新鲜的商品最终会变质腐烂。我们能做的就是延长变质腐烂的时间，让商品的最佳状态能够长期保持。
影响商品鲜度期长短的主要原因
病原微生物(病毒和细菌)
传染病，病毒感染。
腐蚀性微生物(细菌)
影响食物的形状、颜色、味道和气味。时间、温度、空气、水分、酸碱度的变化以及商品本身的功能，如呼吸、发酵等，都会影响细菌的数量，从而使商品变质腐烂。
温度对微生物的影响
在-25-18的深度冷冻停止所有生长。
在-18-0冷冻，停止生长。
0-4冷藏，生长缓慢。
4-60快速生长
60-100的高温灭菌杀死了大部分微生物。
100以上杀菌，消灭所有微生物。
商品加速恶化和腐败的原因
温度控制不好
冷链环节不到位，如不使用冷藏；
配送冷藏车应低温存放，陈列商品应常温存放和陈列。
工作温度过高；
制冷设备故障未及时排除；
制冷设备温度检查不能正常工作。
时效控制不好
接收时间过长；
收货后，货物停留时间过长；
未及时入库或者展示的；
商品的分割、加工、包装时间过长；
半成品在加工间停留时间过长；
商品保质期不明确，展示期超过保质期；
库存太多，在仓库时间太长，影响商品的保存和销售周期(最好的新鲜度在仓库，新鲜度在店内下降)。
水分维持不足或过潮
未及时补水(冰)，导致商品(蔬菜、冰台上的商品)风干；
干货储存和展示位置湿度过大；
储存时，货物未封闭或覆盖，导致干燥；
仓库湿度不足(蔬菜需要更高的湿度)。
工作执行不到位
货物验收不正确；
先进先出(整理库存商品、收货、补货)；
货物分拣(转弯、杂物清理、清洁保养、陈列要求)；
尽量吃(道具、干净的环境、商品的新鲜度、服务人员的外表和卫生意识)；
清算流程；
二次加工规定；
报损产品的处理(仓库报损区域的设置和调整，报损的操作流程)。
其他
库存过多，在仓时间过长，缩短销售周期；
缺乏商品知识，未能根据单个产品的特点进行存储和展示管理；
加工制作技能不足，使商品包装难看(不成比例、脱落、破损)，商品外观和口感不佳，直接影响顾客对店内商品的感知和评价；
在冷库工作时，门打开时间过长，冷热空气对流导致冷库温度急剧上升，引起温度变化，容易影响商品保鲜期的维持，同时会增加压缩机的工作量，提高电费。
仓库、冷柜、热柜的维修计划不完整、不完整；
制冰机产量小或维修不足，经常出现故障；
生的和熟的，一起储存和展示，造成交叉感染。
鲜度管理要求
丰富员工专业素质，提高专业水平。
定期的培训和评估可以帮助标准人员了解和理解每一个单品的性质，具备商品加工的技能，从而在商品的接受、加工、储存和展示等方面对不同性质的单品进行新鲜度管理。
配送运输设备
经销商应提供具有制冷能力的运输车辆来配送货物；
物品应装在标准塑料盒、纸盒或原装外盒中。
提高订货准确率
精准订购不仅可以减少不必要的损失，还能保证店内商品的新鲜度。因为，如果你买了太多的商品而不考虑保质期，商品在仓库里停留的时间会太长，商品在展示和销售时的保存期限和保存期也会缩短。
根据收货标准卡验收货物。
接收标准基于核心客户对co的需求
p>库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）；
每日多次整理（前新后旧、上新下旧）；
领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品；
补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货，补充商品在后方或在下方。
仓库管理要求
仓库类型
冷藏库：温度0℃ ― 4℃,储存需要冷藏的商品。
冷冻库：温度-18 ℃― -25℃，储存需要冷冻的商品。
常温库：阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。
仓库管理规定
物品依性质分库储存；
库存商品按分类离地隔墙储存；
入库时商品应有入库卡，每日按先进先出整理库存商品并码放整齐；
设专区放置损耗品，每日定时报损；
零散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；
库房温度正常，地面干净、无积水和杂物；
冷库作业时库门不可四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。
做好制冷设备温度检查工作
每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护；
制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。
依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品
在冷柜进行陈列时应注意商品不超出装载安全线；
冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列；
质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤；
预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，水产类、禽类要铺冰、覆冰；
干货不要受潮，陈列地点湿度要低。
卖场商品整理重要性
客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据；
横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；
商品挑选难度增加，造成客人不便；
以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。
商品整理内容
次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、价签、排面整齐度；
固定整理：开店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、卖场陈列商品入库前；
机动整理：有整理需要时。
出清和二次加工
出清商品性质
鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。
出清定义
商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。
二次加工的原料和加工制品
原料必须是未变质的筛选商品；
加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。
商品包装与标示
包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性；
包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装；
磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。
损耗品
要设置损耗品防止区；
损耗品每日固定时段按报损流程进行报损；
尚未报损的变质、腐败品严禁再加工、制成加工商品贩售。
个人清洁卫生
从业人员仪容仪表的规范和要求；
从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。
检查
制定生鲜鲜度管理检查内容；
鲜度管理列入门店检查重点，门店各层次检查都要检查生鲜部门的鲜度管理；
维持生鲜商品鲜度是生鲜部的天职，生鲜经理和组长必须经常检查卖场和维持卖场商品的最佳鲜度；
检查是持续性的工作；
检查后要看到改善成果。
