酱老牛肉
酱香老黄牛肉是以老黄牛肉为原料，采用多种复合调味方法烹制而成的菜肴。这道菜很独特，很受欢迎。
这道菜的价格比较高。由于原材料成本高，我们采用饥饿营销的方法，每天供应30份。如果你想吃，你必须提前预订。现在它已经成为我们的主菜之一。
初级加工：
1.老母鸡1只，老鸭1只，鲜猪脚2.5公斤，管骨2.5公斤，龙骨2.5公斤，肘子1只，分别洗净，放入不锈钢汤桶中，加25公斤水熬成15公斤的骨头汤。
2.骨汤用芹菜、大葱、大葱、青椒、洋葱、欧芹、胡萝卜各500克，小火煨至蔬菜熟透，过滤留汤。
3.选用5000头黄牛牛筋，约束网，焯水，捞出冲洗。
4.加入香料包(八角100克、桂皮50克、草果50克、地龙50克、花椒50克、丁香10克、丁香10克、白芷20克、豆蔻20克、豆蔻20克、陈皮15克、香茅15克、高良姜5克、广香、薄荷5克)
5.将牛筋放入汤桶中加热1小时至熟，然后取出切成大块。
熟的：
锅中放入黄油和色拉油30克，加热至30%的热度，炒80克混合酱，炒牛肉500克，炒骨汤300克，加入5克味精调味，锅上撒上5克花椒油，盘上撒上3克鲜小米椒和葱花。
三个关键点：
1.在小火中浸泡1小时。牛筋的温度要控制好，既要保证成熟又不能失去筋的味道。用小火加热约1小时。
2.增加植物的香味。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜一起煮，增加了菜肴的鲜味。腌牛肉有蔬菜的味道和肉本身的新鲜度。
3.三种调味汁有香味。最后，在锅里炒牛肉的时候，为了丰富口感，我们用黄油来加热锅。炒酱采用郫县豆瓣酱、永丰麻辣酱、阿香坡牛肉酱(按照1:133601的比例提前煮熟)，麻辣可口。
柠檬鱼
“柠檬鱼”现在很多单品店都有做，但是我们做柠檬鱼的做法跟它完全不一样。在这道菜里，我们加入柠檬和西红柿。柠檬具有去腥增香的作用。西红柿可以上色。经过精心加工，这道菜味道香浓、滑嫩。
初级加工：
1.鲈鱼放血，宰杀清洗，鱼、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，制成大块鱼。
2.在鱼片中加入3克盐，抓住它，直到它粘在你的手上。冲洗至无咸味。排水。加入2克盐、味精和鸡粉，10克蛋清和5克生粉，抓至起泡。
3.一片西红柿和一片柠檬；金针菇100克生根；6个切好的野辣椒圈。
熟的：
1.锅中放入色拉油500克，加热至三成热，沥干鱼头、鱼尾、鱼骨油，捞出控油；将金针菇放入水中炖熟，放入锅底。
2.锅中放入菜籽油50克，加热至五成热，放入姜片、野辣椒10克翻炒，放入鱼骨、鱼尾、鱼头翻炒，放入骨汤750克、番茄片烧开，放入柠檬片5克(还剩4片)，盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克，煮2-3分钟至颜色微黄。
3.另取一盆，用清水加热至80左右，将鱼片蘸至七八成熟，捞出倒入盆中，撒上3克枸杞，用4片柠檬装饰，倒入20克热色拉油和2克葱花。
四个要点：
1.切掉尾巴流血。
做这道菜，要求最好的鱼肉是白色的。为了达到这个效果，我们会提前给鱼放血，也就是在鱼的尾部轻轻切一刀，然后放回水里，大量的血液流出后再宰杀。
2.用盐揉搓，然后冲洗。
鱼肉切片后，先加入少许盐将鱼片刮至粘手，然后放入流动的水中冲洗至肉质发白无盐味，这样处理后的鱼肉鲜嫩，去腥效果好。
3.柠檬番茄调料。
调料中加入西红柿和柠檬片。柠檬片可以增加菜肴的鲜味，去除腥味。西红柿有配色效果。说到菜籽油，不再是鲜红色，而是金黄色，加入西红柿可以中和柠檬的酸味，使其柔软无刺激。需要注意的是，柠檬煮久了会有苦味，可以煮2-3分钟。
用4.80的水烫鱼片。
水煮鱼和腌鱼大多是直接把鱼片放入汤里煮的。我们的厨师在给鱼片上浆时加入了蛋清。如果直接在汤里煮，汤会变浑浊。为了避免这种情况，我们将在另一个锅里煮鱼。此外，我们应该注意烹饪鱼的温度和时间，否则很容易烹饪它们。水保持在80左右，将鱼片浸泡到70%到80%的热度。
黄花菜焖猪肚
今天的黄花菜炖五花肉是对五花肉的特殊处理，然后用黄花菜煮，煮出来的菜软烂可口。
原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作方法：
1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1―2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
排骨红烧肉
在华东地区，湘菜市场非常大，但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店，客户群体大部分都是本地人，本地人消费客单价高，但对菜品相当挑剔，有时候一道菜4-5个要求，厨师做起菜来很被动，也不利于餐厅的长远发展。
为了改变这种状态，我们团队大厨进行了一个月的菜品创新，将湘菜和本地口味进行融合，开发了数十款菜品，有一部分被本地食客认可，逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好，每天都是排队候餐，更重要的是竞争对手很难模仿我们。
下面我们就来看看这道红烧肉新玩法，点击率第一哦！此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成，原料搭配了排骨，在甜度和颜色上进行调整，色泽红润，口感香糯。
原料：带皮五花肉300克，排骨300克。
调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水200克，盐8克，白糖5克。
制作方法：
1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。
2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。
3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。
4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。
干锅黄鱼
湘菜的家常菜很受大家欢迎，目前长沙有很多做湘菜家常菜的湘菜馆，而且有不少以家常口味为主打的湘菜连锁店一年可以加盟上百家餐厅，这其中好的菜品味道是很关键的因素。
家常口味的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。
今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通，但销量是非常的好，味道应该是最大的吸引力。
原料：小黄鱼5条，洋葱半个。
调料：菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
制作方法：
1.黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。
2.锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。
3.锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜。
秘制猪脚
今天为大家介绍一道特色湘菜--秘制猪脚，此菜的核心点是秘制酱的做法。
原料：猪手2只。
调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作方法：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
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