王春玲温韬职业餐饮网
当地最火的小吃，为什么换到另一个城市后生意不好？
当地小吃也有卖。为什么肉夹馍可以烫，小面可以烫，而有些零食即使打死也不能烧？
我们投资几十万元买零食，一夜之间冲击水漂的原因是什么？
……
也许，我们从来不知道制作零食的方法。
地方最火的小吃店，为何进京就遇夭折？
今年，我和朋友去了山东省运城县。运城是一座文化底蕴深厚的城市。
在当地，有一种被当地人称为“庄磨”的油炸黄金面食小吃。因为它是金色和芬芳的，它也在当地人中很受欢迎。
每次下火车回运城，朋友都说会以加急的速度冲向一家叫XX庄磨的店。因为庄墨做得好，店老板短短几年就在当地买了好几套房子，生活尽可能滋润！
嗯，今年回去的时候听朋友说今年掌柜比较叛逆。
原来，山县羊肉汤在北京火了，陕西肉包子火了，店主以为北京这么多小吃火了，庄包子没理由留在北京。
结果，去年年初，店主带着全家人来到北京，怀着雄心壮志开店。没想到，当地最受欢迎的小吃到北京后就死了，30万元的投资一夜之间砸到了水漂。
听完之后，我一点也不惊讶。这是一个乍一看无法完成的项目，原因有三：
1.品类小，90%的人不知道庄墨是什么；
2.观众太窄，没有起源人群，导致没有客流；
3.没有充分的客户调研，我们不知道一线市场的客户需求。壮模属于油炸肉制品，适合三四线城市，但不适合口味挑剔的城市白领。
由3.0版本小吃火爆，引发的四点思考……
肉包子是地方小吃，面条是地方小吃，锅盔是地方小吃.
但是为什么他们能成功操作，而庄墨不能呢？也许我们缺少的是零食思维的3.0版本。
如果说1.0版的小吃店是街边小摊的形式，而2.0版的小吃店则是经营疯狂，那么像阿甘、夸父炸串团、阿里烤鸡脚、煎饼师傅这些装修时尚、营销贴近顾客、经营精细的小吃品牌，都属于3.0版的小吃店，它们都属于同一类。
3.0版零食代表了未来零食行业的整体趋势，掌握共性对我们开店更有利。
选址上
不选室外，选室内
小吃自古就有，甚至每个地方都有自己的特色小吃，但为什么近两年才集中起来呢？
在拥有15年商业地产经验、目前正在打造自己品牌的“亲爱的锅包你”创始人季云思看来，零食集中爆发的主要原因有两个：
“一是最近两年变得越来越完美。比如前几年我看好炸串这个品类，但就是因为全国没有成熟的供应链，这个创业项目才搁浅，而今年你看袁，你开始这个事，供应链的成熟度还是很重要的。
此外，最直接的原因是以石宝街为代表的一批室内小吃综合体的兴起，成熟了整个小吃行业的发展，满足了消费者边吃边走、在一个地方享受多种小吃的需求。
不要小看这一点，尤其是北方做零食的老板。如果你不相信，冬天去XX金街就能看到生意有多惨淡，温度对小吃的影响还是很大的。"
近两年，阿甘的锅盔、小蹄大作、阿鲁伊烤鸡脚等品牌。这些都变得炙手可热，几乎都选择在石宝街等室内小吃店开店。
模式上
1、不设堂食，做走食
“夸父炸串，小蹄子杰作，阿甘锅盔……”
不知道大家有没有注意到，3.0版零食有一个特点，那就是只开小店，只吃外卖，不在家吃。
这是怎么回事？
一次，在我之后
们采访原西少爷合伙人、现夸父炸串创始人袁泽陆的时候，他就透露：“现在市面上很多小吃店都会选择在店内增加堂食的部分，可以让食客坐下来安安静静享受美食，但利润却没有被拉高。对于小吃业态来说，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”就增加了消费者流动速度。
> 2、只开30平以下小店
3.0版本小吃店，除了不设堂食，还有一个共同的特点，那就是不开30平以上的门店，只开30平以下的小店，这样一来的好处有：
> 1、节省人工服务，没有服务就是最好的服务2、节省房租3、增加营收，省出3-5平的的面积来设置桌椅4、小店3-4人就可以形成排队，排队是商超里最好的广告
产品上
> 1、 把大菜变“小”成新趋势
犟骨头把粗狂的大骨头变小后，一炮而红；
喜茶新推出mini茶，一瓶才270ML，一推出就受到了女粉丝狂热追捧；
为了追求极致性价比，现代人饮食零食化，变小正在成为新的趋势。
在小吃选品的路径上，除了原有地方小吃被重新包装，3.0版本小吃还有两种选品路径。
一个就是把传统的一道大菜变小，比如来自东北大连的亲爱的锅包YOU，把一道最能代表东北的菜品变成了小吃后大热。
另外一个就是做测试，从门店里尝试成功后独立开店，比如阿甘锅盔的锅盔，就是在原有火锅店卖得好，后来单独出来开店。
变小，不仅意味着顾客体验感会更好，也会因为灵活，为小吃商户抓取更多流量。
> 2、 放大现场制作，让气味成为揽客高手
如果你去过食宝街，或者一些小吃综合体，总会有几个店铺特别吸引你。
比如，边制作边吆喝的老大哥；
比如，烤鸡爪的香气总是让本不想吃什么的你，还是忍不住想买上几只……
3.0版本的小吃，它们都有一个共同特点，就是懂得将“现场制作”进行放大，用色香味和好的现场体验感去招揽顾客。
就拿阿甘锅盔来说，如果没有现场的仪式感，只是冷冰冰做好的饼，恐怕也不会引起排队。
营销上
> 要做“睡”后传播，让顾客自传播
和2.0版本小吃不同，3.0版本的小吃店都在营销方面有所突破，甚至有些品牌可以有“睡”后收入，即睡着睡着觉钱自动就进账了。
比如，我们还是拿夸父烤串举例子，在起名上，它的全称就叫夸父炸串集团，在一片餐厅、小吃中让人印象深刻；在整个门店的装修上也更还原集团特质，有石狮子，炸串的筐是文件夹……
最有意思的是因为做走食，在外卖包装上袁泽陆还故意露出10CM潜质做流动宣传。
比如，袋子30CM，签子就要40CM，故意露出10CM潜质来激活顾客的认知，顾客在商场里走路的同时，就给自己打广告了。
小结：
在职业餐饮网创始人王彬看来：“在经济下行的情况下，人们的收入少了，不安全感就会增加，全部的力气都用来生活。
但是，即便人们再勒紧裤腰带过日子，可该吃还得吃啊，小吃品类丰富，而且在人们的认知里花不了多少钱，这就满足了顾客“少花钱吃好”的需求，因此未来小吃赛道大有机会，只是看谁能遵循共性找到自己差异化之路。”
