天气变冷，又到了火锅季。
中国菜种类繁多，遍地开花，但如果你想找到一个大多数人都喜欢的美食类别，那可能真的就是火锅了。
蓬勃发展的火锅市场怎么样？
#9000亿的火锅江湖
中国的火锅有多辣？看下图：根据《2019中国餐饮业年度报告》，2018年火锅行业总收入达到8757亿元，占整个餐饮行业总收入的20.5%。
这个数字还在继续扩大。2019年市场规模近9600亿，2020年有望突破一万亿。如此疯狂的市场份额背后是快速增长的火锅店数量。
2013年至2017年，火锅店数量从40万家增加到60万家，平均每年增加5万家火锅店。毫不夸张地说，火锅是最大的餐饮品类。
火锅在中国有2000多年的历史，形式和吃法都差不多，都是锅底的即煮蔬菜。然而，丰富的食材资源和饮食偏好使火锅演变成各种各样的品种。
根据火锅的地域、技术和口味，中国火锅大致可以分为六大派别。川渝火锅以辣味著称，内脏是其特色。北派火锅以炭火铜锅为特色，食材多为牛羊肉。广式火锅汤底清淡；云贵火锅食材新鲜珍贵，口感酸辣。江浙火锅以咸鲜为主，更像汤；剩下的海南鸡椰子、桌面火锅等。被归类为其他人。
中国火锅派系之争，搜狐美食
火锅虽然历史悠久，但近二十年来已成为全民喜爱的饮食选择。火锅的口味偏好在发展过程中也发生了变化。
十年前，是北方火锅率先用自己的努力打开了全国火锅的大门。小肥羊、东来顺、南门栓肉，这些北方火锅都是中国火锅TOP10的常客，覆盖面积和店铺数量都是最好的。
随着“辣菜”风潮的兴起，川渝火锅迅速席卷全国。此外，川渝火锅人均相对较低，食材丰富，更受年轻人欢迎。据统计，在中国的火锅店中，川渝火锅占60%以上，海底捞以2000亿元的市值位列中餐厅第一。
#火锅生意：翻腾里求生存
2010年以来，火锅行业年均增速超过10%，餐饮业的周转率相对较高。在过去的五年里，每张桌子的平均消费稳步增长。
即使在普通人眼里，淡季也是生意好的时候：根据大众点评的数据，火锅是一年四季的第一美食搜索。
即便如此，火锅仍然是一个极具竞争力的品类。仅在四川，火锅店的数量就超过了4万家，而重庆和广东的火锅店数量在3万家左右。激烈的竞争使得火锅行业的封闭率居高不下。
有三个问题可以衡量一个企业是否好：是否选择了一个好的赛道、是否具有持续发展空间、是否有差异化竞争力。.
对于火锅市场来说，无疑是一条好赛道。火锅市场仍然是餐饮市场中的一个新兴品类。
火锅行业的天花板也是现有中餐品类中最高的，也是最容易实现品牌扩张和连锁经营的——。海底捞帮助验证了这一点。
开店最容易出现的问题就是差异化竞争。
火锅店，太容易出现同质化问题：
口味、菜品相似
川渝火锅以麻辣锅底为主，所以食物本身的味道很容易被掩盖。所以在保持食材新鲜的基础上，很多火锅店的口味容易雷同，很难留住回头客。
再加上现在火锅底料行业已经工业化，很多创业者自己开发的口味可能还不如小天鹅和海底捞，所以更难找到自己独特的产品竞争力。
定位、营销相似
不知道什么时候，火锅店的设置和营销都在互相抄袭。一旦这些引人注目的设计出现，全国各地的火锅餐馆都会蜂拥而至，把它变成一个标准，从熊锅的底部到酒吧
客群、定价相似
由于火锅的食材大多都是简单加工的原材料，菜品的价格相对透明，导致火锅店的定价区间容易集中。这也加剧了火锅店之间目标客群重合的问题。如果无法找到独有的溢价元素，很容易被价格战拖垮。
火锅生意，开起来简单，长久开起来并不容易。
# 存量市场 vs 新战场
现阶段，川渝火锅已经在火锅市场上具有不可撼动的地位，重口味也成为了现在年轻人的餐饮必备。2017年，中国的辣椒年产量已达2800万吨，约占全球辣椒产量的一半；2018年，
我国辣椒产量飙升至4000万吨。
辣味让人上瘾，也带来了火锅行业的痛点： 口味单一化，也让川渝火锅店同质化。
不少店铺挖空心思在摆盘、装修、饮料、料碟上下功夫，始终无法摆脱口味同质化的竞争。
这两年冒出来的哥老官、巴奴毛肚火锅，也不过是在某种食材上大书特书，口味依旧难以突破。说川渝火锅进入存量竞争市场毫不为过。
海底捞、重庆德庄、小龙坎、大龙燚、高老九、香天下等连锁巨头出现多年，且加盟连锁店的存活率远高于新开品牌。
火锅市场的新战场，并不在川渝火锅里。
2016年刮起的潮汕牛肉火锅风潮，让粤式火锅走红全国，突然爆发的需求使得跟风投机者众多，不少贸然入场者惨淡收场，却让人看到了火锅市场新的可能性。
这两年兴起的猪肚鸡、椰子鸡等火锅的成功案例，说明消费者对火锅的口味在悄然发生变化：辣味虽好，但火锅远不止一种模式。
# 总结
中国人爱吃火锅，是因为它热闹且自由。一桌人围坐在一起，热气腾腾的边吃边聊，各种食材可以融汇在一起，爱吃什么吃什么，没有什么复杂的用餐规矩，是交流感情舒适的方式。
过去十年，川渝火锅用它的上瘾和易于复制性，迅速扩张占据了全国各地的餐饮市场，也让吃火锅成为了外食聚会的第一选择。
在川渝火锅的竞争已经进入存量市场的时候， 差异化的、满足用户不同口味诉求的火锅品类，会打开新的下一个十年的战场。
-今日互动-
火锅行业接下来将如何发展？
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