餐饮业竞争日益激烈，特别是社会独立餐饮业的出现和蓬勃发展，给餐饮管理带来了巨大压力。餐厅管理者面临的最大压力是成本控制和客源市场。为了有效控制和掌握餐饮收入、成本、顾客和客人的意见，我们应该定期科学地分析酒店的经营活动。
餐饮的管理分析主要集中在以下三个方面：收入、成本及相关业务数据分析；游客构成和人均消费分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面进行分析阐述。
一、收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过营业收入和成本的分析，判断自己是否成功获得了更多的营业收入，将成本降到了最低。
(二) 分析方法
将经营数据与历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1.营业总收入=各餐厅的食品收入酒类和商品收入服务费。
2.每个餐厅的收入=食物和饮料的总收入/餐厅数量
3.餐饮部利用率=客人数/座位数
4.每座位销售额=食品和饮料销售额/座位数
5.每位顾客的消费=食品和饮料的销售额/顾客数量
6.酒类销售与食品销售的比率=酒类销售/食品销售
7.食品成本率=食品成本/食品销售额100%
8.人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售额100%
(四) 分析步骤
1.通过财务报表获取当月的收入成本、成本金额等业务数据。如果食品费用率计划为45%，可以看到当月食品费用率正常。并且由于餐厅经营业绩不佳，酒店采取了加强促销、推出美食节等一系列措施试图改善。
，那么要检查这些活动是否有效，我们可以从收益分析中学习。
2.如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮成本可以从以下六个方面发现：
(1) 菜单计划问题：
(1)菜单菜品太多，太单调；
菜单中高成本和低成本是否平衡；
低价菜的推广是否有效；
成本增加时是否需要调整蔬菜价格。
(2) 采购问题：
易腐食品是否购买过多；
是否存在非竞争性采购；
采购监控系统是否失效；
采购过程中是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：
(1)如有私收，验收是否检查发票、价格、数量的准确性；
接受质量差或重量不足的货物等。
(4) 储存问题：
如香料是否因储存不当而变质，储藏室管理是否存在问题等。
(5) 票据控制问题：
各种账单控制是否到位？
(6) 准备与加工问题：
粗加工是否浪费，是否没有标准化烹饪；客户订货不准确导致提前加工浪费等。
(7) 服务问题：
上菜时是否使用标准器具等。
(8) 销售问题：
比如服务员偷菜、客人记账、因服务投诉打折、内部宴请不严、折扣规定等。
3.将其他业务数据与历史会计年度进行比较。
(五) 分析评价及对策
通过分析，主要评价当前餐饮业务的营业额和成本控制是否处于最佳状态，以往的经营和新的销售方式是否有效，并针对当前存在的问题提出相关对策。
1.增加收入的对策；
2.降低成本的对策；
3.提高座椅利用率的对策。
二、客源构成及人均消费情况分析
ong>(一) 分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
(二) 分析要点
1\. 各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三) 分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议
、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15
0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四) 分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；
帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
三、菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：
即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造，改造之后要达到以下目标：
一、所谓"改进"，之后产生的效果：一定要让顾客有升级的印象。既然是"升级"，那各个方面：门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得焕然一新，最起码要有提高。
二、维护好长期打拼积累下的现有消费群体，多听听和重视他们的意见，如果你的升级过程中引用了他们的某个建议，他们会很感动，并会继续追加消费。
三、积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，将市场做大。
四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程，将自己的店做成"品牌"，进而思考进一步的发展。
