陶罐饭的背后，是研究“陶罐”十年的陶罐皇帝创始人薛国伟。它既是一座城市的记忆和品味，也是千年饮食文化的传承和碰撞。
作者|头发
编辑|紫苏
来源|关注新消费潮(ID: Tidesight)
坐在小木的桌椅上，服务员端出一碗热气腾腾的泥锅饭，酱料丰富，肉嫩滑，锅巴酥脆，胃里温鲜。对于上班族来说，粘土锅饭成了一顿既昏暗又迷人的饭，可以缓解疲劳。
最早在北京三元桥开业的陶罐皇帝，满足了北京广东人对这种味道的追忆，半年内又开了第二家店。在过去的十年里，陶罐皇帝在各地迅速开花。从直销到加盟，泥壶帝在全国开了近100家店。
在中国快餐的三大类米、面、面中，如果按体积计算，面占8000亿，米至少有1万亿的市场。然而相比之下，面粉和面粉更容易标准化，尤其是今年，它们被资本追逐。
天眼查数据显示，截至2021年7月中旬，餐饮行业共发生融资事件125起，整体融资金额达到约75亿元。其中面条超过15个，但米饭里只有一个陶罐皇帝。
可以说，陶罐皇帝以“品类而无品牌”重塑了陶罐饭，开辟了新的细分赛道。此外，营养、美味、方便的属性增加了陶罐皇在外卖市场的发展潜力，高坪效、高利润、低投入的特点也吸引了众多创业者进入。
陶罐饭的背后，是研究“陶罐”十年的陶罐皇帝创始人薛国伟。它既是一座城市的记忆和品味，也是千年饮食文化的传承和碰撞。
# 01一罐烟花
"锅巴是一碗陶罐饭的灵魂."
金黄的锅巴从锅底一片片脱落，金黄的颜色从中心散开。吸收了熏肉的油脂香味和酱汁的美味，咬起来脆脆的，美妙的味道充满了牙齿。
陶罐饭，一种有着两千多年历史的食物，体现了地道的中国风味。记载于周代的《礼记注疏》，唐代的魏菊园写的《食谱》。对于一年中经常外出长途旅行的广东人来说，他们可以拿着砂锅，用当地的材料做一顿简单、美味、荤素俱全的饭菜。
“在吃过的人心中，泥锅饭是街巷的老味道，最吸引人的是‘烟火’。”薛国伟指出，“所谓烟火气的结果就是锅巴和锅巴气，这也是区分泥锅巴区别于其他品类的核心特征。此外，泥锅饭是快餐中唯一把‘器’保持在‘色香味形器’的。”
在薛国伟看来，泥锅饭最重要的是锅巴和锅气，好的泥锅饭必须有锅巴。然而，做一个完美的锅巴并不那么容易。火力太高，会燃烧；如果太小，锅巴就不够脆。
做一个完美的锅巴要看主厨的经验。如何把握温度是一个经验问题。“内焦外嫩”是对陶罐饭最好的评价。锅底附近的米饭如何在不影响上层米饭柔软度的情况下变得金黄酥脆？
“师傅的手艺是一个变量，做饭的温度也是一个变量。如果你想做一个标准化的锅巴，你需要把这两个变量结合成一个量化的变量。”薛国伟对管超新消费(ID: Tidesight)说。
为了做出完美的锅巴，还原师傅的绝活，薛国伟多次去广州找老师向他们学习。此外，我们在器具和设备上花了很多钱。
经过三次技术升级，陶罐帝研发出耐热砂锅和全新专利曲面陶罐炉，可快速升温至630，进一步模拟传统燃烧过程。大火煮，小火做锅巴，最大限度做出好味道。
带有“烟火味”的陶罐饭没有那么工业化，也符合中国人吃辣的习惯。“半的做法
80%的优质陶罐饭靠原料，20%靠烹饪技术。只有好的原料才能好吃。为了做出每一顿陶罐饭，薛国伟的“讲究”体现在方方面面。
比如陶罐皇帝选择了泰国王室当年使用的茉莉花香米。这种泰国香米一年生产一次，味道鲜美，有盘豆树特有的香气。香肠是由黄帝定制的香肠和腊肉制作而成，保质期约90天，是市面上同类产品保质期的一半，大大保证了新鲜度。
就连陶罐皇帝鸡的选择也在不断改进。“比如我们马上要上市的咸鸡，全是公鸡。因为母鸡脂肪含量高，吃起来会油腻。”薛伟说。
好锅煲饭的精髓不仅仅是米饭和锅巴，还有酱料。陶罐皇帝选用李锦记的15味秘方精心烹制酱料，香气浓郁，风味醇厚。热的时候淋在锅里，随着“呲啦”的一声搅拌，香味瞬间扑鼻而来，油乎乎的汁液包裹着肥肉腊肉和纹路分明的米饭。
“我觉得陶罐饭是一种具有特殊“人文气息”的产品，能够体现中国的饮食文化。砂锅、米饭、香肠、酱油，这四种重要的元素都是中国发明的，并且有很强的东方性。
方文化基因。再加上它的烹饪方式，用明火烧煲，整个过程就很烟火气。”人间烟火气，最抚凡人心。
# 02 十年只为做一煲
煲仔皇这碗饭煲了近十年，把煲仔饭做成了品牌，还将这一广东特色美食推向了全国。“地道”，是诸多身在外地的广东人对它的最高评价。
而这份“地道”是薛国巍跨越2000多公里，多次往返北广后的结果。“我发现大家对煲仔饭没有评判标准，它是一个被忽视的品类。”
煲仔皇创始人薛国巍
对于这种考验手艺的菜品来说，一煲做好吃不难，难的是每一煲，每家店都能做出一样的味道。薛国巍意识到，煲仔饭其实很容易出圈，只是局限在了标准化和供应链上。
煲仔皇也走过弯路。之前也曾为了追求效率，提过“一分钟出餐”。经过一段时间的尝试，做出来的只能算得上是“长得像煲仔饭的盖浇饭”。经过多年探索，从煲沿边的第一粒米到煲中的最后一粒米，都进行了热传导速度的研究，
锅巴需要几分钟成型，米饭需要几分钟能蒸熟，经过反复测试，煲仔皇将这些变量因素标准化，最终将每一煲的时间精确到12分钟，才有了现在的“煲煲有锅巴”。
为了稳定厨师发挥，不让消费者踩雷。从2016年开始，煲仔皇便重新制订了烹饪流程。其中，煲仔皇自主研发的砂锅及光炉设备是实现快速复制的“法宝”。统一的设备，统一的锅具，统一的原料供应，使每一家门店的餐食都精准可控。呈现给消费者的是每一份都带有锅巴、锅气的地道煲仔饭。
十年的时间，煲仔饭的菜单也变化出许多新花样。“我们每年新品推出有固定的节奏，煲仔饭四款、炖汤一款、小吃三款、饮料两款。”薛国巍透露。
推新是为了保持品牌的新鲜感，但新品不会顶替原有经典SKU。腊味四宝煲、腊味皇煲是招牌，此外还有香菇滑鸡煲、酱烧茄子煲、椒麻鸡煲、黑椒牛肉煲等口味，每款产品都有固定的粉丝。
在薛国巍看来，万物皆可煲，年轻人喜欢的是尝鲜，是求新求变。
不得不说，薛国巍敢想，更敢去创新。日前推出的卤煮煲仔饭证明了这一点。卤煮和煲仔结合，北京文化和广东文化碰撞并产生了奇妙的化学反应，在一碗饭中得到了完美的呈现。
为了打造「网红」煲仔饭，薛国巍给煲仔皇定义了新标签——“有趣”。顺着卤煮煲仔饭的思路，各地特色的美食给了薛国巍开发新品的灵感，比如和长沙结合推出臭豆腐煲等。“新品不会售卖太长时间，周期性限时售卖利于让品牌更有活跃度。”
不断推新也给各个门店的标准化和质量提出了要求。对于煲仔皇来说，直营模式是保障质量的第一步。薛国巍认为，煲仔皇做的是品牌，而不是挣快钱。
直到2020年，煲仔皇才开放了加盟。但短暂试水后，薛国巍认为加盟模式并不适合煲仔皇。为了让管理更加标准化，煲仔皇新推出了合资模式。加盟商负责选址并投资60%，煲仔皇投资40%，并委派经理驻店管理运营。这种模式既利用了加盟商的商铺资源及启动资金，又能避免加盟商参与运营，防止品牌形象受损。
# 03 谁是下一个“万店之王”?
2021年，煲仔皇进行了全面的品牌升级。正式将品牌“仔皇煲”更名为“煲仔皇”，力求成为煲仔饭领域第一品牌。
“我想把煲仔皇做成一家值得信赖的企业。”谈及煲仔皇的发展目标，薛国巍道，“无论消费者走到世界各地任何一家煲仔皇门店，都会安心地进去吃，会很放心，它并不高大上，没有距离感。我做的每款产品都相信它的品质、相信它是美味的，这是我想塑造的。”
10年间，煲仔饭在薛国巍不断钻研迭代、标准化之下，进行了一场颠覆性的“革命”。重新定义了这款街头美食，也使煲仔饭发展成为了一条细分赛道。
从1家到4家再到如今的百家，煲仔皇的开店选址也发生了变化。
薛国巍表示，现阶段煲仔皇选址以购物中心为主。“购物中心作为高势能人群渠道，对品牌塑造影响力更大。”
相比之下，购物中心中主打米饭这一品类门店较少，且通常客单价较高，煲仔皇很好的填补了这一空白。薛国巍还表示，当下的阶段性目标是快速在全国的购物中心拓店，成为品类的第一品牌。在品类排名上升后，再逐步考虑社区渠道。
空间上，通过旧时土灶煲饭、瓦罐炖汤、老榆木凳等店铺装修风格，唤起记忆中的厨房老灶，传递烟火人情。
2021年是中国餐饮投资大年，投资人纷纷争抢米粉、拉面之下，也注意到了正在不断标准化的煲仔饭。大家都想成为中国的麦当劳、肯德基，餐饮业的下一个“万店之王”又会率先在哪个品类中跑出呢？
在薛国巍看来，对餐饮连锁店来说，有两个关键要素：一是门店的单店模型，二是品牌的组织力。
“只要有市场能存活，开一二十家问题都不大。但能不能开到千家、万家和单店模型没有关系，就考验组织力了。”薛国巍指出，“以创始人为首，如何搭建有效的组织，组织结构、协同能力、有效的激励机制等，这都是钱解决不了的问题，挑战很大。”
数据显示，目前，煲仔皇有70余家门店，预计今年底全国门店将会扩至100家。2022年的目标开店数是200家，到2025年总店面达到500家。区域布局上，门店将逐步从北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南辐射。
就目前来看，煲仔皇计划第一阶段率先铺设30%的购物中心，预计开设两三千家门店。在品质标准得以保证之后，第二阶段煲仔皇会考虑进入社区。“对于社区门店我们会在现有产品线上做加法，加入油条、广式肠粉等早餐、夜宵品类。依照这一模式，顺利的话还可以再扩张两三千家店。”薛国巍分析。
海底捞在前，新品牌紧随。如同当年的麦当劳、肯德基，中国的美食也在逐渐渗透到国外市场。国潮兴起，餐饮文化也在崛起，煲仔皇也想做“世界的煲仔饭”。
“我眼中的新国潮，是传统文化和现代生活方式的交融。时尚实际上是生活方式，每一代人都有每一代人的生活方式，每个民族都有每个民族的传统文化。”在薛国巍眼中，民族的传统文化和现代的生活方式有机结合，产生新的感觉，就是国潮。是对过去文化的留存，也是对当代需求的满足。
每一口“解馋”背后，都有着餐饮人数十年不辞辛劳的钻研迭代；每种味道背后，也都承载着文化的碰撞与传承。
