做了十几年厨师，知道做菜没那么神秘，也不科学，所以不仅正确。比如同一种食材的不同烹饪方法，包括一点调料，就是两种不同的菜，所以我一直反对“最地道的做法”的说辞。
其实你已经努力学习了十几年，也是高手了。可能有人想说：“我在家做饭几十年了，还是不好吃！”
就家常菜而言，有些人做得不好，很多人会做几道特色菜，但有些菜总是不尽人意。
这是因为烹饪是以菜谱的量为基础的，在这个过程中，我们要不断的思考和总结。如果按照葫芦画瓢，就像看视频学做菜，总会有人看到，一旦做了就浪费了。只有了解了原则和规则，才能事半功倍，做什么都不会变味，这样积累的经验才是好的。
为此，我先更新10个烹饪硬核原则，让你不用自己去探索。
# 1.炒蔬菜的知识
为什么饭店炒的绿叶子又亮又绿，自己炒的蔬菜上桌后很快就变得索然无味？主要餐馆里有很多火和油。我们在家做吧。如果我们没有热炉子，我们需要健康和少油，我们该怎么办？
有一些方法。快速翻炒，差不多切掉的时候马上出锅。上菜后放在盘子里，热度恰到好处，看起来不错！口感脆嫩！如果温度低，蔬菜很容易产生大量水分，变得难以烹饪。它们怎么会好吃呢？再者，加热时间长了，蔬菜中含有的叶绿素会变成脱镁叶绿素，变成黄色和黑色！
如何炒白菜，容易出汤？很简单，大白菜的茎叶是开着的，锅里不要放油，把大白菜的茎放进去慢慢翻炒，让水分出来。
然后把叶子炒熟，白菜梗一起炒，汤就不会多了。
和韭菜白菜一样，这种茎叶粗细不同，腌制速度也不同。切割时，它们应该分开。炒的时候，先把茎叶炒到快熟的时候，这样茎就不会熟了，叶子也炒了。
另外，手撕的白菜比刀切的好。如果怕炒，可以加一点热水，炒得鲜香可口。
有些蔬菜油炸后尝不出味道。可以在出锅的时候加入一些水淀粉勾芡，这样汤汁浓稠的时候会包裹在蔬菜的表面，口感更好。
# 2.肉类嫩化的原理
肉要嫩，大部分可以用腌制的方法浇。先加盐增强蛋白质的吸水性，再加水调味搅拌成胶。而且，腌制比烹饪时加调料更容易入味。肉片一般需要十分钟，鸡翅和全鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者上浆，淀粉糊相当于一层保护膜，可以减少肉在高温下蒸发的汁液。
#三。填料的基本原理
例如，对于饺子馅，大多数人应该先倒水，然后调味。我认为这种方法有明显的缺点。首先，它不能吃太多的水；其次，准备好的肉馅过一会儿就会沥干；第三，不够灵活。
我通常的做法是，是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，可以吸收更多的水分，肉自然会多汁。
#四。蒸蔬菜的小技巧
煮鱼的时候，鱼肚子里的黑膜一定要清洗干净。对于外面有粘液的鱼，如黑鱼、泥鳅、鲶鱼等，建议用70~80的热水，加一些白醋10秒。
鱼的粘液会变白。洗干净再煮。
蒸菜，包括蒸鱼和海鲜，注意宽水、大火和充足的蒸汽。蒸蔬菜用蒸汽作为导热介质。蒸汽循环越快，传热越均匀。相反，如果蒸汽不够，火力不强，热量可能只集中在某个部位，蒸出来的食物可能有些部位煮过头，有些地方生吃。
因此，当你不能冷却水时，你应该把鱼放在水里
花甲最新鲜，不一定要炒。可以用油炒葱和姜。将带泥的花钉放入锅中，加入调料，盖上盖子，不加水，打开后就会熟了，特别新鲜。
# 5.调料的神奇功效
1、糖，放多了就是异端，掌握好量根本吃不到甜，而是作为一种味道，启发。
出足以挑拨你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，当年我炒的步骤和调料自认都和的师父一样，然而他炒的却好吃，我的总是差了什么。后来师傅说在出锅前放了一丢丢白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，让辣变得柔和，增强味道上层次感，又能起到提鲜的作用。
2、盐，放的多少决定了一道菜的生死，没有把握时，炒菜的一定要少放盐，毕竟淡了补救再放盐调味，而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味，因为过早的放，不单影响口感，而去让菜变得难看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，最先下花椒爆锅，几秒钟花椒的香味扑鼻而来，立即下其它的调味品，动作要快，避免花椒炸糊了。
还有一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。缺点是花椒的香味足，不过麻味要欠缺少许。
而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。
4、蒜蓉，炸蒜的时，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦涩味 ，又不容易糊。
蒜蓉蒸海鲜时，不能用生蒜，因为辛辣霸道生蒜味道会充斥满口腔跟鼻腔，就吃不出海鲜的鲜味。
所以，无论是蒸海鲜用，还是烤海鲜，蒜蓉酱的主要材料，都是熟蒜蓉，哪怕是金银蒜，生蒜蓉的比例也不会超过1/2。
蒜蓉经过油炸，跟生蒜蓉的味道完全是两个食材了。炸蒜蓉浓香，也有蒜本身的鲜味，而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了，所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉最主要的是蒜头特有的辛辣味道。
而海鲜这一类食材，本身食材的味道不重，鲜味为主，佐以熟蒜蓉的鲜香，可以毫不夸张的说是天造地设。如果用太多生蒜蓉，则辛辣味会过于抢味，以至于生蒜味喧宾夺主。
5、葱油。专业厨师炒菜必用，有些素菜出锅之前淋入葱油能有质的提升，还适用于凉拌菜、拌面、煮面和调馅烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。
葱油的炼制有诸多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。
而做葱油拌面要好吃，有个秘诀你得知道，就是在拌的时候，要加入开洋汁，少了这不步，口味差甚远。
取干开洋七八枚，加入1勺料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。
在煮好的面条上撒新鲜葱花与开洋末，把酱油和开洋汁倒在炒锅里， 烧热 后浇在面上，再取大约 冷葱油 浇在面碗里。
6、虾油。剥虾仁剩的虾头不要扔，锅里热油放虾头小火慢煎，一边用锅铲把虾头的里的虾脑按压出来，最后漏网把虾油过滤出来，沉淀出沙子，后续用虾油炒菜、
炒面、炖汤格外鲜。
7、蚝油。蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替味精鸡精，而且有那股特别“鲜”味。此外，蚝油是需要冷藏的。
7、猪油。遭到很多吐槽，认为不健康，我倒是觉得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出来的菜，都要香。
8、酒。料酒是去腥的好帮手！但是使用时需要注意两点：
一是料酒要"烹”，即锅要热，能瞬间使酒的味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样，锅中没有一点反应。
二是料酒不要多，以上两点不注意，菜品中会有一股酒臭味窝在其中，从而毁掉整道菜。
除此之外，啤酒白酒也适应于红烧菜，去腥且不说，关键是含有芳香物质，而含有乙醇它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，所以具有解腻增香的作用！
但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！
# 六、铁锅不粘锅的原理
热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。原理是铁锅加热到200℃，发生莱顿弗洛斯反应，就行成了一层光滑的保护膜，自然不会粘锅了。
如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。也可以在热锅后用生姜在锅里抹一下，再放油，这样再煎基本不沾。
# 七、汤鲜的秘密
我指的是的平常汤类，不外乎来自这四种东西――笋、肉、味精、菇类。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，1：1入锅，一大锅，熬着吧，就放姜片和料酒去腥，其他啥也不用放，1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是人间美味。
讲究的话吊清汤。猪脚、猪骨、老肉、金华火腿，慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。
再用鸡腿肉剁成肉末和少许葱姜，以及少许花椒加水做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，肉糊加入，不停搅拌大概半小时，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程三到四次。
把吊好的汤分成小袋放冰箱冷冻，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法相比的美味。
# 八、焯水的原理
需要焯水的青菜一定要水开以后，再放进去青菜，要不就成了煮青菜了，水开以后放点油、 盐，青菜更翠绿。在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
肉类焯水必须冷水下锅，才能把里面的血水释放出来。
# 九、油炸
油炸的时候，淀粉面粉和少许泡打粉加啤酒的面糊炸，出来更酥脆！油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型，下锅以后过一会再翻动，才不脱糊。
小火慢炸防止外表糊了里面还不熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里。
茄子吸油，是因为茄子内部是海绵薄壁结构，里面充满的是水，所以可以通过盐腌出水，然后控干水分。锅中加少许油，再炒出一部分水分以后，另起锅炒肉加酱炒香，再放入处理好的茄子，保证省油好吃。
炸花生米时， 花生提前用水冲洗一下，一是去除表层灰尘，二是炸的时候花生红衣不糊。
炸的时候油量不要太多，毕竟花生不吸油。冷锅冷油放花生，然后开始加热，
花生米在锅里翻炒的时候，有沙沙啦啦的声音的就该关火了，虽然这时尝起来是不酥脆的，但是还有余温，凉了就酥脆了。
如果等尝起来酥脆的时候再关火，那等凉了就有糊味了，还有炸好了，趁热滴两滴白酒会更容易储存。
# 十、其它方面
煎完鸡蛋时，可以煎的老一点，两面都有稍焦的边最好。然后起锅烧油，放入小米辣爆香，放入煎好的鸡蛋，加生抽，放一些水，水量保证烧开以后能看到汤汁就行，出锅前撒上香葱花，每一口鸡蛋都在嘴里爆汁。
炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。
私塾师兄（完）
