刚大学毕业的小李想以黑鸭的身份创业，但学习黑鸭技术的入场费太高。因为预算有限，他慢慢开发出来，做出了自己的味道。
街边卖鸭脖的小摊也是满满的钱。今天就和大家分享详细的公式！
步骤1加工香料包
将八角茴香75g、山楂25g、豆蔻丁香25g、山奈甘草36g、豆蔻18g、草果玉竹9、陈皮90g、肉桂90g、白芷90g、高良姜60g、砂仁30g、木香45g混合，稍加清洗、干燥，用纱布包裹。
第二步：煮底汤。
取鸡架8个，骨头2斤，洗净，分别焯水，放入不锈钢桶中，放入45斤清水大火煮2-3小时，取出鸡架和骨头，放入香料袋中，放入2.5斤干子弹椒(使用前稍洗，晾干后切成节)，0.5-1斤干大红袍椒(食材要根据食客喜好)。底汤是反复使用后的老汤。其养护方法与其他卤水相同。不过需要提醒大家的是，经过五次使用，腌制后的成品异味更加突出。这时候我们要撇去老汤上的麻辣油，过滤汤汁，只保留三分之一，剩下的三分之二倾倒，然后加入相应的水和其他食材。
前期需要的材料都准备好了。下面简单介绍一下卤制方法。如果鸭脖是卤制的，主要加工方法如下：1。将10公斤鸭脖用清水漂洗30分钟解冻，沥干水分，冲洗至无异味，然后加入精盐180克、料酒300克、胡椒粉100克、姜片100克腌制5小时，中间翻两次。2.将咸鸭脖放入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖皮收紧后取出，用清水冲洗干净，控制清水。3.取汤料35公斤，在大红袍中加入香料包1/3、干辣椒500克、干辣椒100-200克，然后加入适量的盐和鸡粉，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，取出。卤制方法基本是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗煮熟后，卤制时间约为30-50分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑腌制25分钟。
让我和你分享一个类似的公式：
鲜汤配方(以50斤汤桶为例):1。猪骨10斤、鸡骨4斤洗净打碎；姜300克碎，葱200克扎。2.将猪骨和鸡骨架骨放入沸水锅中，用清水冲洗干净，控水。3.将猪骨和鸡骨架骨放入汤桶中，注入40公斤清水，加入500克料酒、生姜和大葱，大火煮开，撇去浮沫，小火煨5小时，制成20公斤鲜汤。
卤水配方(以10公斤原料为例):1。将炒锅放在小火上，用1公斤小火将干辣椒节中的辣椒炒至干香；
花椒干50克，文火焙干；香料(八角100克、肉桂50克、丁香9克、肉豆蔻5克、砂仁20克、砂仁30克、山奈和小茴香15克、天竺葵40克、除草8克、白芷10克)洗净。2.炒锅中火，放入1公斤色拉油烧热至三成热，放入所有香料翻炒，放入50克葱花、干辣椒、花椒翻炒，包上香料，留油备用。3.取一个不锈钢桶，放在清洗干净的竹篱底部，加入香料(包括第二步的油)、姜片300克、料酒1公斤、玫瑰露酒200克、冰糖200克，加入鲜汤20公斤，大火烧开，小火加热30分钟，加入盐500克、鸡精50克、味精100克、红曲米100克，小火煮。
