作者：海登
肉虽然好吃，但对身体及环境的负担却很大，因此，近来肉的替代品越来越多，素肉也越做越像，已经达到几可乱真的程度。这些替代品，除了素鸡肉，素培根，还有流着鲜红肉汁的素汉堡。在超商货架上与真肉摆在一起，随手一拿，你我可能都已在不知不觉中吃了素，无形中也为地球尽一分心力。
创新：吃素，但目标市场不是吃素。看看这家公司是如何让肉食者买单的。
本文5大重点：1.多数人对试管肉敬谢不敏，蟋蟀则是价廉物美的昆虫蛋白。2. 超越肉品超越的是人的饮食习惯，不可能食品则做出巅覆业界的鲜红肉汁。3.
把目标群体翻过来卖给肉食爱好者。4.素肉越来越受欢迎，麦当劳现在也卖素肉汉堡，肯德基也想做素肉炸鸡。5.让最挑剔的肉食主义者改吃素肉，才是仿肉行业的荣耀圣杯.
1\. 多数人对试管肉敬谢不敏，蟋蟀则是价廉物美的昆虫蛋白
肉类替代品大致可分为两类：“试管肉”和“植物肉”。
试管肉是提取动物的肌肉细胞，加入筋膜和各种营养物质，放入容器中慢慢培养成肉块。试管肉和真肉有相同的动物蛋白。不同的是，它不需要杀戮，不需要消耗饲料，不需要抗生素的药物残留。它符合友好动物和环境保护的问题，所以它也被称为“干净的肉”
肉).
孟菲斯肉类，一家成立于2015年的美国食品技术公司
)是试管肉的领先制造商，其投资人Richard Branson(维珍集团创始人)表示：“干净的肉是安全的，对地球和动物有益，符合消费者的需求。孟菲斯肉类使用更少的水和土地，产生更少的温室气体，比传统肉类更便宜，这对动物福利来说是一个很大的进步。」
然而，据媒体调查，超过2/3的人不敢了解试管肉。有人担心健康问题，有人认为违背自然，也有人担心可能会有“试管人肉”的餐厅。所以试管肉的接受程度最终取决于消费者的感知，而此时此刻愿意尝试的大多数人都抱着爱护动物，采用早期领养者的态度。
还有一种动物蛋白，不是真正的“肉”，但有望成为肉类的廉价营养替代品，那就是昆虫蛋白。昆虫蛋白质被科学家称赞为可以帮助肌肉生长的优秀蛋白质。其来源包括蟋蟀、蚯蚓、蛆等，其中以蟋蟀最为理想。
2.超越肉品超越的是人的饮食习惯，不可能食品则做出巅覆业界的鲜红肉汁
至于“素肉”，也就是俗称的素肉。原料主要是大豆、豌豆、蚕豆等豆类。通过食品科学，可以使“伪真肉”在外观、味道和味道上变得美丽。代表公司包括成立于2009年的Beyond Meat
肉类)，以及2011年成立的两家公司“不可能的食物”。
“Beyond Meat”公司想超越人们的饮食习惯，把吃肉的习惯变成真正的素食。但是要改变这种习惯并不容易，因为肉的味道太甜太美了，这是植物无法轻易比拟的。所以既然在味道上不能代替肉，那就复制肉的味道吧。
因此，潮跃肉类公司于2012年与中国科学家谢教授合作，以豆蛋白为原料制作素鸡柳条，外观、质地、口感与真鸡相似。微软创始人比尔盖茨品尝后表示，“除了肉，我分不清无鸡产品和真鸡的区别”，于是在2013年投资了Beyond Meat Company。
(来源：超越肉类)
2016年，“不可能的食物”以小麦、土豆淀粉、椰子油等植物蛋白为原料制成植物肉饼，率先用从酵母中提取的蛋白质制作“血红素”，并推出了让人一口咬下去，肉就会流出“血和肉汁”的素食汉堡，开创了在仿真技术上登顶市场、突破不可能任务的创举。
(图像捕捉：严肃)
3\. 翻转目标族群，卖给爱吃肉的人
素肉的目标顾客通常是素食者。但素食者吃素肉时，却有“口中无肉，心中有肉”的心态。他们是吃素菜还是素菜都没那么严重。这纯粹是饮食选择的问题。
素食的原因因人而异，包括健康、环保、不杀生或宗教。但是只要你真的是素食主义者，不吃肉，达到素食主义的目标，长得像肉吃起来像肉的食物有什么不好？就像去台北一样。你可以选择步行、骑行、开车，或者以各种方式去那里，但只要你能到达目的地。
所以，素肉对于刚开始吃素的人来说是一个很好的入门。对于一个长期吃素的人来说，如果素肉能让他更稳定。
的走在素食的道路上，也未尝不是很好的饮食方式。
(图片来源：Lms.ltu.edu.tw )
但「超越肉品」的创办人Ethan Brown 说，他要卖的素肉对象其实不是素食者，而是想吃肉的人。「不可能食品」的创办人Patrick Brown
也说：「如果只是纯素或一般素食者购买我们的汉堡肉，我们得到的是零分。越爱吃肉的人，才越是我们的目标顾客。 」
因此素肉业者无不致力于用植物做出外型和味道都几可乱真的人造肉，让爱吃真肉的人根本吃不出有什么差别，并在不知不觉中吃了素，才能证明其拟真的技术是成功的。
为了做出更好的素肉，超越肉品在美国南加州曼哈顿海滩附近建了一座26000平方英尺的研发中心（接近6个篮球场大）。里面有百位生物、生化，以及植物等背景的科学家及人员，仔细分析牛肉及其他肉类的组成结构，尝试从豆类、芹菜、茴香、甜菜根等植物中，复制出质地、颜色、味道，甚至是红色肉汁均相同的替代品。并以机器模拟人的嘴巴开合及舌头动作，搜集素肉有关咀嚼、汁液、弹性等口感的资料，以不断推出改良产品。
(图片来源：Fast Company )
图说：这台「电子嘴巴」以挤压测试素肉的密度，复制牛肉在口中的咀嚼感
创办人Ethan Brown要求超越肉品每年都必须推出改良产品，尽管有时候消费者做Blind-Tasting的结果会提出维持原来口味的意见，但Ethan
Brown仍坚持要改变配方，不怕重蹈可口可乐1985年推出新配方可乐后惨败的经验。因为Ethan总认为素肉还是可以再做得更像肉一点，且不断改良产品才能把竞争者远远抛诸脑后。
4\. 素肉渐受欢迎，麦当劳现在也卖素食汉堡，肯德基也要做素食炸鸡
超越肉品的素肉现已在「Amazon生鲜」上架，另在20000个杂货通路及10000家餐厅、旅店及大学里也吃得到。而且商品不是摆在冷冻柜里，而是放在肉品货架上，直接和真肉一起贩卖，代表其产品已经跳脱一般肉类替代品的定位，并能开始改变消费者的习惯。
而不可能食品的策略则是与名厨合作打入餐饮通路，例如与纽约的美籍韩裔名厨David Chang合作，在他曼哈顿下城区的餐厅「Momofuku
Nishi」里贩卖素肉，并陆续在加州旧金山的「鸡冠花」( Cockscomb )和「Jardiniere」等知名餐厅贩售。
不可能食品还与物流网遍及美国的食材供应商「达特食品公司」( DOT Foods
)合作以拓展经销通路，并规划与团膳业者合作，把商品送进大学与公司行号的餐厅里。
(图片来源：Nom Magazine )
图说：超越肉品在货架上与真肉放在一起
随着素肉越做越像真肉，现在已经有43%的民众表示愿意尝试这项植物做成的替代品。在「麦当劳」(McDonald's)及「白色城堡」( White Castle
)等速食连锁店的菜单上也已能找到素食汉堡；而位于洛杉矶及纽约的小型连锁店「Sweet
Chick」则已开始供应几可乱真的素炸鸡。至于大型的连锁炸鸡业者「肯德基」(KFC)，则计划最快在2019年前于英国推出素食者的炸鸡配方，并表示如果成效良好，再着手推广到世界各地。
(图片来源：Girl Eats Greens )
图说：Sweet Chick的素炸鸡及松饼
5.让最挑剔的肉食主义者改吃素肉，才是仿肉行业的荣耀圣杯
但素肉很贵，如果要达到市场普及的程度，还得先想办法降价才行。超越肉品两片4盎司包装的肉饼在Amazon 生鲜上的要价约5美元，在杂货店则是7.49
美元，都将近传统牛肉的两倍。而不可能食品的素汉堡在餐馆的价格约为12 到19 美元不等，也不算是很便宜。
因此超越肉品在其研发中心已经着手进行将制造时间减半的研究方案，如果成功，则意味着产量可以加倍，售价便可以大幅降低。而不可能食品也表示大量生产将会是其降低价格的关键。随着产能的不断提升，预估三年内就可以把素汉堡的价格降到与真牛肉汉堡的价格一样。
超越肉品的创办人Ethan Brown
说，超越肉品将持续追踪消费者在烤肉及餐厅吃肉品时的愉快经验，不管多艰难，也要破解其中密码，打造出可以与之媲美的素肉味道。而最终目标，就是做出与传统牛排一样令人垂涎消魂的素食牛排，能吸引到最挑剔的肉食主义者也来改吃素肉，则才算是获得这个仿肉行业的荣耀圣杯。
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