,慢慢移动,先打开窗户,再喝汤。和其他包子相比,更像是一碗海鲜汤,但只是装在一个可食用的面包里。   

  

  靖江汤包很大,标准直径11厘米,3两左右。这么大的包子,移动和喝汤都不方便。就食物本身而言,这不是一个合理的设计,尤其是不符合现代人快节奏的用餐习惯。我把这个问题抛给了上香堂宝的老板孙尚香,他的回答充满了现代管理意识。他说食物不仅是为了吃,也是为了好玩。就汤包而言,越大越好看,吃汤包的仪式也是体验的一部分。除了抖的时候跳舞,他还教我们玩饺子,被超脑的水哥称为“包子嘴对嘴呼吸”。   

  

     

  

  扁包子能炸。   

  

  用分子美食学的眼睛,去窥探汤包的秘密   

  

  作为一个食品研究者,当你看到一种特殊的食物时,“怎么做”这个问题总会在脑海中闪现,而当你看到制作食物的过程时,你总会想到的问题就是“为什么要做”。法国著名美食家阿尔文蒂斯将这些问题的探索称为“分子美食学”。靖江汤包体现了食品工程的原理。   

  

  我们先来说说包子。靖江汤包的皮很薄,一个包子需要的面团只有平时的饺子皮那么大,所以需要擀得很薄很大才能盛近三两汤。这不仅需要面团有良好的延展性,还需要良好的机械强度。陶师傅说只能用高筋面粉。揉面时,加入碱和盐,然后充分揉面。面粉中有谷蛋白,这是一种疏水性氨基酸含量很高的蛋白质,不溶于水。揉面时,它吸收足够的水分,在揉面的过程中伸展开来。来自不同分子的氨基酸聚集在一起形成紧密的联系。所有的面筋分子相互缠绕,形成一个巨大的网络,淀粉分子在网络中被钩住,面团就形成了。面团的机械强度主要取决于这些面筋蛋白之间的缠结。高筋面粉中的面筋含量高,碱和盐的加入促进了它们的拉伸和交联,从而获得高强度面团。   

  

  将擀好的馍馍皮擀成一个空馍馍,可以像气球一样被吹起来,显示出它良好的延展性和机械强度。   

  

     

  

  吹一个有圆面包皮的气球   

  

  包子里的汤自然不能直接倒进汤里。聪明的前辈发现了猪皮做的汤在室温下会凝固,在高温下会融化的特点。猪皮煮开溶解后,会被冷冻,然后可以裹在馍馍皮里。换句话说,汤包的制作就是用果冻做馅,蒸馒头的时候,果冻变成汤,所以就成了汤包。猪皮的主要成分是胶原蛋白,这也是一种高疏水性的蛋白质。只有在高温下长时间加热,才能勉强铺开溶于水。但是当温度下降时,它们就无法回头了。相反,不同的分子相互连接形成凝胶,成为果冻。皮冻是一种非常分裂的食物。它的背心之一是“胶原蛋白”,作为美容护肤的神圣产品,受到时尚女士的追捧。另一件背心是“明胶”,它作为食品添加剂的身份被极度怀疑甚至批评。   

  

     

  

  蟹汤圆的馅,包子熟了就成汤了。   

  

  纯果冻无色无味,只能作为汤的载体。汤的味道是由添加的材料决定的。陶师傅说,汤包的味道怎么样,煮汤最重要。蟹黄汤包自然需要加入蟹黄。在没有蟹黄的季节,也要加入蟹肉。早期的汤包,甚至还有猪肉。除了蟹黄,还有其他河鲜做成的“河鲜汤包”。上香汤包甚至有蔬菜汤包。上图,我们在吹蔬菜汤包。   

  

  汤包的褶皱应该在28到35之间。这些褶皱不仅是为了美观,也是为了“减震”。包子很大,皮很薄,里面还是   

液体,受到外力的冲击震荡时就很容易破裂。而这些褶子,就像弹簧一样,可以吸收消解外力的冲击,从而保证包子的完好。当然,褶子也并非越多越好,因为褶子的头部要汇在一起收口,褶子太多就会使收口的部位比较厚而不容易蒸熟。

  

汤包很难做,如何传承与发展

  

靖江汤包很难做。自己和过面包饺子的人会有体会,揉面很辛苦,而汤包所用的高筋面粉,揉起来还更为费劲。拆螃蟹取肉很辛苦,蟹壳、蟹腿、蟹鳌里的那一丁点肉都要分别取出,一斤螃蟹也只能得到三两左右。包包子也很难,皮冻很软,只要沾一点到边缘,最后就无法把口收住,相比之下均匀地包出30个左右的褶还不是那么难。作为一个业余的厨房爱好者,普通的包子我还是能够包出来的。而这种汤包,在陶师傅的亲自指导下,我尝试了两个也都以失败告终。

  

蟹黄汤包的制造需要太多的人力,在生产成本和价格之间有着不小的纠结。辛苦的劳动与并不诱人的收益,已经很难吸引到年经人去学。作为非遗传承人的陶师傅,也已经三年没有招到新的学徒。

  

食物是发展的,在传承之中不得不跟着社会发展的脚步去发展。比如继承传统的陶师傅,也采用了机器来和面和压面。至少在这一步,机器完全可以做得像手工一样好,或者更好。而在风味上,陶师傅也开发了“煎汤包”。

  

而尚香汤包在创新和拓展上走得更远。尚香汤包的掌门人孙尚香所说,靖江汤包现存的几位老师傅对于传承与发展就有着明显的不同意见。比如一些老师傅看来,用吸管从汤包里喝汤就是完全不可接受的。孙尚香引入了现代快餐式的流水线生产,建立了一个工厂集中生产,采用超低温速冻加冷链运输的模式,把统一制作的汤包送到各个连锁门店。门店只完成蒸的操作。在工厂里,他尽量采用机器来代替人力,目前的生产方式他称之为“人机结合”。

  

我关心的首要问题是这样“非传统方式”生产尤其是经过冷冻的汤包,还能有汤包的韵味吗?他说,即便是用纯手工,不同的师傅做出来的汤包水平也相差很大。工厂里做出来、经过冷冻化冻的,比起店里的大师傅做出来的有所不如,大概相当于一般熟练的师傅手工制作的水平。在测试中,冷冻化冻之后,产品的“复原率”能够超过90%。

  

规模化的生产是以牺牲手工制作的个性化为代价的。靖江人民与其他地方的人民,对于汤包的期望也不会相同。站在食品工程的角度,我更看好尚香的这种思路。他把总店做成了一个“文博馆”,里面汤包的历史文化,还有专为顾客体验和亲子活动的部分。采用直营和加盟的模式,他他们在全国各地有了八十多家连锁店,并即将进入美国旧金山和洛杉矶等国外城市。靖江汤包是否好吃、是否值得吃,是个见仁见智的问题,毕竟口味是种非常主观的体验,但他这种拥抱时代,积极去迎合甚至创造消费者需求的思路,是值得各种传统食品借鉴的。