兰州牛肉面，包括青海等西北人做的兰州拉面，现在全国有5万多家店。
一年来，餐饮行业融资消息不断，兰州牛肉面的机会来了。“晚了。
LatePost透露，来自上海的三个新品牌，马继勇、陈相贵和张拉拉，最近已经完成融资。其中，陈相贵以10亿元估值寻求融资，张拉拉本轮融资估值约3.9亿元，马继勇估值也升至10亿元以上。
庞大的面食餐饮赛道、线下餐饮、新消费品牌都成为投资热点。2020年11月完成4.5亿元D轮融资，今年3月完成数千万元融资，投后估值近10亿元。
兰州牛肉面作为一种来自西北地区的传统小吃，突然引起了人们的注意，但似乎有点突然。这三个创业餐饮品牌其实都来自上海，有的估值10亿元，还有挑战者资本、红杉资本等众多明星投资机构。
与下沉的新式茶饮相比，食品类兰州牛肉面正在向一线城市挺进，稳步稳步实现品牌化、标准化。我们来看看兰州牛肉面在一线城市的布局。北京、上海、广州、深圳四个超一线城市有1990家牛肉面店。这个数字超过了海底捞，海底捞在全球拥有近1300家门店，但还没有走出一个和海底捞同样规模的品牌。
兰州牛肉面的创业者一直有一个宏伟的目标，那就是成为像肯德基、麦当劳一样的世界快餐品牌。从门店规模来看，麦当劳在全球有3.9万家门店，肯德基有1.5万家。在中国市场，两大巨头的门店近11000家，广告遍布大屏幕、公交、地铁等。
总的来说，肯德基和麦当劳在中国市场已经有30多年了。他们不仅保持产品的标准化，还试图本地化以迎合消费者。品牌渗透率有目共睹。再加上过去10年的数字化探索，两家餐饮巨头都积累了超过1亿的会员，占领中国市场也不是没有道理。
至于兰州拉面，至今仍纠结于口味和地域，人们讨论的焦点始终离不开正宗二字。与肯德基、麦当劳相比，兰州牛肉面还远没有真正重生。
#一碗面条的品牌
从县城市场到一线城市，兰州牛肉面都在加速进化，打破了大众对这种传统中式快餐的想象。
其他地方哪里可以吃到正宗的兰州牛肉面？网友的推荐不一样。在兰州牛肉面店比较拥挤的北京，有东方宫、西方麻花等几十个新老品牌，一些清真餐厅也能吃到。当然，大部分门店都统一标注了“兰州牛肉拉面”等形象，分散在全国各地。
根据最新公布的数据，兰州牛肉面品牌有1083家，店铺总数接近1700家。步行10分钟就能看到一家面馆。
大部分头部品牌都是以加盟连锁的形式布局，进入各个城市，逐渐走出国门。一线城市主要是兰州本土老字号，如金顶、马齐鲁、季晨等。其中，“马齐鲁牛肉面”长期走上加盟连锁模式，已在京、沪、深、青等地开业。2017年8月，马齐鲁牛肉面在日本东京开业，成为网络名人美食。
还有新的字号作为后起之秀。比如2000年成立的东方宫，2013年6月进入北京市场，一年就开了105家，在北京分布密集。其他的，如Xi马祥、舌尖等。都集中在上海。往南去广深地区，市场相对空白，但这个美食天堂的竞争对手已经太多了。
不仅是向外扩张的门店，包括兰州大部分本地面馆，都在进行品质升级，从家庭作坊模式到品牌化。兰州部分牛肉面店以全新的门店形象打入消费力更强的区域。
马继勇、陈相贵和张拉拉是在上海开业的三个新品牌。这些商店位于百货商店、购物中心或办公楼附近。这些地方年轻人多，消费水平高。从门店设计来看，大多简约时尚，加入一些民族时尚元素，打造线上名人餐厅的形象。
这些门店提供的菜品涵盖牛肉面、小吃、烧烤、饮品，口号是还原甘肃正宗兰州风味。最好的食材是黄牛肉。腊面是手工制作的，有8种不同的面条，包括毛细孔、二细、韭菜叶等。一碗面条配牛骨汤、牛筋肉和辣椒。此外，奶蛋醪、羊肉串、凉菜等特色菜也颇受欢迎，人均消费在30-40元左右。
作为中式快餐，兰州牛肉面的流水线效率很高，5分钟就能上桌。吃一碗面的时间不长，不超过20分钟，就餐时间集中在下午和晚上，周转率较高。马继勇、陈相贵、张拉拉这三家店，月营业额可以达到50-60万元，地板效率高达5000元。
兰州牛肉面价格实惠，兰州本地只需要一碗7元。在一线城市，房租和人工成本叠加，价格比20元还高。比如以上三个品牌的品牌牛肉面，都是25元以上。
卖一碗面要多少钱？一个兰州的餐厅人告诉我。
36Kr-未来消费，一碗牛肉面从8元起，价格在3.5元左右。在一线城市，一碗面的价格在20元左右，成本大概在5-6元。除去租金和人工成本，利润率在30%到35%之间，和兰州差不多。卖牛肉面的逻辑是以量取胜。
在一线城市开店，要承担昂贵的成本。除了原材料，租金和人工成本也是决定性因素。对比兰州几个本土品牌的加盟条件，一线城市的加盟费用基本在10-15万元。上述人士称，据一家120平米的门店介绍，装修、厨房设备、桌椅等的初始投资为35万元起步。如果生意是积极的
常运转，大概8、9个月就能回本。# 走出去就不正宗？
兰州一些老字号比如马子禄、磨沟沿、陈记、白建强等，是许多本地人吃早餐的首选。兰州牛肉面在当地一碗卖7元，好吃且价格实惠。在一线城市卖到20多元一碗，正宗就成了很多食客的唯一诉求。
在知乎上关于“正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而被那些不正宗的占领了市场？”的话题中，热门回答有关于食材、配料，以及制作过程的精益求精，甚至水质的独特。再者是认为经营模式、地方饮食习惯等方面的差异。
正宗的兰州牛肉面应该是什么样？首先兰州牛肉面在食材上非常考究，制作过程精细化，可以用“一清二白三红四绿五黄”，即汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮，来概括一碗地道兰州牛肉面的特点。汤是灵魂，肉是筋骨，当鲜美的汤、肉、面和油泼辣子组合在一起，征服了很多食客的心。
为了打破地域限制，推动一碗面的升级，兰州牛肉面在上世纪90年代开始走出本地。1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。
对比如今的规模，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，堪称餐饮界“三巨头”。全国的沙县小吃门店有8.8万家，兰州拉面有5万多家，黄焖鸡米饭也超过4万家。可见在实现走向大江南北的目标上，兰州牛肉面已经取得不错的效果，但品牌化和标准化始终为痛点。
先不说人们判断兰州牛肉面是否地道的标准不同，光是解释历史渊源就得费一番功夫。比如兰州没有“兰州拉面”的说法，只有牛肉面。外地的兰州牛肉面不是本地人开的，大部分是青海人。正宗的兰州牛肉面只有面，没有盖浇饭、大盘鸡那些花样等。
兰州牛肉面属于中式快餐，味道好不好吃，厨师的水平很重要，标准化程度低于肯德基、麦当劳这类西式快餐。和黄焖鸡这类小吃相比，兰州牛肉面强调手工制面，面的劲道和师傅的手艺挂钩，可复制性上多了道门槛。另外黄焖鸡米饭的核心在于酱料，食材备料简单，烹饪难度比拉面低。
同一家面馆，有的人说好吃，有的人认为踩雷，其中也有个人因素的影响。但兰州牛肉面馆能开到5万多店，也证明它满足了大众口味，好吃、营养、性价比高是人们选择它的理由。
再回到兰州牛肉面的品牌化问题，兰州牛肉面曾面临有产品、无品牌的尴尬处境。其实兰州牛肉面不是没有品牌，而是品牌太多，走不出差异化。牛肉面在兰州百花齐放，光品牌就有1000多个，其中连锁品牌242个，比例在22%左右。
打出响亮的招牌，也需要具备一定规模的门店。这就涉及到连锁经营的问题，而国内餐饮连锁化程度一直都不高。根据美团提供的数据，去年国内餐饮连锁化率大概在15%，远低于美国的50%。其中快餐简餐的连锁化率是最高的，接近28%，因为工艺简单，易于标准化。
到外地开店，味道的还原最重要。总结一些品牌的加盟流程，不外乎是品牌方对加盟商提供统一的原料配送，包括汤料、调料、辣椒面。还有人才输出，一般是派3-4位有一定工作经验的拉面师傅。其他的门店选址、装修、服务等交由加盟商负责。
总的来说，在做面这件事情上，核心的技术、人才和品质把控层面，由品牌方来做，加盟商干些简单化、标准化的工作。这也是许多餐饮品牌开放加盟的原则，自己掌握供应链，建立坚固的产品壁垒，保证口碑。当然，有了加盟体系不代表生意好做，毕竟投资成本摆在这。
高加盟费、高租金，以及复制一整套供应链的成本，让兰州牛肉面进入一线城市需要谨慎考虑。一位业内人士表示，除了卖拉面，产品线可以尽量丰富，比如卖一些西北的小吃，在广东开店还可以推出一两款海鲜，做成爆品。“因为南北差异化太大，还是要融入当地的一些东西，牛肉面是不能变的，但是其他方面可以做一些融合。”
相比传统老字号，新品牌更多依赖兰州牛肉面本身在消费者心中的口碑。而新玩家的竞争力在于，在产品升级和数字化运营方面表现潜力，尤其是能抓住新消费群体的心理，带领行业往高端化趋势走。
2020年开始，改变商业模式和外部资本加持，成了餐饮业复苏的两条途径。目前线下餐饮业已经到了恢复阶段的尾声，基本朝着门店升级、加速连锁化、提升外卖业务等方向前进。
兰州牛肉面也在等待一个进阶的时机。
