岁末岁末,我约了朋友去一家粤菜馆吃饭,不禁怀念起一个几乎被人遗忘的烹饪传统:大厨唐厨3354推着一辆大车,载着食材和一口锅,来到餐桌上当场开火,在餐厅里做饭。食客们不禁投来了期待的目光.看到高温煮的鸡和鱼,颜色变了,香气渐渐飘走,连房间都好像热了几度。盘子一烧完,房间似乎就热了。
餐厅烹饪是食客视听、嗅觉、味觉的三重享受,也是老式粤菜餐厅特有的仪式感。上海还是坚持少做,最近在K11红星俱乐部吃的。
唐代的沙姜炒鸡,清远山林的鸡,剁成块,用新鲜的碎沙姜腌制十分钟,炒的时候满屋都是鸡香味。
炸鸡皮酥脆,由内而外散发出沙姜的香气。
石锅唐生菜,将红石锅加入太澳虾酱中,由厨师用勺子搅拌两遍,直到叶子微焦,端上桌时会发出吱吱的声音,锅味袭人。生菜又脆又臭还带香味!
泥盆饭,腊肠润润,暗红、紫红色,肥度三气,口松嫩,玫瑰露飘出一股甜甜的香气。
饭快吃完的时候,把陶罐移到炉头,然后用小火多烧一层锅巴。看到米饭逐渐从金黄色变成金黄色,心里很高兴。厨师小心翼翼地铲下锅巴,放进清亮的鸡汤里,来到一碗香脆的米汤。
这家红星餐厅是香港海鲜酒家在上海的分号。没有梨园和全家七福那么突出,但多少有些家常。据说是1989年东海海鲜酒家几位厨师开的。它也是香港较早的餐馆之一。难怪餐馆烹饪的传统得以保留。
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酒酿桂花酥鸭是店内独创的一道菜。两公斤母鸭用桂花和蜂蜜腌制至入味,然后熏制、烘烤至脂肪融化。鸭皮脆嫩多汁,蘸酒酿桂花酱,比传统酸梅酱更香。
麻婆豆腐烤牛蛙是我最喜欢的两道川菜的组合。豆腐经过改良,减少了辣味,牛蛙有自己的骨头,在一道广东菜中非常独特。
春节临近,还有一道家宴必备的大菜:——港式火锅。取幸运数字的食材,与煎、煮、炖混合,肥瘦有序,烹饪一锅的美好寓意:鲍鱼象征财富,猪手发横财,鱼丸赚钱,蚝油带来好运.
红星的锅菜特别敦实。最上面一层是鲍鱼、花胶、扇贝等名贵食材,中间夹了一层炸鸡、烤鸭、猪手、猪腩。轮到我起身,拨开上面沉甸甸的食材,翻遍我的心。洞内挂着嫩萝卜、粉糯芋头、鲍鱼汁莲藕.这些都埋在底部,吸收精华。
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