北京广播电视台生活频道中心
大量建造
都市美食与人文大型纪实栏目
《味道掌门》
19:45年8月27日起每周五
北京广播电视台生活频道播出
9月3日起每周五，13:08
北京卫视频道播出
每周一集
为热爱美食和美食文化的干饭人呐喊！
003010由北京市宣传文化引导基金资助，以首农大学厨房命名。节目聚焦京菜文化特色，推动生活消费业态升级，汇聚名厨名菜，围绕一个餐厅招牌菜、一个口味引领者、一个城市独特记忆，以美食描绘生活，以美食描绘城市，以美食看精神，以美食之名打造有厚度、有精准、有温度的北京城市名片。节目将通过展开一幅极其精致的美食画卷，带领观众领略美食背后烹饪大师们的执着与匠心，传递美食所蕴含的文化与情怀，反映大部分省会城市的过去、现在与万象，记录烟花的魅力与多彩生活。
聚焦美食，提纯味道精华开启饕餮之旅
作为一部美食纪录片，《味道掌门》是一部对北京都市美食的深入研究。节目组对美食之都北京做了全景记录，探索了美食背后的前世今生、因果。从精致的制作到精致的食用，给观众带来身临其境的观赏体验。同时也讲述了属于北京的“一店一招牌，一人一绝活”。
百年北京味，在北京。中国美食，在北京。全球美食，在北京。北京作为世界著名的古都，经过几千年的文化沉淀，形成了独特的饮食文化和传承。从国宴、老字号到寻常百姓家的饭菜，都有着深厚的历史印痕和说不完的美食故事。为了更好地呈现“天下第一美食在京城”的理念，栏目组在数千家北京餐厅中，精心挑选最具特色的餐厅、顶级厨师、最具代表性的菜品和最受欢迎的线上名人餐厅作为切入点，用最细腻的镜头语言向观众展示了北京多姿多彩的场景。
比如北京特有的小吃牛肚，通过之前的美食节目，观众已经对它有所了解，但是《味道掌门》也会告诉观众牛肚有十三种！根据羊，九牛四牛，不同部位，不同切割方法，不同爆炸温度，甚至进食顺序！此外，还有一道百年老菜——芙蓉鸡片，如何从传统的花瓣形做法变成两米长的线上名人菜？炒肝一天能卖几千碗的秘诀是什么？每天排队有什么魅力？这些关于食物的谜团将在《味道掌门》中揭晓。
聚焦烟火，展现北京气质打造城市名片
它是人们品味的灵魂，是城市的灵魂，是北京这样的大国的首都，是一座充满着人们温情和故事的城市。口味引领者的匠心和北京的美食，无不诉说着北京人的幸福，展现着他们对生活的热爱，闪耀着北京独特的文化气质。在《味道掌门》节目中，观众看到的不仅仅是美食，还有美食背后的烟火，这是一幅充满生机与活力的北京生活画卷。
采用纪实的方法，从食物入手，通过挖掘人们传承技艺的故事，讲述城市发展的故事。借一种味道品味一座城市，让观众因为一种味道爱上一座城市，这是美食栏目前所未有的探索。比如节目中介绍的烧烤季，100多年来没有改变过店面位置，不仅探索了未知的隐秘缝隙与烤架上味道的关系，还记录了食客大嚼后忍不住放开声音的京剧唱段。吃的时候谁能满足他的饥饿，吃的时候谁精神饱满？半夜煮的火锅缓解了晚上回家的人的疲惫？这些生动形象的画面，就是《味道掌门》节目的独特魅力。
聚焦文化，记录传承创新畅享京腔京韵
美食不仅是米卡的风味，也是文化保存的重要载体。北京作为六朝古都，历史文化资源丰富，是宜居城市的典范。城市对传承与创新的尊重也将是《味道掌门》的重点。比如节目中描述的百年老字号翠华大厦，将首次在开幕式上展示老匾额和旧书，这是真实的历史，也是真正的传承。百年老店全聚德即将退休的掌门人最后的愿望是什么？一位年轻的五星级酒店厨师辞职开了一家豆腐店。它是干什么用的？这些传承创新的故事，将在《味道掌门》慢慢讲述。
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《味道掌门》说的是北京事儿、北京味儿，更是北京文化。著名主持人阿龙的加入，更为栏目增添了京味京韵的文化气息。在每期节目中，阿龙都会走到当期特色美食的北京起源地，畅聊食物中蕴藏的历史故事和人文典故，为节目画龙点睛，提升精神内涵。对于这次主持，主持人阿龙感叹地说：北京是中国的首都，历史和现代在这里传承，世界和中国在这里交汇，这个节目也是让他更深入地了解北京的一次机会。
聚焦品质，打造美食纪录片的精品栏目
《味道掌门》由北京广播电视台生活频道中心出品。该频道二十多年来一直致力于北京美食视频内容的深耕细作，曾经打造出《美食地图》《食全食美》《上菜》《北京味道》等多档深受广大观众喜爱的美食节目。对于此次《味道掌门》栏目的创作，更是集中了最优势的创作力量，用4K超高清技术记录影像，用人文故事传递内涵，独创了既现代又北京的全新栏目风格。从凌晨四点的北京街头，到深夜热闹的夜归人，栏目组运用大量纪实拍摄手法，常常连续进行十几个小时的拍摄，只为记录珍贵的一手资料。同时，节目充分发挥4K、8K的拍摄技术能力，追求画面的极致美感，进一步向观众展示美食之美。比如为了将芙蓉鸡片的一道制作工序拍摄完美，节目组先后反复了十几次，再如展示至今都还坚持手工切肉的80后烤肉非遗技艺传承人，如何凭借精湛的技艺切出每片薄厚都是两毫米的羊肉片;完全用手工一下一下捶打出来的泥子活;烙烧饼的师傅摔山子……这些珍贵的、几近失传的技艺的影像资料，都是《味道掌门》中的一部分。
《味道掌门》的匠心之作，也得到了业界的认可。著名策划人、文化学者乔卫对节目给予了高度评价，他说：《味道掌门》以北京味道为广义动机，以消费场景为行为带入，以个体命运为主述核心，以古今评述为话语交互，以生活流的技艺解析体现传承与嬗变，以即兴式的表述感怀体现本真与情怀;其间，厨师与食客、餐厅与场景、个体与时代的关系纵横且包容、温热且诚恳。延续了北京广播电视台一直以来的“生活味道”和“生活品质”，也将中国出品的美食影像作品的时空感和体验感提升到一个更具场景体验感的新的境界。
北京师范大学艺术与传媒学院教授樊启鹏也表示：在“内卷”“躺平”成为网络流行词的今天，《味道掌门》充分发掘美食的观赏性和治愈功能，使得美食节目不仅传播饮食知识与文化，还承载着抚慰人心的社会功能。节目充分彰显了京味的“讲究”，吃得讲究，活得讲究，率着性子一丝不苟，较着真地热爱生活。
奥斯卡最佳纪录片《中国工厂》中方制片人张苡芊同样表示：《味道掌门》基于美食但不止于美味，着力人物但不止于情节。城市美食的展示和人物故事的讲述，并没有拘泥于京味美食和文化，而是把格局拉大，将镜头聚焦于这个时代，聚焦于生活在这座城市的每一个人，同时又展现出了每个人，不同的特性和相同的共性。片中的每一位掌门自成一派，他们心心在一艺其艺必工，心心在一职其职必举。而片中所讲述的味道，带来不仅仅是舌尖的味蕾和果腹的满足感，而是让人体会到了一种温度和温情。《味道掌门》所传递出的文化尊重、存在包容具有建设性和启示性。美食的技艺需要传承、创新和发展，美食的文化也需要传播、宣传和推广。
与此同时，为北京餐饮保驾护航的首农食品集团携旗下首农大厨房也加盟《味道掌门》。首农大厨房致力于为机关团体、企事业单位提供全品类食材一站式服务，这次与北京广播电视台的强强联合，一定会为观众朋友们呈现全新的美食节目体验。
每一道美食背后
都是人的坚守和匠心
正是无数制作美食的人
点亮了北京这座城的烟火
希望广大观众朋友们
可以和《味道掌门》一起
赏美食精华
探厨艺技巧
听人文故事
看城市魅力
编辑 赵熹
