客家咸鸡的演变
盐炒鸡是广东东江附近的客家人创造的，所以又叫东江盐炒鸡、客家盐炒鸡、客家咸鸡。它的形成与早期客家人的迁徙生活密切相关，至今经历了四次演变。
首先，携带生鸡。
客家人经常受到外国人的骚扰，很难和平相处，所以他们被迫从一个地方搬到另一个地方。在迁徙过程中，饲养的活禽不方便携带，因此被宰杀后储存在盐袋中。这个过程在腌制中起到了无形的作用。鸡肉煮熟后，皮脆肉香，是咸鸡的雏形。
二次腌制熟鸡肉
300多年前，客家人迁徙到惠州东江附近，海边盐场的盐工用草纸把煮熟的整只鸡包起来，放入生盐堆中腌制保存。咸鸡味道略淡，但肉香。
第三，用热盐搅拌鸡肉。
之后，盐务工人将煮熟的鸡腌制后传播到东江市。为了节省时间，当地师傅改用热盐炒扒鸡。煮熟的鸡皮香脆，肉质鲜嫩，韧而不咸，干香味浓，在东江迅速蔓延。这是业内公认的“客家盐炒鸡”的正宗做法。
第四，生盐炒鸡。
“古客家盐炒鸡”的工艺流程分为9个步骤：烘干、腌制、包装纸、炒盐、储盐、加热、煮盐、撕纸。
装载和操作都很麻烦，所以现在很多厨师简化了工艺流程。因为大部分厨师认为盐炒的鸡肉总是有焦臭味，所以去掉了盐炒的步骤，用“盐法”让鸡肉盐炒；去掉腌制步骤后，就形成了由“圣熵”制成的咸鸡。目前这两种方法都是广东各大餐厅生产的。
客家人的主流手法“搅盐鸡”很受欢迎。
客家燕炒鸡
#腌制烘焙法
工艺：烘干酸洗包装纸储盐加热开盐撕纸装盘。
1.将三只重：2kg的黄鸡宰杀洗净，洗净，晾干。
2.卤味：将50克盐、50克姜粉、50克香辛料粉、35克米酒涂抹在鸡的内外，腌制45分钟，然后将少许米酒倒入鸡肚中。
3.包装纸：用纱布纸包裹裸露的鸡肉(质地粗糙，透气性强，能使鸡肉受热均匀)。
4.藏盐3360砂锅中放入300克粗海盐，上面放上裹好的鸡肉，然后倒入700克海盐将原料完全覆盖，盖上火。
5.摄氏度加热翻炒|2分钟，去掉一些盐，把鸡肉翻过来，再盖上盐，继续翻炒2分钟。
6 8.打开盐，撕开纸，将盘子放入：打开盖子，取出上层的粗海盐，然后慢慢取出鸡肉，轻轻撕开纱布纸，将鸡肉上的盐清洗干净，放入托盘中自然冷却。烹饪时，在鸡皮上刷一层薄薄的花生油，先把整个鸡皮剥下来，剩下的鸡肉切丝，放在盘子里，放在鸡皮上，再配上一盘姜黄油(姜黄粉，用花生油炒鸡肉的盐，放凉即可)。
香水配方：茴香、花椒、八角、香叶各100克，肉桂、草果各50克，丁香、豆蔻各40克，陈皮各30克混合均匀，放入烤箱(底火150C，面火170C
)烤20分钟至香，取出放入粉碎机打成粉末，再拌入10克姜黄粉。
特点：加入姜黄粉腌制鸡肉，使煮熟的鸡皮金黄。c鸡摸起来滑嫩，充满了气。
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#健康烘焙法
1.干：清远鸡只去除所有内脏(裸鸡重约900克)，去除残留毛发洗净，吸水或晾干备用。
2.包装纸：用纱布纸包裹干鸡肉。
3.将300克海盐放入藏盐3360陶砂锅中，放入裹好的
5 7.打开盐，撕开纸，在：中打开盖子，取出上层的粗海盐，然后慢慢取出鸡肉，轻轻撕开纱布纸，将鸡肉上的盐清洗干净，刷上一层薄薄的花生油，换刀，装盘(在盘中放成原来的形状)。特点：鸡肉没有经过腌制，所以煮出来的鸡皮保持了原有的颜色，呈鲜黄色，充分释放了鸡肉原有的风味，非常丰富。
