雪白的北京有自己独特的风格。
没有雪的北京不可爱。下雪的时候，北京看起来有点像北京。当它掉到地上时，它变成了泥浆。屋顶、树梢和屋顶上只能看到一层薄薄的白色。有点肤浅，像女生的淡妆，像中年男人的灰头。这场雪有点悲伤。只有没有脚踝的大雪才能让人感受到一种悲天悯人的喜悦。
雪是吃肉的最佳时间，寒夜游人来，安静的火炉里有一股搅红的味道，外面的黄昏里有一种下雪的感觉，北风吹得紧紧的，小饭馆里温暖嘈杂，坐在靠窗的座位上，窗外全是水雾，外面光秃秃的杨树只能隐约看到一些树枝，桌上的铜锅结实，炭火充沛，清汤滚滚，羊肉鲜香，二锅头冷飕飕的，朋友们都很热情。这时，会有一种时间旅行的感觉。
如果你吃肉，我更喜欢羊肉。如果你吃的话，我更喜欢涮肉。只要有涮肉，我想这个冬天我能熬。北京作为涮羊肉的大本营，很容易就能找到几十家靠谱的餐馆。我最喜欢的火锅店需要满足我的要求：
传统,最起码是那种中间有木炭的火锅，用一个电磁炉，一个小火锅和一些羊肉片，这不算；
氛围,这家店不可能很大，很难避免风格化。你觉得东来顺连锁店能代表北京涮羊肉吗？反正真的不算我的美食家；
第三，料得好,我不喜欢你把一盘盘冻羊肉放进花里。最起码得用手切新鲜羊肉。
传统涮羊肉是不可缺少的好烹饪，铜锅和氛围.
我经常去的是金生隆.
本来是做毛肚的老字号，其实他们的火锅也是出类拔萃的。作为正统的火锅，锅是炭火铜锅，羊是内蒙羊，肉是八分的，手切，站着不动。所谓八个部分是：大叉、羊腱、羊上脑、羊磨裆、羊里脊肉、羊腱、头沉和黄瓜条。三岔口最胖，半胖半瘦，然后是一个磨叉和一根黄瓜条。如果喜欢吃瘦的，加一块羊筋肉，“一头下沉”指的是羊后腿肉，也是又细又嫩。
涮肉的调料是一家一家传下来的。这个小店的墙上，有四代人的照片，几百年来有序地流传下来。清汤锅端上桌的时候，铜锅比较吵，不要把羊肉倒进去了，慢慢来，冲洗几遍，换个颜色，蘸上独特的食材。有些物品经常是娱乐性的。当你拎着几个鸟笼的时候，自然会悠哉悠哉，吃着涮肉喝着小酒，嘴里哼着小曲，也是有点满足感。最后，别忘了来一份刚炒好的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。
冯，现任司库，四世同堂。
金生隆
地址：北京市西城区德外安得路六浦岗1区6号楼南侧
推荐：牛肚、黄瓜条、上脑
人均：120元
如果我有时间去程楠，我也会去情忆草原.
这是一家在线名人商店。我们称老板为三哥。这里的羊肉来自胡萌。没有那么多的部位需要注意，切片稍微厚一点。重要的是浓郁的入口和肉的原始香味。吃涮肉不需要那么多招摇的菜。这肉对天空来说太大了。
/>这里的蘸料是野韭菜花，那种草原的风味直直扑过来，体验一流。也可以吃这里的羊肉串，只加盐，什么都不加，这样才显得自信。如果加主食，可以有羊肉汆面，也是温暖贴心。要是想吃点特别的，需要跟老板提前几天订“三胃”，牛的第三个胃，里面塞满肉馅，用刀划开，香气如同炸雷，在饭桌上炸响。美食家蔡澜先生来吃过，吃过之后也是念念不忘。
情忆草原
地址：东三环南路乙52号顺迈金钻大厦商服22
推荐：鲜切羊肉、羊肋排、烤串、油包肝
人均：130-150元
要说花活多，谁也比不过洪大才，老爷子是 洪运轩
的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。
我曾经带着不少广州、香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句，把一群南方吃货聊得目瞪口呆。光凭着一张嘴自然不能做生意，这里的肉也是一绝，比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，一半肥一半瘦，口感不错。要是去了店里，没有遇见老爷子陪着聊天，只能说体验减一半。
若能赶上洪掌柜亲自讲解，个人体验满分
洪运轩
地址：北京市西城区北纬路寿长街二条
推荐：半边云、生吃羊肉、磨裆
人均：80-100元
许多涮肉馆子都跟老板有着直接的关系。 天桥老金
，自称“最次涮肉馆”，其实里面有彩儿，肥有肥的爽，瘦有瘦的香，坚决没有幺蛾子。如果老爷子在，跟老爷子聊聊涮肉，那是最好不过的事情了。
老爷子说，1百年前的涮肉就是这样子
天桥老金涮肉（前门店）
地址： 留学路46号鹞儿胡同口北20米
推荐：手切鲜羊肉、爆肚
人均：90元
簋街的 裕徳孚
，也是一个聊涮肉的好地方。老板姓于，祖上就是切肉的行家，这里可以见识切肉的功夫：一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夾钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布是三个亲切的老伙计。
刀触到肉：往前拉肉，往后放空，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。肉只有四种：大三叉肥瘦俱全，抹在盘里一半云一半霞；小三叉和磨裆细腻红润、黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。店面不大，在如同夜场的簋街，显得格格不入，但是正是这股精神，簋街才有了精彩。
一扯一切，这举重若轻的功夫，是切过上千斤羊肉的功力
裕徳孚
地址：北京市东城区东直门内大街264号(北新桥十字东)
推荐：鲜羊肉、小三叉、黄瓜条
人均：100-120元
我还喜欢去 满恒记
，每次到满恒记，都会觉得人山人海。这里是北京生意最火爆的清真餐厅，有靠谱的涮肉，也有精彩的羊蝎子火锅，我还特别喜欢这里的主食以及小吃，芝麻糖饼和牛肉饼。
需要提前很久才能订上一个位子，走过如春运火车站般汹涌的大厅，找个地方坐下来。这里的肉没有那么多讲究，满恒记的手切涮肉，全是后腿肉，本该是有几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆......满恒记取消了这些三六九等，只分出一个肥瘦取向，吃到哪块儿后腿肉全看缘分。统一售价二十多块钱四两。看似随意实则确是行家的一个“强势”设计：若摆上十几种肉名，客人犯晕，勾选不过来，必得有卖不动的肉每日剩余，转了色，变了味，吃不得。
现切的羊肉，挂盘不掉，证明羊肉新鲜
肉是8个月以内的苏尼特羔羊，苏尼特右旗地处锡蒙，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直做涮肉。满恒记一年订购100吨。后腿手切，羊排做肉砖，羊蝎子煮白肉。
满恒记
地址：北京市西城区平安里西大街14号(赵登禹路口西南)
推荐：羊后腿、羊上脑、麻酱糖饼
人均：60-80元
可是要说人多，哪也比不了 聚宝源 。每次去都要排大队，即便下午四点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。
好吃是好吃，尤其是这里的手切鲜羊肉，其实我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品、肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒。
聚宝源（牛街总店）
地址：北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)
推荐：精品羊肉、手切鲜羊肉、鲜羊上脑、牛百叶
人均：100元
想来想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。也是在南城，白桥大街有一处 李记白水羊头
，老字号，做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤，也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店的特别玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。
李记的油爆肚仁，别家无处找
李记白水羊头
地址：东城区白桥大街22号工商联大厦
推荐：白水羊头、油爆肚仁、烧羊肉、涮羊肉
人均：70元
当然也少不了 羊大爷
。做涮肉，传统的一套无非是清汤干盘，铜锅炭火，传统的自有传统的好处，也有传统的弊端。羊大爷后来的风格为之一变，成为了现在的模样。在一个社交媒体时代，我认为羊大爷的玩法非常符合这个时代，因为他深深懂得一个道理：
产品即媒体 。
这里喝酒论碗，吃肉论米，点菜论筹码，各种部位的鲜肉，羊二两切的极薄，可以生吃，别人是烤羊肉串，这里是涮串，羊肉串涮完，蘸着佐料，别有风味。这里也有一些还原老北京风味的小吃，比如炸馒头片蘸王致和臭豆腐，就是许多人儿时的记忆。如此一来而成为了一种全新的涮肉形式，与传统的，老北京的，拉开的距离，从而有了全新的演绎点。我相信羊大爷也是歪打正着，他所吸引的食客不是恋旧的老北京，而是求新的年轻人。
羊大爷的招牌1米板
在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几家印象深刻的，其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦，各有不同的美。下了一点小雪，吃下一盘盘羊肉，喝下一口口小酒，这就是我能想到的美好生活了。经常有人问这样一个问题，如果生命只剩下一顿饭，你吃什么。我想来想去，还是会把这人生配额给涮肉，最好那天大雪纷飞，我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。
羊大爷
亮马桥店：
地址：朝阳区麦子店西街39号
动物园店：
地址： 北京市西城区西直门外大街141号(原老九鹰)
温泉店：
地址： 北京市海淀区温泉镇黑龙潭路408号(太舟坞车站西侧)
酒仙桥店：
地址： 酒仙桥南路9号
推荐：1米板、羊二两、羊肉串
人均：100-120元
