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香料种类繁多，形状各异，气味持久。无论是千里飘香的炖肉，还是久味的腌菜，它们总是各种美味菜肴中不可或缺的，所以如何在烹饪中正确使用它们就变得尤为重要。
丁香：
它是丁香树的干芽或果实，分为公丁香和母丁香。一端是含苞待放的花蕾，另一端是花梗，公丁香的形状像麦克风，母丁香是丁香成熟后的干果，形状像子弹。虽然公丁香的用法和效用与母丁香相同，但公丁香的品质优于母丁香。因为含有较多的丁香油，甜味更浓。适合：腌制咸菜、炖肉、烤鱼。
桂皮
它是肉桂的树皮，也称为肉桂，肉桂或肉桂。它是人类最早使用的香料之一，也是常见的中草药。桂皮大部分呈卷状，皮肤呈灰褐色，内部呈红棕色。桂皮甜而微辣，是因为它的挥发油，还有浓郁的香味，可以让荤菜去腥去腻。适合：炖肉、烧鱼、煮水果或加工成五香粉。桂皮也是五香瓜子和煮茶叶蛋必不可少的香料。
八角
又称八角，是北方地区俗称的八角。八角形状奇特，通常由8个荚果组成，每个荚果会有一个光滑扁平的果实，因此得名八角.八角，具有浓郁的香味，具有驱虫、祛寒和兴奋神经的作用。购买时，造型饱满、完整、匀称，颜色为棕红色的八角是上品。适用于：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，制成香甜的酒。
小茴香
又称香丝菜和茴香。它呈小圆柱形，表面有许多凹凸的纵向凹槽，末端略尖，颜色为黄绿色。购买时，颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿色、香味浓郁、梗梗无梗的小茴香是上品。适合：腌制咸菜、烘焙糕点，或烹饪肉类、海鲜、烧饼等面食。
孜然
孜然琴又名歇、茴香歇，外形易与混淆，呈小曲筒状，色泽灰绿，特香浓郁。孜然在中国只产于新疆和甘肃，所以在新疆和甘肃菜系中很常见。小茴香常被用于牛羊肉菜肴的烹饪，因为它具有很强的去腥和去油腻的功能。适用于：油炸、油炸、翻炒、烧烤、炖锅等烹饪方式。
孜然
四川的品质最好，所以也叫川椒、川椒或秦椒。孜然树的果实是红棕色的，干燥后变成深棕色的花椒。花椒有绿豆大小，表面有龟纹，顶部有裂缝，表面有无数疙瘩。
花椒有一种特别浓烈的香味，即麻、辣、涩，具有防腐、杀菌、防虫的作用。适合：红烧、卤肉、腌菜，或磨成粉，与盐拌成盐、胡椒粉，与菜同蘸。
又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辛辣而香气柔和。大小与外形与干莲子相仿，表面布有细密的纵向横纹，颜色为灰棕色或浅黄色。上好的白豆蔻气味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以个大、体重、坚实、香浓的为上品。适合：酱肉或腌菜的调味。
草果
又称草豆蔻。经过烘烤后颜色呈棕褐色，外形与橄榄相仿，质地坚硬而带有轫性，表面布有有比较整齐的直纹纤维。购买时，品质以干爽、个大、均匀饱满、颜色褐红、味道辛辣的为上品。草果中含有挥发油，有浓郁的辛香气味，能有效的去除腥膻。适合：炖肉、烧鱼，并且是五香粉与咖喱粉中的必备原料之一。
姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
香叶也称玉桂叶，是由玉桂树的树叶干制而成，叶片卵圆，顶端微尖，气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气，因此可以很好地掩盖腥膻气味，但用量不宜过大，否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。
陈皮是橘的果皮经干制而成，之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮，而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色，有皱纹和小凹陷，内侧浅黄色，手感干硬，嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，用于香料可以起到去除鱼、肉腥气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥
沙姜也称山奈、三奈，外形酷似老姜，其作用也与姜类似。沙姜所含姜辣素很高，口味带甜，具有行气化痰、消食开胃、健脾去湿的作用。沙姜性热，多食会导致身体燥热、口舌生疮，所以热性体质的人应少食。炖肉时加入沙姜可以杀菌、去腥、开胃。
肉豆蔻又称肉蔻、肉果，也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应。
草豆蔻又称草果，原产于我国，自古以来就作为香料食用。草豆蔻表面有细密的纵向纹路，果实呈长圆形，深褐色，气味强烈。具有温中燥湿、行气健脾的功效，烹饪中使用具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。草豆蔻适合炖卤肉类时使用，也适合添加在火锅中作为锅底调味料使用。
白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合于牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味。
炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
香料如何挑选
香料通常为干制品，因此挑选香料时首先要注意是否干燥，湿度太大的香料不利于保存，容易腐败变质。市售香料水准不一，有些无良商人将次品染色以次充好，需要特别小心。挑选香料可以先观察色泽外观，颜色自然，触摸时不掉色的为佳。香料外形整齐完整、饱满的为佳。例如八角，整颗八角应为八个瓣，如果多数颗粒都已经不完整，说明储存时间过久。最重要的是要闻闻味道，香料的香气浓郁自然，没有其他杂味，如果有刺激气味说明有可能是经过染色或化学药剂浸泡的产品。在潮湿的地区还需要辨别香料是否有霉味，如果已经有霉味了，最好也不要选择。
中式香料如何保存
香料虽然是耐储存的食材调料，也最好不要一次购买过多，长期储存也会因储存不当而使品质受损，即使储存环境尚可，香料本身也会因时间过长而香味散失。家庭保存香料，最好放入密封罐中，然后放在阴凉通风的橱柜中，每次取用后都要记得把容器重新密封好，这样可以让香料保持长久的活力。
中式香料特别关注
很多香料都是具有一定药用功效的，体质不同的人，适合的香料也不同，例如肉桂属于热性调料，湿热体质的人就不适合多用，相反，寒性体质的人可以适量多用肉桂。
