锡纸烤脑花,脑花.摄影的终极意义/西府图片/卡通创意
-风物君语-
肉类的香气
豆腐的质感
四川的省花
舌尖的天堂
世界上只有两种人：爱吃爱吃脑花的人和不敢吃脑花.的人
锡纸烤脑花.摄影/仙女板，图片/蠕虫创意
关于电视剧《蜗居》中脑花,郭海藻的魅力是小女孩accurate-“它既有豆腐的顺滑，又具备肉的香气”,用筷子吃饭，看到了。
宋思明在一旁眉头大皱，狠心质问：
_“那你为什么不直接下豆腐呢？”_
_“那爱抽烟的人，为什么不直接去烟囱上闻呢？”_
这一次，不解风情的是宋书记。
脑花,爱人如命，仇人如虎惧。摄影/弘毅韩毅图/汇图网
脑花是美食家吃美食的门票。
放眼全国，没有比爱吃会吃的四川人更能了解脑花风情的了。作为四川中国猪肉消费量第一,的一个“吃猪大省”，当地人对脑花,几乎是一往情深
不限男女、无关老幼、可直可弯―
这是《火锅,的天才冒菜,》、《烧烤,的无冕之王》、《面条和麻婆豆腐.的灵魂伴侣》的大结局
豪华升级；它可以煮，炸，炸，用锡纸烤，用豆腐烧，晚上放在它下面，和各种肉类菜肴一起炖.无处不在，无所不能。
脑花面常装在搪瓷缸里，脑花用来包饺子。图/网络
脑花在四川人心中最柔软的地方绽放。
# "六分饱，下脑花!"
小时候学过一个成语叫“肥肠满脑”。不幸的是，我倒着读了十年的《“满脑肥肠”》——每次想起它，
记忆中的一个火锅沸腾了，满桌的脑花和肥肠上下乱飞，只是嘴里念叨着水的DC，眼里放出光芒。
和我一样，大多数人对脑花的印象是
来自于红油翻滚的 四川火锅 。
▲ 脑花，在四川只能下在红汤里。 图/成都同城会
四川人煮脑花，是个极具仪式感的过程。
一锅红汤翻滚，众人围锅而坐，待到 六分饱 的时候， 环视一圈确认都是同道中人
，于是脑花闪亮登场，由经验最足的老手操刀下锅――之所以要选择“六分饱”这个微妙的时间节点，主要是此时食客们大多“肚中有货”，可以聊天喝酒，以打发煮脑花的漫长时间。
不同于“七上八下”的 毛肚 ，“微卷即食”的 鸭肠
，白生生的脑花要在翻滚的红汤中酝酿个十几分钟，才能保证整个脑花被煮透，麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而脑花总是以“压轴菜”的身份出场，
四川人吃脑花，不为果腹，只求解馋。
▲ 重庆的九宫格火锅，脑花也是必选菜品之一。 摄影/马多 图/图虫创意
六分饱的食客们，不着急在锅里捞油水，自然就保证了脑花的完整。在四川，每当有人准备煮脑花的时候，总会带着几分霸道地说：
“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱！ （，音cao，意为搅动、翻寻）”
▲ 为了守护脑花，四川人甚至专门发明了煮脑花的漏勺。 图/成都同城会
而所有精心准备的繁琐、漫长等待的焦虑，都会在吃到第一口脑花之时释然―― 嫩滑如豆腐一般的口感，伴随着脑花独到的肉香
，同时征服了味蕾和鼻腔，一路裹挟着红汤中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒， 长途奔袭脑门，滋味直冲天灵。
那一刻，只觉 得灵魂失重、物我两忘 。等回过神来，锅中碗里早已空空如也，众人你一筷我一筷夹完脑花，饮尽最后一口酒，或转场或告别，潇洒远去。
▲ 四川冒脑花，一个人的脑花狂欢。 摄影/叶吟啸
若是想独享一份脑花，串串店里的 冒脑花 绝对是不二选择。
不同于火锅煮脑花的大张旗鼓、兴师动众，四川的冒脑花，往往被装到一只小碗里，白嫩的身躯上面盖着 豆豉、香菜、芹菜、大头菜 ，加上碗中一点红艳艳的
小米辣 提味，碗底一筷子脆生生的 豆芽 解腻，脑花静静地躺在浓香的汤底中，如同众星捧月，地位崇高。
▲ 舀一勺脑花拌进饭里，极致享受。 摄影/neverww 图/汇图网
一人独享的脑花，自然想怎么吃就怎么吃。
有人喜欢用筷子将脑花划成几块， 用配菜豆芽包裹着吃 ，一口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，层次感十足；有人热衷于在碗里加上一点点 醋
，除了解腻，还能让脑花的质感更加顺滑；还有人会叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，一份自制 脑花盖浇饭 新鲜出炉。
各“花”入各眼，其中滋味只有自己才知道。
# 脑花的七十二变
脑花，最先是伴随着川渝火锅的兴盛而出现的。
然而在今天的四川， 一口火锅早已容不下脑花的自由发挥 。它从火锅店，一路称霸烧烤摊、笑傲川菜馆，无论卤味铺子还是街边面馆，
凡有川味的地方，几乎皆有脑花相伴。
▲ 四川的脑花面。 摄影/青木
如果要为脑花的各种做法分个高下，私以为比起煮脑花、冒脑花，川渝的 锡纸烤脑花 更为诱人――
街边烧热的铁板上排列着一碗碗小小的脑花，炭火炙烤，烟气缭绕，滋滋冒出的油珠在锡纸碗里欢愉地雀跃翻滚，在 豆腐口感、肉的香味
之外，还为脑花表面蒙上了一层 焦香风味 。一勺蒜蓉、一把葱花、一点小米辣、一勺秘制调味料，一碗烤脑花便勾住了路人的魂。
▲ “脑花锡纸烫，红油大波浪”。 摄影/梦林小丑，图/图虫创意
据一位“搞科幻”的朋友说，每次他们一群科幻作家在成都聚会，哪怕是酒店晚宴，也要点上 几十份烤脑花 外卖上桌，大抵是有助于“大开脑洞”。尤其在
《三体》 问世之后，更是有人给烤脑花取了个骇人听闻的别称―― “烤云天明” 。
而烤脑花在川渝地区内部，也是有派系的。锡纸烤脑花是 重庆派 的代表作，炭火将麻辣咸鲜逼进脑花中，重油重味，过瘾得很； 宜宾派
的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油上炭炉上烤制。辣椒面、花椒面，葱花、折耳根在脑花上留下道道痕迹，表皮烤得干香，吃起来又是另外一种风味。
▲“烤云天明”，小说中，云天明只以大脑的形式被送往三体星球。 摄影/仙人板板，图/图虫创意
说到表皮干香， 干炸脑花 倒是做到了极致。
脑花洗净去筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀块，挂蛋糊、下油锅、炸至两面金黄，吃起来外皮酥脆，内里软糯嫩滑，口感上类似于早些年的“油炸冰淇淋”，有些餐馆最后会淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁，有些则会配上一小碟辣椒面。
▲ “新式川菜”――脑花豆腐。 图/成都同城会
川菜馆子里更常见的，则是 脑花豆腐 。
这道脱胎于麻婆豆腐的“新式川菜”，直接把细嫩的豆腐和软糯的脑花烧在了一起，在花椒和红油的包裹之下，乍一看几乎分不出区别，如果有幸遇上手艺高超的大师傅，也许只有一筷子加入口中的时候才会发出惊叹：
“呀，原来这块是脑花！”
▲ 捞上来才知道是脑花。 摄影/yyg981 图/汇图网
比起原版的麻婆豆腐， 脑花
的加盟如同神来之笔，在不破坏整体顺滑口感、红白色调的情况下，直接让这道菜鲜味提升了一个台阶，隐隐散发出的肉香、油香，在下饭之外更是一解肚中馋虫。
四川人对脑花的研究远不止于此――比如 卤脑花
，四川人好卤味，脑花正好吸味，用常见的川卤浸泡脑花，醇厚的滋味侵入每一条“脑回路”，一口咬下汁水充盈整个口腔； 脑花面
则要属乐山的最诱人，往往用一大口搪瓷缸盛面，浇上一层脑花干臊，搅碎了大口吞吃，比芝麻酱更浓，比牛肉粒还香！
▲ 脑花面：“广阔天地，大有作为”。 摄影/青木
# 肥肠抚平肠胃，脑花安放灵魂
若说对“吃猪”这件事的研究， 四川人排第二，没人敢说第一 。作为年年 猪肉消费量领跑全国的“吃猪大省” ，四川人吃猪能从头吃到尾――
敢于尝试 脑花 ，在四川吃货界只算得上初窥门径；若是能对 罗隔肉，猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉
的吃法娓娓道来，方可称得上略有小成；只有当一个吃货在火锅店主动问 “有没有猪天堂” 时，这才是登堂入室了。
▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚。摄影/李艺爽
一头猪的每个部位，都能为川菜提供丰富的食材。 火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝，肝腰合炒、夫妻肺片……
基本上你想得到的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。
而在四川任意一家火锅店打开菜单，对猪五脏六腑更是了如指掌。猪黄喉、鲜郡肝、大刀腰片、脑花都是火锅店的常客，脆生生的 黄喉 总是第一个被捞完的，大片的
腰花 裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾， 郡肝 总是被煮老却每次都要点， 肥肠结子 蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，很是满足……
▲ 真正的“脑残粉”，一眼就能找到脑花的位置。摄影/李艺爽
人生在世不过百年，多数四川人选择了在“吃”这一道上精进，用肥肠安抚肠胃， 用脑花安放灵魂 。看似“重口味”的脑花，就像是川菜的一道缩影，
代表着四川人对饮食保持好奇的包容之心，和对味觉孜孜不倦的一路追寻。
\- END -
文丨王一
编辑 | 九月
图片编辑 | 朱梦菲
