干锅牛杂
食物：
牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干辣椒、葱、姜、鲜汤。
练习：
1.把干辣椒切好，姜切片，洋葱扎好。
2.将锅放在大火上，加入植物油，加入姜片和干辣椒。
3.将牛杂加入白点，然后加入豆瓣酱和十三香粉翻炒至油红色。
4.料酒煮开，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡粉、蚝油调味。
5.牛杂用中火加热至入味，大火收浓汤汁，撒上红油、香油，放入白萝卜干锅内，撒上葱花。
牛杂火锅
食物：
1个洋葱，1个青椒，1个胡萝卜，少许葱花，1茶匙盐，1茶匙酱油，3片姜，1茶匙香油，1茶匙白胡椒粉，1杯米酒，6杯高汤，少许胡椒粉，1汤匙酱油，1汤匙糖。
练习：
(1)牛杂切成小块，用热水焯一下，洋葱、青椒、胡萝卜洗净切段备用。
(2)将高汤倒入锅中，加入其他调味料烧开，然后加入A料烧开。
(3)加入其他火锅食材煮熟，将蘸料拌匀，蘸酱后即可食用。
原汁牛杂砂
食物：
牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜各120克左右，川式火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、肉豆蔻、丁香、小茴香、酱油都合适。
练习：
1.各种牛杂切块，焯水洗净备用。
2.把胡萝卜切成滚刀块，淹死后备用。
3.将洗净的牛杂放入锅中，大火放入清水、酱油、糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、肉豆蔻、丁香、孜然，撇去浮沫，小火盐水捞出2小时。
4.将砂锅放在火上，加入川式火锅底料和胡萝卜底，将肉好的牛杂放入砂锅中煨10分钟，然后加入精盐和味精调味即可食用。
操作要领：
牛杂和盐水要挂好。
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牛杂粉丝汤
食物：
牛杂、粗粉丝、香菜、葱姜、咖喱粉、料酒、盐、八角、胡椒粉、鸡精。
练习：
1.牛杂切碎，放入锅中，加入料酒、葱姜、八角，加水煮至软。
2.粉丝用温水浸泡。
3.锅热油。牛杂翻炒，沥干油，加水烧开，加入粉丝，加入少许咖喱粉、盐、鸡精、料酒、葱姜、胡椒粉，最后撒上香菜即可。
麻辣牛杂汤
食物：
牛肠、牛肚、牛心、牛肺各100克，麻辣豆瓣酱、姜末、花椒、高汤、葱、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜、植物油各适量。
练习：
1.牛肠、牛肚、心、肺分别洗净，一起淹死，捞出晾凉。
2.牛肠切好，牛肚切成片，牛心和牛肺分开切片。
3.炒锅内将植物油烧热至四成热，放入麻辣豆瓣酱、姜末、胡椒粉翻炒，加入高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入洋葱、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧开。
4.炒锅内所有食材倒入砂锅，盖上盖子炖煮，用鸡精调味，撒上香菜即可。
