第1429号
杨国福、肖恩、刘一锅,吴明远、西嘉德、拉庄.你可能听说过这些品牌，但你可能不知道它们的连锁表现：5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店.
冰城串吧,武圣羊杂割,东方饺子王，牛排将军，烤粉，遇见小面.几乎都是他们类别中的标志性品牌。
这些中餐厅的规模之王和各类头部品牌的创始人都来自同一个地方——黑龙江！为什么呢？
餐饮老板内部参考李新洲 白刘阳
01
凶猛的黑龙江餐饮军团
让我们先看一张图表：
无名缘米粉6000家
杨国福麻辣烫5000家
张亮麻辣烫3600家
刘一锅1000多家
辣莊火锅近300家
喜家德虾仁水饺460家（直营），中国水饺品类代表品牌
冰城串吧中国烧烤界“北冰城、南木屋”
武圣羊杂割羊汤品类代表品牌
遇见小面新派小面传奇
热辣壹号明星餐饮的成功典范
……
这些中国餐饮目前门店最多的规模化之王，或品类里头部品牌的创始人，全都是黑龙江人！位于152万平方公里的白山和黑水之间，黑龙江人以他们的干饭而闻名。
其中，麻辣烫品类双子座杨国福和肖恩以加盟模式快速攻城略地，门店加起来超过8600家，相当于麦肯店的总和，杨国福最早一年开1000家店；
其中，素有“交子华为”之称的喜家德虾仁水饺,直营店超过460家，将日本企业的精益管理引入内部体系；
其中，主战场在北京的冰城串吧和武圣羊杂割，在烧烤和羊肉汤品类中消费者的认知迅速收获。主战场在遇见小面,的广深，甚至在两年内获得了九十九美分和弘毅资本等四轮融资，并写下了资本传奇的随笔。火锅领域的刘一锅,拉庄、豆老坊也凭借自身特色打造了自己的品牌潜力.
为什么黑龙江如此“盛产”规模化餐饮品牌？为什么有很多像麻辣烫这样并非东北饮食的品类会兴起在黑龙江？这些老板成功背后有哪些相似基因？
02
为什么他们善于发掘国民品类冠军？
与全国所有活跃经济带的“人满为患”相比，黑龙江是一个“另类”:近年来，东北三省人口外流严重，尤其是黑龙江。
外出探索似乎不仅仅是人的状态，更是当地餐饮经营的写照。
2000年以来，大量东北餐饮人“出关”南下。可以说，在有中国人的地方，就有东北品牌或饭馆,很多东北老板都走出国门，在悉尼、马来西亚等地开店。
他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育，二来品类潜力大更容易冲出来。
甚至来自其他地方的品类也被黑龙江食客查获，比如麻辣烫。
除了当地的经济困境之外，这可能还与黑龙江特殊的地理位置和包容的饮食文化历史有关：它位于中国的最北部，这里原本充满了
族饮食文化为主，后来随着各地官员被发配到此，带来了第一次南北饮食文化的融合；随着山东移民闯关东来到黑龙江，带来了齐鲁文化和鲁菜；1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地区，带来了俄国饮食文化和西式菜肴。三种饮食文化交汇融合，形成了黑龙江丰富的餐饮品类，也沉淀下来丰富的餐饮资源。
地域文化系列： 火锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等
山野系列：干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等
民族系列：满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等
乡村餐系列：农家菜一锅烀、茄子炖土豆，现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等
小吃系列：各类烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等
再加上西餐、日韩餐等丰富的餐饮业态，这也为它在全国走出那么多品类冠军奠定了根基。
在哈尔滨，光饺子馅多达几十种。先前有著名的老都一处饺子馆，后有喜家德和东方饺子王。
“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮，找一个还没有巨头占领的空白品类做领头羊， 出现了一批黑龙江籍头部品牌。
03
“宁为鸡头不为凤尾，不喜欢当‘中不溜’”
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冰城串吧创始人张利总结： 黑龙江人不管在本地还是去外地，干餐饮就要干出个样子，宁为鸡头不当凤尾，不喜欢当“中不溜” 。
据业内人士介绍，从黑龙江起步的辣庄，在走出东三省进北京簋街开店时，砸重金做细节，就连后厨里都装了中央空调。
在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄创始人鲁小旭，曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态：“哈尔滨餐饮竞争相当激烈，只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌，大都能在东北或是全国走得好。”
在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”创始人韩兵，也是地道的80后黑龙江餐饮人。在他看来，东北餐饮人做事憋着一股劲儿，你干个面馆我干个饺子店，你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜，
做事要周正，口碑得做好，不然在老乡圈里显得太“磕碜” 。
04
用好“加盟”加速器，兵马未动供应链先行
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作为中国重工业基地的东北，在转型阵痛中经济一度低迷，物价相对偏低，东北菜也以“实惠、量大”而著称，客单价相对较低。对餐饮老板而言，与一线城市竞争激烈的餐饮市场相比，
哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。
而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模， “加盟”是重要加速器。
比如杨国福麻辣烫发展最快的时候每年扩张上千家，业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。
▲数据来源：大众点评网，餐饮品类的丰富性可见一斑。
内参君曾跟杨国福麻辣烫创始人杨国福交流原因：“我们最初选加盟商就有严格标准：第一、品德要好；第二、认可我的东西；第三、听从我们的安排，要对加盟商有绝对的领导权。如果这家店卖得特别好，创造了很大价值，但不服从管理，就必须把他踢出去。”
在其他黑龙江餐饮品牌身上，对加盟的严格管控同样如此。更深层次来讲，这也许跟东北人性格有关——
比较强势和果断，再加上对“供应链体系＋门店运营体系”两手抓，所以能快速形成规模化。
杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后，建立了第一座标准化食品加工厂，后陆续建成6大物流基地＋大型现代加工基地，全国范围配送汤底料包涮品，保证加盟店口味一致；
无名缘在建立5万平米的生产基地后，才进军全国；
张亮麻辣烫也提前着手建立了中央厨房；
冰城串吧在2012年只有20几家店时，就在北京建立了支撑100家店的6000平的中央厨房，2015年又建立了10000平的食品加工厂……
冰城串吧创始人张利对内参君总结：古代讲兵马未动粮草先行，
黑龙江餐饮人大多追求“总部连锁，店铺复制、体系支持”，最关注的就是运营体系和供应链体系的建设。
而这，或许才是东北餐饮品牌走遍全国最重要的内驱力。
“中国餐饮地理”往期回顾：
①深圳篇：餐饮业的深圳现象：8个牛逼老板有6个IT出身，他们全都有“华为精神”！
②福建篇：800米街上几百家店厮杀，福建餐饮人教你最强生存法则
③广州篇： 广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
