1.臭水的制作：(以5公斤豆浆水为例)
(1)材料：
1.豆浆水5公斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、蜗牛100克8、龙虾100克9、墨鱼干15克(鱿鱼干，在干货店里卖)干香菇10、25克
油炸发酵豆腐
(二)实践：
1.一般的生意，可以去卖豆腐的地方买豆浆水。价格很便宜(50斤10元，仅供参考)
2.豆浆水买回来后，与其他称好的材料混合；
3.将上述混合物倒入塑料桶中，然后密封，放置半个多月，臭水就好了；
4.臭水喝完以后，每天需要过滤多少就过滤多少，臭水可以重复使用。
5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分成方块直接使用；
6.白豆腐用臭水浸泡，用量可以适当。用臭水泡白豆腐就好。如果想让豆腐变臭，可以泡久一点。正常的白豆腐腌制半小时左右就可以炒了。
二.豆腐上色素水的制作：(以3公斤色素水为例)
(1)材料：
1、3斤水2、20克茶叶(干货店、茶叶店买的，就买最便宜的，几块钱一斤左右)
3、盐30克4、硫酸亚铁1克(在中草药店或淘宝上买的，也可以换成干菜和苋菜，主要是为了上色效果)5、白豆腐2.5公斤。
(二)实践：
1.准备3公斤水和20克茶叶，大火烧开关火；
2.加入称好的盐和硫酸亚铁，搅拌均匀约一分钟。
3.滤出茶渣，倒掉，放上上色水。
4.将市场上买的方形豆腐放入着色水中浸泡十五分钟以上，会完全变黑；
5.如果要做黄金炸豆腐，不要放硫酸亚铁，其他步骤都一样；
6.豆腐泡好后取出，放入冷水中冷却，反复换水三次。
让豆腐完全冷却，这样可以泡在臭水里，防止豆腐变酸变味。
(3)提示：
1.最常见的茶可以使用，可以在干货店或茶叶店购买。
2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不要大；
3.将着色水倒出一次，尽量不要重复使用。
三、汤料：的制作(以5公斤汤料为例)
(1)原材料：
1、1公斤肥猪肉2、5公斤水
(2)香料：1。花椒3克(用刀背碾碎)2。3克肉桂，3克八角。
4、2个香果(用菜刀掰成两半)5、2个草果(用菜刀掰成两半)6、2克蒋莎(又名山奈)7、10克生姜8、50克大蒜。
(3)调味：
1、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克2、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克3、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）
12g 4、十三香3g 5、咖喱粉2g 6、孜然粉3g 7、味精2g 8、鸡粉4g 9、白糖8g(不喜欢甜味的朋友可以不放它)10、海天蚝油20g 11、酱油20g(皇帝之王)12、南德3g 13、
味溢匙点滴飘香（某宝有售）2g 14，红九9 15 g(数量可根据您的喜好调整)
(4)实践：
1.肥猪肉买后清洗干净备用；
2.按一定比例称取上述香料1-7份放入药袋中，收紧袋口；
3.大蒜切碎，锅内倒入适量猪油，倒入蒜末翻炒出香味；
4.将肥猪肉放入5公斤的水锅中，然后放入药材袋中，用大火煮开，用小火煮20-30分钟左右。把剩下的肥猪肉和药材包拿出来，留着下次用，可以重复使用3-5次，药材也只能丢弃一次，没有丝毫可惜。
5.然后倒入炒好的蒜末，再倒入所有调料，搅拌均匀，汤就做好了。
(5)提示：
1.当天想喝多少汤就喝多少，这样味道更新鲜；
2.做多了可以放冰箱保鲜，第二天煮开再用；
3.如果那天只剩下一个
点，倒掉也不用可惜。四、辣椒酱的做法
（一）原料:1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
（一）做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3―5斤左右，大火烧开；
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
（二）辅料：1、香菜末适量；2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；5、最后再打上一勺做好的汤水；6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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