来源：红餐网
作者：周茉
下半年包子市场异常热闹，部分品牌登上2020中餐厅(子品类)前三品牌榜单，部分品牌即将在a股市场上市。
在北京，还有一家面积只有60多平方米的小笼包餐厅，也是熠熠生辉。才开业三个多月，日均销量已经超过800辆，在1.日均销量高达5000元
这家新店是如何在北京迅速打开一个世界的？让我们来看看。
馒头作为民族传统食品之一，一直深受大众喜爱，最近的馒头市场也很热闹。
8月3日，1,“http://www . Sina.com/020中国餐饮营销峰会”，
在公布的两个奖项“http://www . Sina.com/020中国餐饮十大品牌(品类)”和“http://www . Sina.com/020中国餐饮三大品牌(细分品类)”中，包子类赫然在列。
此前，8月7日，已在2,开出1000多家门店的“巴比馒头”通过上市申请，成功敲开资本市场的大门。
在北京，一家专门经营杭州小笼包的名为凤起小笼包的餐厅也引起了业内人士的关注。
这家只有60平米的小龙宝店，自7月底开业以来，每天都排着长队，日均销量800单，日均营业额高达2's 5000元。堪称包子界的黑马品牌。
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为什么刚开了一个多月的新店这么受欢迎？这个叫“凤起小龙包”的小龙包品牌有什么了不起的？
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日交易量超过800笔，在1.日均成交额高达5000元
在全国大部分城市，杭州小龙包店并不少见。但是，纵观国内餐饮市场，小笼包的知名品牌并不多。除了高端品牌丁泰峰，其他大部分都是没有品牌名称的街边小店，主要是夫妻店。
市场是一个商机。凤起小龙宝的创始团队看中了杭州小龙宝的市场缺口。经过半年的市场调研，凤起小龙宝诞生了。
最开始，他们对凤起小笼包做了精准定位，即基于目前国内小笼包市场的差异化，凤起小笼包成为杭州小笼包的标准制定者和行业领导者，将复兴杭州小笼包作为品牌的长期战略目标。
考虑到传统馒头的局限性主要体现在营业时间上，大多数情侣店只做早餐，这样不仅不能提高顾客的单价，还浪费了中午和晚上的菜市场。但在凤起小龙餐厅，不仅销售杭州小龙包，还采用“小龙包粥配菜”的产品组合，满足消费者“一日三餐”的丰富需求。
考虑到不同地区消费者口味的不一致，凤起小龙产品团队还针对不同品类的产品进行搭配组合。
比如主打产品杭州小笼包，凤起小笼包有3款，除了肉包、素包等经典的小笼包产品，还有猪肉韭菜馅的奶奶脆皮包。同时，为了照顾北方客户
的口味，还搭配了猪肉白菜馅的饺子等。而粥和小菜同样沿用了丰俭由人的产品搭配逻辑。如粥包括八宝粥、金瓜小米粥、绿豆银耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹5种，咸与甜、冷与热搭配，尽可能满足消费者的口味；而小菜则有8种之多，更讲究荤素搭配，营养均衡。
此外，凤起小笼还会根据季节性食材推出一些新产品，消费者可以限时段即点。比如夏天的时候，凤起小笼就推出了香菇油菜素包。
总的而言，凤起小笼菜单结构看似简单，但菜品的选择却非常丰富，不但可以满足不同地域消费者的需求，而且对于门店在不同地域的扩张布局也有很大的助益。
# 2 人均15~20元，性价比极高
凤起小笼餐厅的产品搭配虽然丰富，但定价却非常接地气、平民化。
据了解，凤起小笼采取的3/6/9的定价模式，即：粥类3元，小菜6元，小笼包9元起。
而且粥类和小菜都是采取自助形式，粥品是无限量供应，5种口味，咸甜均有，顾客可以任意续碗，而小菜则采用了半自助的方式，8种荤素菜品可以随意搭配。像一些饭量比较小的女生，3元就能解决一顿早餐。而午餐，即便是粥+小菜+小笼包的“豪华套餐”，人均消费的价格也不过在15~20元之间，性价比非常高。
# 3 就餐环境简约时尚，就餐体验舒适度高
这几年，大家都在强调消费升级，这并非是指大众的消费水平提高，而是人们对于产品、服务、体验感等都有了更高的要求。
但是传统的街边小笼包店，虽然价格便宜，但出品和口味难以一致，而且大多情况下，门店的服务和环境体验都跟不上，已然无法满足当下年轻人的消费需求。
而凤起小笼则打破街边店脏乱差的服务和用餐体验，对餐厅的整体环境进行了全面的升级，门店环境明亮，灯光暖黄，Tiffany蓝的软装色调和原木色的桌椅相互搭配，让人看起来赏心悦目。
除此之外，凤起小笼还沿用了当下众多大型连锁餐企都在使用的明档厨房，通过可视化的方式，消费者可以看得到师傅现场制作小笼包的全过程，可以说是看得安心，吃得放心。
丰富的菜品选择、极致性价比的定价以及优质的服务和环境体验，使得凤起小笼在北京丰台宋家庄路的首店，开业就一炮而红。
据了解，自7月底开业至今，每到饭点，该餐厅就开始大排长队，日均单量在800单以上，日均营业额高达1.5万以上。
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一个新品牌，何以“乘风破浪”？
在国际大都市北京，从来不缺特色餐厅和网红餐厅，大品牌同样多不胜数。对于凤起小笼这样的新店，在开业不到一个月就顺利在大牌云集的京城打响第一炮，让人不禁好奇它究竟有何来头。
事实上，这与凤起小笼创始团队的综合实力不无关系。据了解，在创立凤起小笼之前，他们已经在餐饮行业深耕10多年，曾开过川菜馆和麻辣烫，还做过面馆和卤味工厂。至于，为什么最终锁定了面食品类？
“面食有群众基础，而且生命周期长，是一个长久的生意。”凤起小笼的创始人说道。
而在凤起小笼之前，他们已经在北京创建了一个叫做“凤起龙游”的包子品牌。
该创始团队在一次江南寻味之旅中发现老面发酵工艺制作成的包子，这种源自儿时老味道的包子口感独特，但是已经很少人做了。于是他们决定要将这种老味道传承下来。
在瞄准了“老面包子”的细分品类赛道后，他们开始根据当下年轻消费者的需求，对传统的包子进行了一系列的大刀阔斧的创新：认定“老面包子”的细分品类赛道；打破大众对包子只在早餐时段消费、只开在街边小巷的传统认知和痛点，瞄准“一日三餐”，并把包子店开在商场里；研发“开口包子”的创新吃法……
这一系列的变革，不但让凤起龙游收获了大批忠实消费者，同时也吸引了资本的青睐。2018年，凤起龙游获得了近千万元的A轮融资。
之后随着凤起龙游消费者口碑的步步攀升，其扩张速度也越来越快。自2017年成立至今，经历了三年多的发展和沉淀，凤起龙游已经在创始地北京扎下了根，并在北京及周边城市开出了近百家门店，成为包子领域当之无愧的细分品类黑马。
在加速布局狂奔的同时，凤起龙游创始团队也不忘对后端综合实力进行夯实，比如构建标准化体系、设立中央工厂、完善人才架构等。在摸透门店的运营模式之后，凤起龙游顺理成章地于2019年下半年放开加盟。
而凤起龙游的成功，给了团队很大的信心，基于强大品牌力和团队综合实力，新品牌凤起小笼出现开业即火的现象就不足为奇了。
据了解，凤起小笼就是借鉴了凤起龙游的成功经验打磨的。
# 1 严选食材，打下坚实的产品根基；
凤起小笼创始团队始终认为，好的产品离不开好食材、好原料的支撑。
所以在餐饮创业的这几年里，他们始终把为消费者提供优质的产品这一理念放在第一位，对每一样原料和食材进行层层筛选、严格把关。
比如凤起龙游的主打产品老面土猪肉包子，选用的是正宗土猪肉，因为这样的猪肉做出来的包子没有腥臊味；而凤起小笼对于食材的筛选同样很严格，油、面粉、猪肉都是和大型的行业头部品牌进行深度合作。比如油，采用的是金龙鱼优质大豆油，经国际化现代工艺精炼而成，营养健康，品质也有所保障。
# 2 传承老面工艺，攻克出品的不稳定性；
凤起小笼和凤起龙游一样，同样是采取了老面的手工艺，小笼包的包子都是在门店现场制作。
手工现包虽然让品牌更有体验感，但同时也要承担相应“风险”。那就是解决馅料的品质以及老面发酵不稳定的难题。
季节、温度、配送环境等，任何一个环节出了问题，都无法保证馅料的统一和稳定，而老面的发酵同样对时间、发酵温度、水温等有一定的考究，传统的老面发酵并没有标准，极其依赖丰富经验的揉面老师傅，这并不利于出品的稳定以及品牌的连锁扩张。
为了攻克这一难关，凤起龙游专门建立起了研发工厂，总部研发团队花了将近一年的时间去反复测试，进行了季节、温度的配送环境测试，保证馅料送到门店里的品质，最后也顺利把老面发酵的标准制定了下来。
如今，凤起龙游的包子以及凤起小笼的小笼包馅料都是由工厂统一调制好，统一配送，而门店则按照标准进行老面发酵即可。即使是刚入门的学徒，也可以做出味道一致，好吃的产品。
# 3 专业的培训团队，为加盟商输出专业人才。
一个品牌，想要做加盟连锁，对加盟店的管控力度必不可少。
在凤起龙游品牌开放加盟之前，便对总部的人才架构进行完善，比如目前仅加盟商培训团队就有30余人。
据了解，凤起龙游和凤起小笼都是采取加盟托管运营的方式，总部提供的是“保姆式”的帮扶举措，从门店选址到整店输出，从品牌形象到免费培训，从媒体广告到跟踪服务，从市场运营到区域保护等，总部全程“陪跑”，为加盟商提供专业的策划服务和技术指导，让加盟商更省心省力。
据了解，自2019年下半年开放加盟之后，凤起龙游共开出了50余家加盟分店。
如今看来，凤起小笼在短短一个多月就获得的这番成绩，不过是一个在经历了多年创业沉淀以及后端实力的厚积薄发。
“凤起龙游一开始的定位就是中高端品牌，而且选址大多在商场，这对于全国的扩张布局有一定的局限性。相比之下，更大众化、平民化，对选址的要求不太严格的凤起小笼，则更容易去打开知名度，抢占市场份额。”
两个品牌不同的定位，不同的打法，相辅相成。
据透露，凤起小笼郑州的第一家分店已于9月18日开业，郑州二店将在本月下旬开业。未来凤起小笼创始团队还将逐渐完善供应链，并且融入当地食材，让口味本地化，争取将凤起小笼带向全世界。
