最近餐饮行业融资事件频发，吸引了不少餐饮人大呼：餐饮行业的春天来了！现实真的这么美好吗？
红餐网专栏作家蒋易认为，餐饮与资本结合的火更有可能是虚拟火。借助资本，餐饮竞争不断上升。餐饮人不仅没有春天，而且很可能连夏天和秋天都没有，只有冬天！
本文由Hongcan.com(ID:hong can 18)原创。作者：蒋易。
2021年上半年已经结束。由于新冠肺炎的影响，饮食业经历了一年半的低迷期。本来以为会继续憔悴下去，没想到。6月份，几起与餐饮相关的投融资事件引起了全行业的关注，为行业注入了一剂强心针。
为此，不少餐饮同行欢呼：餐饮业的春天来了！
如果这是星星之火的“火焰”，那么各种媒体接连推出的相关文章无异于火上浇油。每个人都为资本和餐饮的结合绘制了美好的蓝图，资本伟大的熊熊烈火将在餐饮业点燃。
现实，真的这么美吗？
别激动，冷静点。今天，我们从餐饮从业者的角度来看一下这个问题。首先，我来表明我的观点：餐饮与资本结合的“火”单从目前的情况来看，更有可能是“虚火”，要真正点燃，还有很多障碍需要打破。
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餐饮业仍处在“马车时代”，
赚钱的品牌多，值钱的品牌却很少
什么是“马车时代”？
在使用机械动力之前，世界上几乎所有的运输都是通过马车来解决的。从第一辆马车到完全替换它，花了几千年。
在这漫长的几千年里，马车经历了多次迭代和变化！比如车轮材料，从木轮到铁轮再到后轮胎；轮子的数量，从第一辆独轮车，到两轮马车，再到后面的四轮马车；权力，从一匹马的开始，到许多马的后面；在使用方面，从拉货到拉人；外观，从光秃秃的公寓到豪华的车厢等。
但无论如何迭代变化，马车依然是马车，“动力源”的本质没有变。
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直到第一辆蒸汽三轮车(1769)出现，马车才第一次遇到了“根本性”的挑战。然后，百年来，马车和汽车反复竞争，直到20世纪初福特汽车的大规模生产，马车时代才真正结束！
餐饮业和马车一样，存在了几千年，但遗憾的是，马车时代在一百多年前就被扫进了历史的堆里，而餐饮业还停留在“马车时代”。
这些年来，餐饮业确实发生了很多变化。表面上看起来繁华，其实还是“马车”，本质没变！
无论是夫妻店还是辐射全国的加盟连锁企业，每个人都只是一个又一个的新郎。唯一不同的是，有的司机可以开多匹马，而有的司机只能开一匹马，甚至一匹马都开不好。
无论新郎的驾驶能力有多强，都改变不了大家都停留在“马车时代”的现实！
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了解了这个前提之后，我们再看连锁餐厅，就能清楚地知道整件事为什么这么糟糕：很多创始人，几百节车厢在路上胡乱跑，有好有坏的车厢混在一起，有的用木轮，有的用铁轮，有的用轮胎；有的车厢有优秀的司机，有的没有合格的司机。
更糟糕的是，所有的车厢似乎都在向前跑，但每个人的目的地可能完全不同。有的司机想坐马车快速到达远方，有的司机只想在附近走走，让大家都跑远一点，去各自的目的地！
这个“马车时代”即将走向下一个时代，餐饮动力体系、单店盈利模式、连锁组织模式的创新是必须完成的三个基本条件。
遗憾的是，目前能够满足这三个条件的品牌非常少。所以现实是残酷的：赚钱的餐饮品牌很多，有价值的餐饮品牌却很少！
9448ca3afffda9a8e618f' />△图片来源：摄图网
奇怪的事情也恰好在这里：我们分析那些拿到投融资的餐饮品牌，他们毫无疑问是赚钱的，但是否值钱？或者是否如投资方给予的估值那样值钱？
对于这个问题，我暂且存疑，因为在我眼里，这些拿到投融资的品牌们，很多并没有改弦易辙，而是继续在马车的路上狂奔！
“马车时代”下，
投资餐饮还存在很大的变数
现在不停往餐饮撒钱的这些投资公司，他们的投资逻辑到底是什么？
因为我的身份是餐饮老板，或许思考维度不够高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知处”的错误。针对这个大家都关心的热门话题，我仅能提供一个餐饮老板的视角，希望能抛砖引玉，获得大家的反馈和交流，也借此看看投资人的视角以及投资逻辑。
在我看来，投资餐饮有三个标准，动力系统、单店盈利模型、多店模型。在这三个标准之下投资餐饮，又不可避免地会面临一些障碍，比如：
1、动力系统变革是一场持久战，资本做好准备了吗？
餐饮要想变得有价值，必须从依靠动物体能为动力的“马车时代”，过渡到依靠燃气和电力为动力的“汽车时代”。
那么，资本方投资大量的钱进餐饮企业，到底是来帮这个企业在“马车”路径上变得更强更快？还是帮它从“马车”变成“汽车”，走完全不一样的路？
如果不改变“动力系统”，只是一味给钱，让餐企去租更多的铺面，招更多的人，开更多的门店，那无非就是把一个拥有几十匹马的马车公司，变成一个拥有几百匹马的马车公司！
这种投资方式属于前者，也就是把马车公司变强变快。因为马车注定会被替代，所以资本方不管投资多少钱，能产生的价值都有限，甚至可能会溃败。
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在我眼里，目前很多资方投进餐饮的钱和力量，都只是加速餐饮在“老马路”上更加疯狂的狂奔，并没有更换他们的动力系统。
如果资本投资的方式是后者，也就是更换餐饮的“动力系统”，那就会面临另一个问题：这可能是一场“持久战”！
从第一台汽车出现，到汽车彻底将马车替代掉，用了整整一百年时间。餐饮业的变革，虽然不至于百年这么久，但3-5年的转型周期少不了，那么，疯狂杀入餐饮的投资人和机构，是否做好了打“持久战”的准备？
2、单店模型VS多店模型，餐饮业的组织协同仍存在“天然缺陷”
很多分析文章提到，资本投资餐饮的一个指标是单店盈利模型。而单店盈利模型涉及到的指标有很多，比如坪效、翻台率、净利润率，甚至还有人提到“月商”――单一门店的月销售额。
这些指标都属于餐饮日常经营中必然涉及的基础指标，但遗憾的是，单一维度的这些指标，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我们也无法准确知道原因。
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以“月商”为例，绝大多数餐厅的月营业额都不是固定不变的，一定会有波动和变化，那么怎么界定这个餐厅的健康程度？是一直稳步上升为健康？保持均衡为健康？还是在幅度范围内上下波动为健康？
其实餐厅的单店模型，本质就是弄清楚两个核心公式，分别是门店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。
客流量公式有三个构成要素：客户需求量，复购转化率和复购频次。任何一个品类，在这三个构成要素上，都有平均指标，而这个平均指标，就是判断单店模型是否成立的“度量衡”。
如果三个关键指标都明显高于品类平均水平，那这个品牌的单店模型非常健康；如果只有部分关键指标高于平均水平或者三个关键指标都低于平均水平，那就值得商榷了。
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值得注意的是，单店模型健康的餐厅有很多，因为它光依靠创始人兢兢业业的付出，就有可能实现，能力强一点的创始人甚至可以让几家门店都保持健康。
但餐饮企业的价值，除了要看单店模型，多店模型也不可忽视。
如果把单店模型理解为盈利模型的话，多店模型就可以理解为组织模型：不管是老板负责制，还是单一的店长负责制，大部分餐企目前都还是“马车时代”的组织模型，无法适应“汽车时代”的组织要求。
多店模型的核心是组织重构，而组织的核心又在于协同。因此，多店模型可以理解为“组织协同模型”，背后涉及到上下协同，内外协同，前后协同……这也是连锁企业由“赚钱”变成“值钱”的关键所在。
但遗憾的是，到目前为止，餐饮行业在组织协同上仍然存在“天然缺陷”，因为目前绝大多数餐饮从业者，都不知道“汽车时代”的餐饮，应该匹配什么样的组织。大家还集体停留在马车时代而不自知，其道理就如同：马车时代的车夫，压根不知道汽车司机是个什么鬼！
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餐饮业的春天来了？
竞争升维，很可能只剩下冬天了！
餐饮与资本结合的这把火，且不论它能不能真正燃起来，在如今这个特殊的环境下，它确实给餐饮业注入了强心针，也让很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
但是，餐饮的春天真的来了么？
从某些角度来看，是的，那些拥有前瞻意识的餐饮品牌已经做出了表率。但从另外一些角度来看，餐饮不仅没有春天，很可能夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
为什么这么说？2012年以来，餐饮发生了翻天覆地的变化，品牌层出不穷，很多草根创业者通过餐饮实现了人生逆袭，但遗憾的是，接下来的餐饮行业，给草根逆袭的机会将越来越少。
因为接下来3-5年时间里，餐饮企业的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板的竞争，也不再是餐饮老板与营销专才的竞争，而是将全面升级成餐饮老板与互联网人才和金融人才的团队竞争！
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这两个月，资本密集地开始投资餐饮品牌，哪怕站在餐饮的角度，我也完全看不明白他们的投资逻辑，但我知道，这样的投资案例接下来会越来越多。一旦有了这个开始，后面的速度就会越来越快！
原本，我以为这样的情况还需要好几年才会出现，现在看来，局势已经越来越明朗。未来已来！餐饮老板怎么办？
不管是在我自己的《餐饮讲义》讲座里，还是在给一些头部品牌的加盟商做内训的时候，我都反复提醒各位餐饮同行：
餐厅的餐桌，是我们餐饮行业最重要的战场，未来必将变成各路人马的兵家必争之地，如果我们餐饮老板自己不运营，不重视，不珍惜，那就怪不了别人据为己有！
