丨吃遍齐鲁大地丨
鲁菜葱爆海参。图片/网络
-风物君语-
鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽
八大菜系味道迥异、花样纷呈
鲁菜凭什么脱颖而出
被尊为八大菜系之首呢？
鲁菜，宫廷菜的别称
“百吃不厌，百吃不厌”。早在2500年前，山东人孔子就对饮食文化提出了自己的看法。
在很多人的印象中，山东人的日常生活就是“大葱卷煎饼”。其实这种刻板印象也不是没有道理的。大葱和山东人的关系一直都很密切。
广义来说，做菜的时候，只要用葱花炒锅炒香，就属于鲁菜的范畴。图片/网络
《谷梁传》有一次记载：“齐国打败了山戎，把荣蓉献给了齐国。”可见，自齐桓公北伐以来，大葱已在山东广泛种植。鲁菜以咸鲜为主，常用葱姜蒜来提味。煮海鲜的时候，可以用葱花做调料去腥。
作为八大菜系之首，鲁菜几乎没有街头份额。纯正的鲁菜不仅精致细腻，而且有一套固有的规矩和礼仪。长期以来，“宫菜”是鲁菜的别称。
山东位于黄河下游，气候温和，土壤肥沃，物产十分丰富。境内蔬菜水果种类繁多，有“世界三大蔬菜园”之称。山东半岛三面环海，水产品生长环境得天独厚。丰富的产品为鲁菜的生产提供了充足的原料。
鲁菜进入“高端”，与它的做工不无关系。注重精致的鲁菜，在雕刻和切割方面有非凡的追求。著名的北京烤鸭是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，薄如发丝的大葱，都考验着厨师的切法。
北京烤鸭。图片/网络
鲁菜起源于春秋战国时期，很早就形成了完整的烹饪体系。因为离中原政权中心最近，鲁菜自然有去寺庙的条件。明清时期，大量山东名厨、名菜入朝，鲁菜“宫菜”之名更是实至名归。
在孔孟之乡山东，餐桌礼仪的重要性不容小觑。另一方面，鲁菜承载着山东人老少有序、步调规律的文化体系。鲁菜不仅是一种美食，更是一种完整的饮食礼仪。
鲁菜江湖，派系林立
鲁菜的精致在于雕刻精美。
山海环绕的山东，造就了包罗万象的鲁菜。济南菜、胶东海鲜、孔府菜、豪华菜，一起成了鲁菜的第一道菜。
济南汤菜丨鲁菜大宗
济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南美食分为“丽霞派”、“魏紫派”和“太素派”。
济南菜在古代被称为日历上的菜。“唱戏，大厨汤。”汤是济南菜中最重要的食物。肉汤有两种：清汤和牛奶汤。《齐民要术》详细记录了清汤和奶汤的制作方法。
汤汁沸腾。图片/网络
济南汤菜里的清汤，主要是用肥鸡、肥鸭、猪肘子做的。反复煮略煮，中间夹鸡腿、肉末、鸡胸肉碎两次。这样做出来的汤清澈见底，味道鲜美。
b' />▲ 清汤。图片/网络
奶汤熬制的关键是大火，中间无需添加清绍，汤底熬制成乳白色。
▲ 奶汤。图片/网络
奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，雅致的配色，为鲁菜涂抹了几笔清淡色彩。
九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为了济南厨师眼里的绝佳食材。
▲ 黄河大鲤鱼。图片/网络
腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。
淄潍菜虽源于济南，但因为物产、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。
一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有许多宫观寺庙。泰安一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为主。
济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸淫，泰素菜也带着些超卓的雅致。
泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。
据资料记载，当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，整日“泰山三美”为食，并为之赋诗作画，喜爱之情溢于言表。
胶东菜丨大海的味道
在山东3000多公里的海岸线上，生长了琳琅满目的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道。
▲ 胶东人的餐桌上离不开海鲜。图片/网络
胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。2001年，中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研，并对其给予“山东烟台福山――鲁菜之乡”的名冠。
胶东菜肴擅长海鲜烹饪，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所创菜肴用料讲究，色、香、味、形并重。
▲ 胶东菜，吃的就是个原汁原味。图片/网络
胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，通过不用的烹饪方法，可以做出不同的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方法。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。
清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱香味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味。
当然，胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。
▲ 酒煮蛤蜊。图片/网络
在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。
▲ 辣炒蛤蜊。图片/网络
孔府菜丨餐桌上的《论语》
说到鲁菜，不能不提及鲁菜里的隐形大佬――孔府菜。
作为“天下第一家”的孔府，在几千年的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体体现。
孔府菜的制作，精美、讲究。火候的是孔府菜烹饪的关键，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度。
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义。
孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣。
孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇下令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”。
▲ 孔府名菜，知者不惑。图片/网络
诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名，诗意又缱绻。食物，承载了一个人的味蕾记忆，也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里，食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。
你印象最深的鲁菜是哪一道？
\- END -
文丨莺时
参考资料
孙婧《说不尽的鲁菜》
孙杰《鲁菜味道》
