### 520集
随着天气越来越热，大排档和烧烤摊的生意越来越好，尤其是晚上，几个朋友聚在一起吃点烧烤，喝点冰啤酒，聊聊生活，感觉不太好。
关于大排档的管理，估计很少有人会思考和回答这个问题。我就简单的说，不一定是真的，因为大排档的管理跟餐厅有很大的不同，比很多餐饮企业更灵活。
第一，大排档的定位很重要。从现有的大排档来看，主要定位包括：夜间消费、人群密集区快速消费、便宜好吃的食物定位、鱼档(以小鱼为主要烹饪对象)、特色菜消费(如粥，即有特色菜)、工厂区快餐或工作宴席定位、外卖定位等等。
不同的定位会在采购、设备配置、营业时间安排、人员安排等多个方面影响不同的后续管理。
不要说太多，这里我只谈定位原则：
(1)差异化原则：要和其他的大排档、餐厅竞争，就要差异化，发现自己能做别人没有的事情；
(2)物以稀为贵的原则，适用于所有的大排档，其实来源于差异化原则，主要用于区分餐厅和餐厅的区别；
(3)特色鲜明原则是与众不同的，特色鲜明原则也是差异化原则的延伸。特征可以指菜肴或环境。就我个人而言，我更喜欢菜肴。特色菜应该给人物超所值的感觉。要围绕特色菜打造一桌高附加值的菜品。物美价廉的东西是为了吸引大众，而一桌高价的特色菜则是为了迎合有钱人或者是B级的需求。
(4)安全、卫生、舒适的原则仍然是差异化卫生。很多大排档不安全卫生，但我算了一笔账，投入了一点清洁费、餐具更换费、消毒费，又多加了一个人，对于经营大排档来说还是很划算的。
(5)尽量压缩节约成本的原则。大排档就是大排档。虽然有可能在安全健康上比别人花更多的钱来满足未来的市场需求，但是其他方面一定要压缩，压缩，再压缩。
(6)道德原则，这是我个人补充的，希望所有餐饮从业人员至少要有一颗良心，至少要敢于解决自己店里的每一顿饭，至少要和别人聊一聊餐饮行业，自豪地告诉别人，我店里的一切都是安全的！
(7)位置第一的原则，大齿轮的选址绝对是第一位的，不多展开；
(8)规模适当原则，大排档不是餐馆，不是越大越好，也不是越小越好。合适的规模是最重要的定位之一。量表可以参考附近最热、最冷清的同行，第一次定位时以他们的中间值作为折中方法。
二是采购和财务管理，成本第一的原则来管理财务和采购；应严格控制采购产品的质量。一旦菜品的原料出现问题，就会严重影响操作，所以这个地方不能马虎。
第三，原料储存管理，对冰鲜海鲜分开应有相对完善的储存方法和设备。陈列鱼缸里储存的新鲜海鲜会吸引更多的客人，现在冰柜外也有陈列冰柜。适当展示菜品和原料的数量也是不错的方法，最好标明价格，这样可以更好的促进消费。
第四，人事管理，对大排档的人来说最重要的是厨师和案板。厨师要带好师傅的徒弟，案板要专业的刀工师傅。这两块可以多花点钱签几年合同。
最好的解决办法就是老板自己是厨师，亲戚可以找人培养成案板。厨师委员会中的许多人往往比厨师更重要。其实这个话题没必要展开。一个好的厨师应该是一个好的伙食。一个好的董事会只要训练有素，就能成为一个好厨师。基本上，董事会比厨师更重要。切肉菜可以为大排档节省很多成本。是小鬼
第五，营销过程和管理，这个话题对于大排档来说似乎太高了，但是既然你提出了这个问题，那么我认为有必要说营销过程和管理是影响大排档生意好坏最直接的因素。为什么有些大排档不怎么好，人却那么多？再多看一点，就会明白他们接待客人的方式是他们最喜欢的方式。
比如在工厂区，生意好的菜摊老板通常是一个非常大方的人，通过给这个客人增加更多的饭菜或者没有价值的菜肴，是他们取胜的法宝。比如提供美食的大排档，给客人简单详细的讲解美食的由来和吃法，准备一些独特的工具(比如吃螃蟹和龙虾)等，都会吸引更多的客人。
很多喜欢吃夜宵的朋友会发现一个问题：为什么很多路边烧烤店一到夏天就搞活动，免费喝啤酒？
大家可以看到，夏天的时候，为了繁华，不管餐馆、面馆、快餐店做什么，都会在自家门前设置临时桌椅，开烧烤摊，还会设置一排烧烤摊。只要有免费的啤酒展示，他家的生意马上就会很红火，所有的人都会去他家吃饭，有的是常客，有的是被他们的仰慕所吸引，不一定是为了啤酒。反正有了这样的噱头，大家都会争先恐后的支持他们。
吃了这么多年的夜宵，恐怕很多人都不明白：为什么啤酒是免费的，难道他们不赚钱吗？其实很多人都知道他们不自由，你会给他们寄钱吗？
当然，免费啤酒是为了吸引顾客来吃。羊毛出在羊身上，没有哪家餐厅会亏本做生意。当顾客被免费啤酒的噱头吸引进店时，他们不会在意食物是否鲜活，即使没有折扣，只要不比其他店贵多少，也能接受。我喜欢的是免费啤酒。
我想这是当时大多数进店消费者的心声，所以啤酒
酒免费，到底还能不能挣钱呢？答案是肯定的，下面就告诉大家啤酒免费畅饮这种活动的"猫腻"。【1】没有人去吃宵夜只为了喝啤酒
随着酒驾的处罚越来越严厉，很多爱喝酒的人都不会像以前那样肆无忌惮的喝酒了，毕竟，生命诚可贵，且行且珍惜，该注意的必须注意。再说，也没有人纯粹去吃宵夜只为了喝啤酒吧？好，就算你能喝，你能喝多少？你喝的越多，吃的就越多，吃的越多，钱自然给的就多，这是成正比的，啤酒免费，菜可不免费。
【2】啤酒进价便宜
商家是最会控制成本的，算账，我们可不是他们对手，我们平常在家喝啤酒都是喝这种罐装的，重量轻、好收拾，当然，价格可不便宜，一罐市场价是6-8块，小罐的是4块左右。
但大家发现没有？大排档里面"免费畅饮"的啤酒基本都是指定了品牌的，一般都是雪花和当地经销商促销很大的玻璃瓶啤酒。
玻璃瓶啤酒造价低，市场价相对也便宜，像这种玻璃瓶雪花啤酒一箱12瓶市场价是30元一箱，平均价一瓶不到3块钱。
这还是市场价，你要知道，大排档、烧烤摊由于需求量大，是长期和啤酒经销商签订了合作的，他们批发的啤酒便宜，一瓶差不多1.5元，比市场价要便宜很多，而且，你销量越多，啤酒经销商会给指定的反馈的。所以就算你能喝，你喝到醉死，商家都不会怕的。人家指不定还偷偷笑了
【3】烧烤利润大
大家会发现大排档里面炒菜特别少，基本都是一些凉拌菜、卤菜、火锅、烧烤。这些菜的利润往往是最大的，烧烤不用多说吧，像什么牛肉串、羊肉串，一串上面就4-5块小小的肉，吃一串还不够塞牙缝的，一串就是大几块，一点就是几十串。你喝一瓶啤酒，商家一串羊肉串就赚回来了。
喝酒没菜自然喝不下去，除了烧烤，凉拌菜、火锅自然不能少，这些菜利润都挺大的
【4】免费广告效应
开餐馆没名气可不行，中国人消费有个习惯：人多越火爆的地方就爱去，特别是餐馆开业往往活动福利是最多的，"啤酒免费"、"小龙虾吃一锅送一锅"、“朋友圈集赞多少免费领取烤鱼一份”等等，这些都是餐馆平常爱做的活动，往往第一时间能吸引顾客眼球，效果也挺好的
对于餐馆来说，他们怕的是你不来，而不是你喝的多，喝的越多，吃的就越多！要是觉得味道好的话下次还会再来，简直就是免费的活广告。
为什么大排档啤酒是免费的，他们不挣钱了吗？现在知道答案了吧。最后一句话，做大排档也是需要投资的，所以还是要考虑有多少钱办多少事，不要过度追求高大上，怎么省钱办好事是天天要思考的问题，但请本着一颗良心，因为是餐饮企业，人家在这里吃饭倒霉了，餐饮企业也不好过。
在现在这个无模式不商业，无商业不模式的时代，运用传统思维做生意，赚取差价，生意只会越来越难做。没有传统的生意，只有传统的思维，做生意也要与时俱进，只有改变经营思路告别传统思维，才能从激烈竞争的红海中脱颖而出。原创的免费模式，不打鸡血，不讲成功学，只提供有效干货，一切为了落地。有效才是硬道理！
