《瞭望东方周刊》 特约撰稿李潇、渠性怡 编辑覃柳笛
2020年3月18日，在长春某酒店的厨房里，厨师做了一道单菜(许畅摄)
“差不多了！”张春燕对着对讲机喊道，准备好的厨房立刻行动起来。
现在是中午12: 30，自助晚餐的忙碌时间。张春燕密切关注餐桌上每一道菜的变化，并立即通知厨房，确保客人不缺菜。
张春燕是淮扬菜餐厅的经理。她的餐厅位于北京西单的繁华地段。这家餐厅既有传统餐桌，也有自助宴会。
在众多用餐场景中，宴会是最浪费的一个。2020年5月1日，《北京市生活垃圾管理条例》正式实施，餐厅也面临新的挑战。“垃圾要分类，厨余垃圾用桶处理，一桶20元。”张春燕告诉《瞭望东方周刊》。
“宴会可同时开25桌，包间和宴会厅可同时满足1000人用餐。”张春燕说，前几年，这家餐馆每天生产4桶垃圾，每年生产约1500桶。算下来，厨余垃圾每年的人工成本和经济成本需要几万元。
在过去的六个月里，张春燕明显感觉到，为了减少浪费，“餐厅里的厨房已经被控制住了。”
备餐是个技术活
餐桌餐是中国人熟悉的常见用餐制度。传统的婚丧嫁娶和寿宴基本都采用桌餐的形式。“请客的人都希望菜品越丰富越好，越有面子越好。这是一种习惯。”张春燕说：“这带来了巨大的浪费。”
为了减少浪费，餐厅减少了2个餐桌餐的热菜，而冷菜的数量保持不变，但菜的数量减少了。目前一桌有8个凉菜，10个热菜，1个小吃，1个主食。
自助餐的调整比较复杂。餐厅会根据点餐目的、点餐主体和顾客的时间安排自助餐预估餐量。然而，自助餐是一种消费者可以独立享用的食物。消费者的用餐是不同的，会受到时间、食欲等各种因素的影响，餐厅很难做出准确的估计。
因此，自助餐往往比餐桌餐浪费率更高：“餐桌餐准备的桌子越多越好。不过自助餐的半成品材料要准备好，通常会比较多，会造成厨房的浪费。”张春燕说。
同时，“自助不能是空的，不然可能会被投诉，有时候客人数量不允许。”比如有的订餐单位原本在餐厅订了300人左右的餐，结果来的人不到一半，一次就会造成很多浪费。
解决自助餐浪费问题，“控制餐桌前的浪费是不够的，还要控制厨房的浪费。”张春燕说。
一般来说，餐厅的凉菜都是提前准备好的，而热菜是半成品。
以前准备桌子的客人不来，餐厅不收费，现在凉菜要收费。“这样，我们就可以把客人推回去，让他们有一种节约的意识。”张春燕说。
对于备餐，厨房进行整体控制和具体操作，保证食材和人力能够产生相应的价值。
餐饮业业态多样，不同规模、不同业态的厨房各不相同。基础西餐一般有热室和冷室。那么，中式宴席的厨房是什么呢？食物浪费有哪些环节？
“我们的厨房有两个厨房，零点厨房和宴会厨房有时是分开的。如果举行宴会，我们会把一些人拉到离宴会厅更近的厨房。宴会的厨房由热食部、冷食部、蒸食部和糕点部组成。”张春燕介绍。
热食部由采购、配菜、护炉、烹饪四部分组成。采购一般由两人进行，采购人员根据配菜负责人提供的所需数量进行采购，避免食材浪费，保持食材新鲜。配菜分为粗加工和精加工。粗加工就是把食材清洗干净，然后整理，包括换刀，切不同菜品的食材量。
其中，粗糙的mac
“我们将尽最大努力充分利用这些成分。切好的肉可以做员工餐，也可以磨成肉末。”张春燕说。
菜品、护炉和炒菜在厨房形成一条线。守炉人的工作人员把配菜和炒菜连接起来。从配菜部门收到食材和配料后，他们会决定由哪个厨师来完成一道菜。
厨师是厨房的核心。“在整个厨房中，厨师是最重要的角色，能否不浪费最后一波宴席，就看厨师了。”张春燕说。
厨师接到订单后，向采购负责人和配菜负责人说明菜单中要准备的食材，包括数量和质量；到达后检查食材质量和是否与宴会匹配；上菜时监督指导切菜的大小和方法；菜肴完成后，检查菜肴的颜色、风味和形状。“厨师控制着厨房的整个流程，将各个岗位的功能串联起来。”张春燕说。
为了减少浪费，厨房应该严格控制最后一步。“比如准备‘焖带鱼’，准备饭菜的时候先把带鱼洗干净切好，先炒一些带鱼，不能直接焖。”张春燕说。当对讲机说“快做好了”时，厨师们把热腾腾的带鱼放入锅中红烧，可以减少浪费。
备菜既要保证上菜速度，保证菜品质量，又要减少浪费。厨房压力很大。“除了菜品种类和数量不同，自助餐和餐桌餐在厨房的准备过程是一样的。”张春燕说。
此外，张春燕特别提到了“分菜”。如果服务员能在合适的时间为客人分菜，将有助于减少浪费。“如果客人主动拿起盘子里剩下的菜，把它拉干净，这是商务宴请中的禁忌。
。”这对服务员的服务水平和服务意识提出了更高要求。
2020年8月19日，在天津一家餐厅内，后厨根据顾客需求将同一份菜品分为大份菜与小份菜供应
传统后厨仍有价值
2020年8月，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》（征求意见稿），提到了建设城市“共享中央厨房”，即以城市为核心，建立具备原材料采购、收货、存储、拣货、产品加工、生产、厨房剩余垃圾处理、冷链配送等功能的共享型中央厨房。
城市共享中央厨房将厨房各环节容纳在内，意在优化后厨的工作流程，提高效率，减少成本。它连接着餐饮业上游，即农产品的采订存储；它还连接着餐饮业下游，如餐厨垃圾的处理。中央厨房一般按照功能分区，一般至少需要300平米的场地。
目前，部分餐饮业配备了中央厨房，例如眉州东坡、肯德基、避风塘、味千拉面、海底捞。中央厨房可集中采购食材、统一加工，其中部分工序可由机器完成，食材加工后再配送至各个分店，标准化以及仓配一体化的集中运转提升了综合效率。
但是，对于张春燕所在的特色菜馆而言，“每天涉及的品种有二百多种，每家店都有每家店的特色，并不是一个标准化的东西，可能不适合用中央厨房。”
她认为，首先，配备中央厨房需要较高的成本。一套完整的中央厨房需要进行选址、规划、设计以及装修。目前，一套普通的中央厨房设备投入少则几百万元，多则四五千万元，资金量需求主要因面积大小而异。其次，中央厨房对于规模有着先天的要求，连锁餐饮集团和团餐主体具有标准化特性，需求量大，更适宜使用。
中央厨房标准化的另一面是个性化和特色的不足。而且，中央厨房产出的产品大部分为初加工产品和半成品。在下一步的炒菜、蒸菜环节，需要后厨操作。“香港的中央厨房是对每一个原材料做精加工，这种办法更容易让企业接受。香港人力成本很贵，所以倒推菜市场去做这个事，菜市场、批发市场方面已经做了精加工，附带减少了浪费。”张春燕说。
从更广泛的社会层面来看，传统后厨对于手工美食传承、厨艺的代际传承具有重要价值。个性化的餐饮店也为人们提供了多样化的生活方式。2019年，个体工商户在整个中国餐饮行业占比为96.15%，有限责任公司仅占2.73%。这说明，我国绝大多数餐饮行业的后厨都是传统厨房。大量餐厅依然需要传统厨房产出具有餐厅特色和品牌个性的产品。
既然传统后厨有其不可取代价值，减少传统后厨的浪费，提高成本意识和节约意识，便成为了重中之重。更重要的是，餐饮店需从整个餐厅的运营出发，从餐桌端的需求和浪费率倒推至后厨，在互动性的多举措中减少浪费量。
来源： 新华社
