不知道大家有没有注意到，中国流行的便餐大多是饮料。然而，市场对甜品烘焙的需求并不低，但始终缺乏强势品牌。这么多年了，曼吉甜品依然是唯一。其他甜品品牌很少能达到曼吉的规模，也没有奶茶品牌近几年的高人气。
为什么没有能成功抓住顾客心的新甜品品牌？也许问题出在菜单上。
一直以来，大部分老板还是把当餐厅的想法当成了甜点店。在菜单上，我迫不及待地想在端午节吃几十种甜点、中国糖水、外国蛋糕和几种粽子.简单来说，我想要的太多了。
菜单太丰富，
恰恰可能就是甜品店不赚钱的最大原因。
菜太多=没有特色。
#1 _吃甜品不是下馆子吃饭_
顾客光顾甜品店的一般模式是什么？逛街逛累了，电影还没开始，临时等人.大多数不会超过30分钟。客人需要的是歇个脚，喘口气，换个心情，打发短暂时间。
这时候菜单信息太多太乱就不合适了。
大脑科学家做过这样一个实验：在一家甜点店里，向两组顾客提供两种菜单。第一个菜单有6种果酱，而另一个菜单有24种果酱可供选择。
按照我们平时的感觉，果酱越多，这家店能提供的品种就越多，顾客的购物体验也应该越好。
然而，结果却恰恰相反！
看到6种果酱的客人，最终有30%的人点单，而面对24种果酱的人只有3%的人点单。前后差了整整十倍。
科学研究表明，人们无论是在工作还是在休闲娱乐，只要面临选择，就要消耗心智。
如果你想花两个小时吃一顿丰盛的晚餐，慢慢翻菜单挑菜是可以的，但如果只是休息30分钟，就要花5-10分钟去琢磨和选择，会让客人感到压力。
#2 _少量经典品类打造成功甜品店_
有的老板可能会问，我用几个品类怎么才能抓住客人的心？如果客人不喜欢怎么办？
事实上，这是甜品店的成功关键――少而精。.
很多著名的海外甜品店其实都是从一两个明星产品开始的。在本文的后半部分，我们将介绍两个成功的甜点店案例，供大家参考。两家店都在东京，那里的甜品店竞争异常激烈。每个周末，他们都会排队一个多小时！让我们看看他们是怎么做的。
HARBS
HARB是一家西式糕点店，最初是从日本名古屋开始的，现在已经蔓延到美国纽约。
如图所示，这家店在创业初期只提供8种蛋糕。菜单也是一个简单的页面，上面画着所有的蛋糕、名字和配料。
所有的蛋糕都陈列在店门口，客人停一两分钟就可以立即做出决定。
所有蛋糕中还有一个明星单品，那就是千层水果奶油蛋糕。水果的饱满度，蛋糕的松软口感和面值完全超越了其他甜品店的模仿。
HARBS用这款千层水果奶油蛋糕打开了市场，用八款经久不衰的经典产品给了客人一些选择。如今，为了照顾回头客，他们每个月都会推出2-3款新产品。但只提供一个月，会单独配菜卡展示，限时后不再销售。
如果我们仔细看看HARBS's的“八驴岗”，我们会发现貌似量少，却广泛的照顾到了不同口味的顾客。.
千层水果奶油蛋糕的甜味和口感
都适中，类似“万金油”，男女老少都可以吃；草莓奶油蛋糕面向喜欢甜腻口味的群体；巧克力蛋糕加入白兰地酒，适合不那么嗜甜的成年人或男性；栗子蛋糕则迎合了喜欢浓郁甜香口味的客人……菜单的设计不在于数量，更重要的是均衡而全面的分布。 这种分布保证了任何一个客人来到HARBS，都能找到TA感兴趣的那一款蛋糕。
幸福松饼
幸福松饼这家甜品店的品类其实说到底就一种：松饼。就凭这一样品类，迅速在日本开了26家分店，家家常年排队，连工作日下午都不例外。
我们通常吃的松饼，又叫薄煎饼，是用鸡蛋和面粉煎成薄薄一片，再几个摞起来加上蜂蜜和果酱、水果来吃的。但幸福松饼的老板发明的独家烹饪方法使得松饼又厚又松软。
普通松饼vs幸福松饼
松饼这个品类的好处就是口味再多，饼都一样。只要换一换酱汁和配料，就很容易开发新菜单，几十个种类都不在话下。但即使如此，在幸福松饼的菜单上也只有八种选择。
这正印证了我们前文的理论： 甜品店不能一味增加选择项，而是要替客人精简选择，只把最好的、也最全面的少量精品留给他们。
这家店的明星菜单就叫“幸福松饼”，配料非常简单，只有蜂蜜、糖粉和冰淇淋。这是为了让顾客可以细细品味松饼本身蓬松的口感，也对这家店的招牌――特殊的松饼留下深刻印象。
品尝过幸福松饼之后，再次光临时，就可以尝试其他菜单，体验一下这种松饼配上各种各样的味道时的感受了。
幸福松饼的老板说过：
“一家甜品店，能让一位客人一个月记得来一次，其实已经足够。重要的是每一次来都能给客人同样的幸福度。”
# 总结
在文章结尾，我们也希望各位老板能够重新思考一下下面这几个问题，也许你会对自己的生意产生一些新的认识：
客人来店里到底是为了度过什么样的时光？
到店里来之前客人都做了什么？之后打算做什么？
客人来店时候的状态如何？
在店里待多久？想吃多少东西？
客人是和谁来店里？都聊什么话题？
我们希望客人离开店的时候有什么样的满足感？
下次客人再来的时候，是为了什么而来？
做餐饮，不仅仅在于视觉效果有多炫，概念有多高端，而且还要“接地气”，回归到顾客最原始的需求中去。
希望通过今天我们分析的菜单品类数量对于甜品店的影响，能让大家有所启发。
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