排江湖美食-广受欢迎的烤鱼食谱已经公布。你准备好开烤鱼店了吗？万州烤鱼、巫山烤鱼、河马小厨师烤鱼.烤鱼店就这样开了！
烤鱼是目前比较流行的，烤鱼的起源和演变主要是以改良火锅底料制备风味汁，再结合独特的川渝烧烤基础来对待鱼。两者的结合形成了今天的万州烤鱼。
随着适应市场需求的品牌口味，烤鱼根据川菜不同口味的技术改进，诞生了许多口味：大概有几个主要的特色口味，如香辣味,泡椒味,麻辣味和豆豉味,风靡全国，如万州烤鱼、河马小厨师烤鱼、巫山烤鱼和诸葛烤鱼。
在外行人看来，它很有特色，但在圈内人看来，它总是在变化。川菜再怎么改良，都离不开川菜风味的根源。
本文由四川厨师罗世元提供。
作为圈内人，罗愿意免费向大家展示烤鱼的绝密全套方法和风味。希望这篇文章能给大家带来有价值的价值。同时，准备创业创业的朋友觉得有用可以收藏。个人觉得创业不需要增加不必要的加入成本。
#鱼的选择
1.河流中的草鱼是首选，最好2公斤左右，这是最合适的大小。太大的鱼腥味重，太小的鱼骨肉多。人工养殖的草鱼价格便宜但肉质不够新鲜，必须是鲜鱼。
2.接下来的选择是乌鱼和江团鲶鱼。后者肉多鱼骨少，但没有草鱼的味道。个人觉得草鱼最好。
#腌制鱼
1.首先将鱼切好，去掉鱼鳞、鳃、内脏，修剪鱼鳞和鱼尾，内外反复冲洗，沥干水分备用。
2.用刀在鱼身上划十字刀，便于腌制。
3.取一个大不锈钢盆，加入料酒10毫升、盐2克、姜1克、葱2克、胡椒粉2克、味精2克、孜然2克、十三香2克，搅拌融化均匀，然后均匀地反复铺在鱼身内外。最后在鱼身上倒一两个底油，让其自然腌制20分钟。
#烤鱼
1.将腌好的鱼从鱼腹边缘拍成扁平状，用烤鱼夹夹住，放在钢碳炉架上烘烤。
2.烤鱼的过程中，要反复翻转烤夹，使鱼两面被炭火充分熏制，翻转后刷一次熟菜籽油，使油和炭火的吸热特性相互呼应，使鱼既有炭火的味道，又不失鱼的水分；
3.烤鱼翻面上油的时候，可以适当撒一些孜然、辣椒面、辣椒面和盐，不要太多，让鱼有味道。八分钟左右，鱼皮酥香，即可放入带底料的烤鱼盘中，等待烤鱼底上桌。
#罗楚烤鱼调料
制作
红油火锅豆瓣2斤，熟菜籽油5斤，青红椒1对，八角粉3G，肉桂粉3G，豆蔻5 g，丹宁粉2G，孜然2G，天竺葵1G，小茴香3G，豆豉30G。
5个红辣椒(上面太多香料是浪费)
材料
将净锅转小火，先将豆瓣菜放入油中搅拌，不断搅拌，避免粘锅烧焦。大约十五分钟后，用小火搅拌剩下的调料十分钟，锅里的酱汁浓郁油润，油红透亮。最后倒入容器中保存三天就可以使用了。罗大厨认为，这样就可以将底料中的各种香料和油脂自然地调和成香味。
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# 味型味汁以及成品制作
麻辣味
1. 净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，开中火炒香；
2. 加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改大火爆炒30秒出锅倒进烤鱼盘里垫底；
3. 将烤好的鱼放在底菜上面再淋上罗厨麻辣炝锅油撒上葱花点缀香菜就成；
麻辣炝锅油
净锅开大火下油1两，新一代特级干辣椒一大把，花椒1两，十多秒时间炒出麻辣味马上淋在鱼上既成。
麻辣味的特点就是花椒和干辣椒齐头并进，用量都非常大，既要体现鱼的鲜嫩、烧烤味，又要麻辣滋润。
香辣味
1. 净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，开中火炒香；
2. 加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改大火爆炒30秒出锅倒进烤鱼盘里垫底；
3. 将烤好的鱼放在底菜上面再淋上罗厨麻辣炝锅油撒上葱花点缀香菜就成；
麻辣炝锅油
净锅开大火下油1两，新一代特级干辣椒一大把，十多秒时间炒出麻辣味马上淋在鱼上既成；
香辣味的特点相对麻辣味而言口味偏淡，制作工艺几乎相同，不同的地方只是不用花椒(或少用花椒)来体现麻的味道。
泡椒味
1. 净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，灯笼泡红椒泡姜2两，开中火炒香；
2. 加入配菜：香芹，嫩豆芽，藕片，土豆片，苕粉，花菜（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改中火炒几分钟；
3. 淋在烤好的鱼上面撒上葱花点缀香菜就成；
> 泡椒味的特点属于家常口味，味道温和又不失川味浓郁的特点，相比前两者工艺上少用了花椒和辣椒，多用了泡椒，底菜方面稍加改动。
豆豉味
1. 净锅下底料100G，熟菜籽油1两，底料油3两（做烤鱼油多才滋润），整蒜2两，大姜片几片，红泡椒1两，永川豆豉1两，开中火炒香；
2. 加入配菜：洋葱块，嫩豆芽，藕片，土豆片，魔芋片（以上任选都可以，但不能底菜比例过多过杂）改中火炒几分钟；
3. 淋在烤好的鱼上面撒上葱花点缀香菜就成；
> 豆豉味的特点是酱香豉香家常，有炭火的烧烤香味、鱼肉的嫩爽、又有豆豉的独特风味，不燥不辣，味咸鲜浓郁。
烤鱼基本都是根据不同味型反复改良举一反三而来，罗厨最后对于烤鱼来一个总结就是几个关键步骤： 腌鱼+烤鱼+味型味汁，
只要能扎实掌握到这三个步骤要领就可以做出意想不到的烤鱼，方便创业人士、美食达人参考吧。更希望同行提提意见。
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