焦一萌，温韬专业餐饮网
街边的包子店随处可见，但你见过商场里开的包子店吗？
在北京，一,有14家餐饮企业在各大商场开设了14家直营店，以老面包为主，提供三餐。60平米的店铺可以以外卖、外卖餐的形式零售，日收入可达近2万/天！
这是一个老面包！这是对凤起龙游美女创始人曹磊的专访。
凤凰之旅的美女创始人曹磊
一
聚焦老面包，一一天卖6万块。
成立于2017年的丰隆优已经展现出了自己的优势，连续开设了14家直营店。
2018年底获得近千万元的A系列融资，成为品类黑马，消费者口碑以一路领先。
2019年9月，正式发布加盟合作仅两个月，就新开20家门店，以闪电般的速度占领北京市场。
创始人曹磊从事餐饮行业10余年。他开了四家川菜馆、面馆和炖锅厂。太辣的时候，曹磊想试试面食，面食的生命周期长，在一.是一个长期的生意
60平电的日营收近2万元。
1、只做刚需，选品包子，生命周期长
但是面食有很多种，包括饺子、面条、馒头和馒头。我们做什么呢
面条利润很高。曹磊自己做的，竞争激烈。饺子也容易变大。但是已经有西家、创格鱼饺这样的老品牌了，馒头在一似乎也不能成为支撑连锁发展的爆款产品，更不用说芭比馒头了。
但是说到包子，在一,似乎还是有一些机会的，因为包子还没有出现在一,的品牌中，北京有一家老式的庆丰包子店，中国有一个桃源村，但是他们走的是高端路线，无法做高频的刚需，一,有一些连锁包子品牌但是都没有做出曹磊心中的味道！
这是一个市场缺口，也是一个市场机会。我们就这么做吧。曹磊想在一.做一个包子品牌
2、老面包子为主打，全面升级成爆品
就这样，曹磊踏上了一段有趣的旅程。去浙江龙游的时候，一包子让曹磊的味蕾大吃一惊。“它的味道不像市场上的一包子。味道鲜美，耐嚼，令人回味无穷。是我心里的滋味！”这个包子是手工做的老面包。
差异化找到了，主打产品也找到了，但一就是一个再普通不过的普通包子。怎么能做成爆炸品？
1）品牌名：突出包子的老面工艺，唤醒儿时记忆
想要成为爆款产品，首先要抓住客户的认知。
因此，凤起龙游也采用“品牌名品类”的方法，其次是“老面包”。
顾客进门一看，一知道他们卖的是老包子，很多人都是80、90后才知道老包子。他们想起母亲或祖母年轻时的烹饪技艺，馒头出锅后热气腾腾的场景，童年记忆的再现，以及情感的共鸣，让品牌赢得了顾客的青睐。
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1.工艺上：传承老面工艺，攻克老面不稳定难题
“再不传承，传统的老面工艺都要失传了!”曹蕾不无惋惜地说到。
所以，凤起龙游就传承了老面的工艺，做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，麦香味十足。
但做老面的餐饮企业之所以少，也是因为它的一大痛点――出品不稳定，因为老面发酵跟温度、环境、水等的关系密切，每次的出品可能都不一样。
这肯定不行，顾客来你家吃包子不能今天一个样，明天一个样。
于是，曹蕾将浙江龙游的老面师傅请到北京来，通过不断地调试，1年后，终于克服了老面不稳定的难题，实现了标准化。
2.食材上：肉包、素包馅料全升级，明档现包
既然要把包子做成主打产品，那就要做出足够的差异化。
所以，对于肉包，凤起龙游用的是土猪肉。
对于素包，如果只考虑好吃，凤起龙游也可以做一些类似鱼香肉丝这样的包子，但考虑到健康、长久的生命力，曹蕾专门从浙江挑选了一些本土特色食材。
比如有肥美香菇、响脆木耳、细腻豆皮、鲜爽笋干等，将它们做成大明山珍包，精选荠菜做成松仁野菜包、梅干菜也做成了梅干菜肉包等。
并且采用全透明厨房，明档现包，手工现做，让顾客吃得放心。
3.口味上：南菜北卖，口味更清爽
虽然凤起龙游的大本营是在北京，但曹蕾认为，北京的外来人口也很多，不是所有人都喜欢老北京包子的酱香口味，配炒肝。
所以在口味上的设计，凤起龙游更偏年轻化，也更清爽，比如新上了一些季节性新品，如超级小龙虾包等。
凤起龙游还引入了南方的小馄饨，皮薄口感好，在南方人的概念里，早餐要吃得舒服，吃点包子，配上可以喝的小馄饨，就很舒服，没想到引入后，确实很受欢迎，“民国传统小馄饨”销量排名前三。
4.出品上：包子不封口，开1cm口浇汁
同时，曹蕾也明白，自己做的老面包子是一种还原，口感上也不会有太大的差异，该怎么创新呢？
比如，可以在包子的外型上创新，市面上现有的包子都是封口的，那我就做成开口的。
这个口一开，包子就又多了一种包容性，这个小口可以用来浇汁，顾客爱吃什么味的料就自己往里面灌，“酸甜苦辣咸”各种口味的都有，像青红鲜辣椒酱、日式芥末汁、英式辣椒油、镇江香醋等等。
这种开口浇汁的设计，也恰恰解决了一个北方包子的痛点，北方包子是用碟子盛蘸料，直接用包子蘸汁，这样的后果是包子皮浸湿了，馅没味，然而如果包子开口，通过浇灌的形式，包子馅直接入味。
5.菜单上：设6款包子，借鉴小杨生煎突出主产品
就像小杨生煎的主产品是生煎，再搭配几款主食如牛肉粉丝汤、鱼丸汤等一样，凤起龙游的主产品是包子，又搭配了2种主食，馄饨和手工粉面。
为了突出包子的主产品地位，凤起龙游一口气设置了6款包子，有肉包、有素包等经典产品，还有一些其它产品。
6.定价上：包子只卖3元，受众群更广
凤起龙游即便是围绕包子进行了全方位升级，但也没有定价太高，一个包子卖3元，和市面上7-11超市以及很多早餐摊的售价一样。
曹蕾认为，即便自家的包子做了些创新和差异化，也不能定价过高，凤起龙游仍然做的是包子的刚需高频生意，只有这样，受众群才会广，复购率才会起来，从而维持餐饮门店的良好运营和发展。
二
把包子店开在商场里，60平店日营收近2万/天
包子开在社区很正常，因为人群相对固定，但开在商场里，又是怎么一个逻辑呢？
1、包子店进商场，客单价30-40元
曹蕾认为，在一个社区开包子店，这个客单价是不稳定的，比如顾客卖2个包子客单价才6元。
但在商场就不一样了，通过包子+粉面等主食以及小吃、卤味、凉菜、甜品的组合，可以卖出高价。
而且逛商场的客群和社区客群也不同，多半是2人及以上，或是家庭客群多，这样的聚餐场景，客单价可以轻轻松松做到30-40元。
2、包子只能做早餐？不！能做一日3餐
包子只能做早餐吗？不，它的包容性很强，可以做一日3餐，重点在于产品的搭配。
以早餐为例，可以用包子搭配豆腐脑，更清爽，客单价也符合早餐的定价。
以午餐为例，可以自由选择，各种米粉面，各种煎炸煮的小吃和菜品、饮品、甜品等，客单价也能做起来。
经过反复开店测试，凤起龙游沉淀下了3种不同类型的模型：
1）100平米大店，客单30-40元
100平米大店的客单价能做到30-40元。
种类较多，产品线从包子到米粉面、馄饨、饮品、甜品、小吃热卤，SKU较多，菜品多由服务员送到桌，投资50-70万元左右。
2）60平米店，客单30元
而60平店的客单价能做到30元，除了包子，产品组合还有粉面汤、小吃等，产品由顾客自选，进行半自助，投资30-40万元。
3）15平米的档口店，客单20-30元
近期打造的15平的大食代档口店，主卖早餐，有的店一早上可以有3000元左右的营收，日营收可以做到8000-10000元，特别适合创业起步。
它的产品组合形式是，主卖包子和汤类产品，投资20万元左右。
小结：
乔布斯说，“领袖和跟风者的区别就在于创新。”
当下餐饮行业竞争越来越激烈，找到一个有根的产品，进行整体的创新，打造成爆款，或许也是一个新路径！
